«Viele Käsereien müssten investieren»

In vielen Emmentaler Käsereien ticke eine Zeitbombe, sagt Daniel Glücki, der Präsident des Emmentalischen Käservereins: Die Einrichtungen seien veraltet, das Geld für Investitionen fehle und die Suche nach Personal werde immer schwieriger.

Daniel Glücki zählt gleich mehrere Gründe auf, weshalb vielen Emmentaler Dorfkäsereien das Aus droht.
Trotz allem glaubt er an die Zukunft des Emmentalers aus dem Emmental.

Daniel Glücki zählt gleich mehrere Gründe auf, weshalb vielen Emmentaler Dorfkäsereien das Aus droht. Trotz allem glaubt er an die Zukunft des Emmentalers aus dem Emmental. Bild: Daniel Fuchs

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Wo sehen Sie den Emmentaler aus dem Emmental in zwanzig Jahren, Herr Glücki?
Daniel Glücki: Es ist schwer zu sagen, in welcher Form die Produktion bestehen bleiben wird. Ich bin aber fest davon überzeugt, dass im Emmental auch in Zukunft Emmentaler hergestellt wird. Wir kommen in eine Phase, wo wieder stark gefragt ist, was in den kleinen traditionellen Betrieben produziert wird.

Woran erkennen Sie das?
Die Leute suchen die Käsereien auf, auch die abgelegenen, und fragen nach, wie der Käse pro-duziert wird. Das stellt man in den letzten Jahren vermehrt fest.

Woher rührt dieses Interesse?
Das hat sicher mit der touristischen Werbung zu tun. Ich habe es selber gemerkt, als ich noch in der Käserei Häuslenbach (Gemeinde Oberthal, Anm. d. Red.) arbeitete, wo eine Flyerroute vorbeiführte und wir eine Akkuwechselstation und ein kleines Beizli betrieben: Die Leute wollen das Emmental nicht nur erradeln, sie wollen auch wissen, was hinter seinen Produkten steckt. Dann sind sie auch bereit, mehr dafür zu bezahlen.

Wird man in jeder kleinen Käserei auf dem Land bedient?
Die allermeisten Käsereien betreiben noch einen Laden oder eine Verkaufsecke. Und auf Absprache kann man sicher überall beim Käsen zusehen.

Betrachtet man die Exportzahlen, stellt man fest, dass vor allem Käsespezialitäten zulegen und der Emmentaler stark verliert. Müssten Sie den Käsern im Emmental nicht empfehlen, etwas anderes als Emmentaler herzustellen?
Über 70 Prozent des Emmentalers werden exportiert, bei anderen Käsen ist dieser Anteil nicht so hoch. Deshalb ist er sehr anfällig auf den Eurokurs. Und deshalb werden die Käser immer wieder stark eingeschränkt (durch die Mengensteuerung der Sortenorganisation Emmentaler AOP, Anm. d. Red.) und können nicht die ganze Milch ihrer Lieferanten zu Emmentaler verarbeiten. Also probiert heute fast jeder, nebenbei eine Käsespezialität zu produzieren und selber zu vermarkten. Heute ist praktisch jeder Käser auch ein Unternehmer – anders als zu Zeiten der Käseunion, wo eine Abnahmegarantie zu einem fixen Käsepreis bestand.

Die Liberalisierung hat also Innovation bewirkt?
Heute muss ein Käser innovativ sein, sonst geht er unter. Immer mehr Dorfkäsereien verschwinden.

Was gibt den Ausschlag, dass eine Käserei geschlossen wird?
Im Emmental gibt es viele alte Betriebe, in denen zwanzig Jahre und länger nie mehr Erneuerungen vorgenommen wurden. Die Bauern als Besitzer der Infrastruktur sind bei einem schlechten Milchpreis und ihrem überhaupt schwierigen Umfeld vielfach nicht bereit oder in der Lage, in die Käserei zu investieren.

Tickt hier eine Zeitbombe?
Das kann man so sagen. Zwanzigjährige Maschinen, die täglich laufen, werden reparaturanfällig. Die Genossenschafter wissen, dass sie investieren müssten, aber sie konnten das notwendige Geld dafür in den letzten Jahren nicht auf die Seite legen. Ein grosser Teil der Käsereien im Emmental hat heute Investitionsbedarf.

Bedauern Sie es, dass die einst in Zollbrück geplante Grosskäserei nicht zustande kam?
Eine Grosskäserei hat ihre Vor- und Nachteile: Eine Dorfkäserei ist etwas Schönes, weil eine Familie dahintersteht und das bieten kann, was in letzter Zeit häufiger gefragt wird. Aber in einer Grosskäserei – oder überhaupt in einem neuen Betrieb – fällt es leichter, Arbeitskräfte zu generieren, als in einer alten Käserei.

Leidet die Käsereibranche ebenfalls unter Fachkräftemangel?
Die Personalfrage ist ein sehr grosses Problem. Es wird immer schwieriger, gute Nachwuchsleute zu finden. Zwar lernen immer noch viele den Beruf des Käsers, respektive des Milchtechnologen, wie er heute heisst. Schweizweit werden aber pro Jahr nur etwa zehn Käsermeister diplomiert, weil immer weniger die Weiterbildung absolvieren.

Was machen ausgelernte Milchtechnologen stattdessen?
Viele wechseln in die Industrie.

Liegt das an den Arbeitsbedingungen?
Die Arbeitszeiten können durchaus eine Rolle spielen. Als Käser muss man morgens und abends und auch an Wochenenden im Betrieb sein. Und die Ehefrau des Käsers führt meistens noch einen Laden. Oft ist es auch so, dass die Angestellten und vor allem die Lernenden wegen der unregelmässigen Arbeitszeiten in der Käserei wohnen und mit der Betriebsleiterfamilie essen.

Es braucht offenbar viel Idealismus, um eine Käserei zu führen.
Ja. Es gehören eine grosse Portion Berufsstolz und viel Selbstvertrauen dazu, alle Probleme zu meistern. Zudem muss ein Käser, wenn er nicht von der Genossenschaft als Betriebsleiter angestellt ist, heute fast monatlich mit seinen Milchlieferanten über den Milchpreis oder die Reparatur einer Maschine verhandeln. Das ist mühsam und kann mit ein Grund sein, in eine andere Branche zu wechseln.

Haben Sie deshalb die Käserei Häuslenbach verlassen und in die Molkerei Milchland AG gewechselt?
Ich war der Meinung, in Häuslenbach müsse dringend investiert werden. Die Genossenschaft konnte das nicht. So sah ich keine Perspektive mehr.

Dort haben Sie Greyerzer hergestellt. Welches ist Ihr Lieblingskäse?
Der Greyerzer. Aber ich esse sehr gern Emmentaler und auch Käsespezialitäten. Meine ganze Familie isst sehr viel Käse.

Welche Sorte produzierten Sie am liebsten?
Den Sbrinz. Er ist pflegeleicht.

Ist der Emmentaler schwierig herzustellen?
Er gehört zu den schwierigen. Die Herausforderung ist es, qualitativ einwandfreie Milch zu bekommen. Diese zu Emmentaler zu verarbeiten, ist bis heute ein Handwerk geblieben, das kein Computer übernehmen kann. Denn die Milch ist jeden Tag anders. Interview: Susanne Graf Daniel Glücki wohnt mit seiner Frau und seinen drei Kindern in Biembach. Der 38-jährige Käser arbeitet in der Milchland AG in Rüegsau. Er präsidiert den Emmentalischen Käserverein, der rund 150 Mitglieder zählt – darunter auch eine grosse Zahl ehemaliger Käser. (Berner Zeitung)

Erstellt: 11.08.2015, 12:06 Uhr

Zur Person

Daniel Glücki wohnt mit seiner Frau und seinen drei Kindern in Biembach. Der 38-jährige Käser arbeitet in der Milchland AG in Rüegsau. Er präsidiert den Emmentalischen Käserverein, der rund 150 Mitglieder zählt – darunter auch eine grosse Zahl ehemaliger Käser.

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