Oase für Pflanzentiger

Die Genossenschaftsbeiz Lägernstübli bietet neu auch Menüs ohne tierische Zutaten an. Dafür pilgern Veganer sogar von Basel ins Dorf Boppelsen.

Lägernstübli-Wirt Peter Buff mit dem veganen Burger.

Lägernstübli-Wirt Peter Buff mit dem veganen Burger.

Sarah Sidler

Züri-Gschnätzlets, Burger und Gulasch Stroganoff – diese Klassiker stehen auf vielen Speisekarten. Aber: Im Restaurant Lägernstübli in Boppelsen kann man diese Gerichte ganz ohne Fleisch und tierische Produkte essen. Es erstaunt, dass eine währschafte Beiz in einem kleinen Dorf im Zürcher Unterland auch vegane Gerichte anbietet. Wir waren neugierig und probierten einige der neuen Menüs.

Der Gemüse-Tofu-Burger (Fr. 23.50) könnte nicht gluschtiger daherkommen. Er ist grosszügig bemessen, mit Spinat und Käse überbacken. Geschmack und Konsistenz erinnern an einen echten Burger aus Hackfleisch, vermischt mit viel Brot. Der Spinat harmoniert hervorragend damit. Der glutenfreie Käseersatz No-Muh-Melty ist relativ flüssig, doch schmackhaft. Er erinnert an Mozzarella, ist jedoch aus Nussmus, Reismehl, Stärke, Hefe und Weizenfasern hergestellt. Dazu gibts viel frisches Gemüse und Pommes allumettes.

Das Züri-Gschnätzlets (Fr. 25.50) hingegen vermag weniger zu überzeugen: Der Fleischersatz besteht aus Biodinkelstückchen, deren Konsistenz gewöhnungsbedürftig ist. Die Champignonstückchen in der Sauce sind knackig. Die Sojarahmsauce ist undefinierbar, ihr fehlt definitiv der echte Rahm. Das Ganze hat einen eher faden Geschmack, der leicht an Karton erinnert. Die Rösti dazu allerdings ist hausgemacht und schmeckt gut.

Acht Gerichte haben Wirt Peter Buff und Koch Mike Zbinden Anfang Jahr in Zusammenarbeit mit der veganen Gesellschaft Schweiz insgesamt kreiert. «Mit der veganen Speisekarte versuche ich, auch junge Gäste anzulocken», sagt Buff. Tatsächlich seien gar schon Paare aus Bern und Basel zu ihm ins Restaurant gepilgert. Doch am Abend unseres Besuchs essen die Gäste vorwiegend herkömmliche Spezialitäten einer Landbeiz wie Cordon bleu mit Pommes frites. Das Lägernstübli hat viele Stammgäste aus der unmittelbaren Umgebung, gehört es doch der Dorfbevölkerung, die es vor wenigen Jahren gekauft hat, um das einzige Restaurant im Dorf zu erhalten. Das Lägernstübli wird heute als Genossenschaft betrieben.

Der innovative Wirt Peter Buff macht inzwischen zehn Prozent des Umsatzes mit veganen Gerichten. Und er sieht noch Potenzial. Als Nächstes will er hausgemachtes Tatar aus rein pflanzlichen Zutaten anbieten und wie das echte Tatar, das es auf seiner Karte ebenfalls gibt, am Tisch frisch zubereiten. Via Facebook wurden dafür Ideen gesucht, um ein möglichst authentisches Resultat zu erzielen. Bereits ab April soll das vegane Tatar auf der Karte stehen. «Basis ist eine Masse aus Biosoja, Randen und Hefe», erklärt Wirt Buff. Klassische Tatar-Zutaten wie ein frisches Ei würden ersetzt durch eine Mandelnaise. Buff: «Demnächst machen wir einen Test mit Fleischessern und Veganern. Ich finde, das vegane Tatar schmeckt verblüffend ähnlich wie das Fleischoriginal. Nur die Konsistenz ist etwas fasriger.»

Doch warum bietet Buff ausgerechnet typische Fleischgerichte vegan an, anstatt einfach feine Gemüserezepte zu kochen? «Unter Tatar, Züri-Gschnätzeltem, Burger oder Stroganoff kann sich jeder etwas vorstellen», sagt er. Und der Mensch esse nun mal am liebsten, was er kenne.

Zueritipp

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