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Käse, hausgemacht

Milch und Zitronensaft. Mehr braucht es nicht, um einfachen Käse herzustellen. Es lohnt sich.

Die Milch wird unter ständigem Rühren aufgekocht.
Die Milch wird unter ständigem Rühren aufgekocht.
Marina Bolzli
Fügt man Zitronensaft hinzu, gerinnt sie. Der Käse schwimmt nun in der Molke.
Fügt man Zitronensaft hinzu, gerinnt sie. Der Käse schwimmt nun in der Molke.
Marina Bolzli
Der Käse sollte kalt gestellt werden, damit er hart wird.
Der Käse sollte kalt gestellt werden, damit er hart wird.
Marina Bolzli
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Ich gehöre zur aussterbenden Spezies von Menschen, die ihre Milch im Bintli direkt beim Bauern holen. Drei Liter aufs Mal, Rohmilch, die laut offiziellen Empfehlungen von Swiss Milk, der Dachorganisation der Schweizer Milchproduzenten, nur abgekocht getrunken werden sollte. Sonst könnte die Milch Keime enthalten, wird gewarnt.

Das mag sein, aber welches Lebensmittel kann nicht Keime enthalten? Seit Jahren schlage ich solche Warnungen in den Wind. Auch, weil ich nicht literweise abgepackte Milch aus dem Supermarkt nach Hause schleppen will, wenn sie doch gleich beim Bauern nebenan bereitsteht, ohne dass sie zuerst nach Estavayer-le-Lac gekarrt, pasteurisiert, abgefüllt und verladen, anschliessend zurück nach Bern gebracht wurde. Aber das ist eine andere Geschichte.

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Milch ist immer im Haus. Da bietet sich an, auch Milchprodukte selber zu machen. Zum Beispiel Joghurt. Oder Käse, besser gesagt Paneer, ein indisches Rezept. Beides gelingt denkbar einfach, doch während man bei Joghurt auf eine Maschine oder einen Steamer angewiesen ist, damit das Resultat schön cremig wird, kann Käse leicht und ohne spezielle Hilfsmittel selbst hergestellt werden.

Dazu braucht es lediglich zwei Liter Milch – zur Not tuts auch ein Liter – und eine Zitrone. Im besten Fall kauft man die Milch nicht extra ein, sondern verwendet die bald ablaufende Beutelmilch, die noch vom letzten Sonntagsbrunch übrig geblieben ist.

Nun koche ich die Milch unter ständigem Rühren auf. Wenn sie sprudelt, giesse ich den Saft einer ausgepressten Zitrone hinein. Ich koche die Milch kurze Zeit weiter, sie gerinnt, der Käse schwimmt nun in der Molke. Die Molke wird durch eine Mullwindel abgegossen. Den Käse im Tuch spüle ich mit viel kaltem Wasser ab, bevor ich so viel Flüssigkeit wie möglich rauspresse und ihn dann flach und mit einem Brett beschwert auf einen Teller lege.

Er sollte einige Stunden kalt gestellt werden, damit er hart wird. Der Käse kann nun in Stücke geschnitten werden. Ich brate ihn entweder mariniert an und gebe ihn in den Salat, oder ich füge ihn einer würzigen italienischen oder indischen Tomatensauce bei. Wer mag, kann die Milch am Anfang auch mit verschiedenen Kräutern würzen, das Resultat wird dann herz­hafter.

Und übrigens: Wer auch die Molke verwenden will, der kann sie dem Badewasser beigeben, das soll tiefenreinigend wirken. Ausprobiert hab ichs noch nicht, ich bringe die Molke den Schweinen nebenan.

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