Blut- und Leberwurst: Grossvaters Functional Food

Herbst und Winter sind Metzgete-Zeit. Doch heute ist der deftige Fleischschmaus ein wenig aus der Mode gekommen. Dabei sind die nährstoffreichen Blut- und Leberwürste im Grunde das älteste Functional Food unserer Esskultur.

Gesünder als ihr Ruf: Metzgete mit Sauerkraut, hier präsentiert von Hansruedi Soltermann, dem Koch und Betriebsleiter des Restaurants Rössli in Utzigen.

Gesünder als ihr Ruf: Metzgete mit Sauerkraut, hier präsentiert von Hansruedi Soltermann, dem Koch und Betriebsleiter des Restaurants Rössli in Utzigen.

(Bild: Urs Baumann)

Stefan Aerni

Wintergarten und Säli sind her­ausgeputzt, Tische und Stühle formiert. Im Rössli Heistrich ob Utzigen lädt diesen Freitag Hansruedi Soltermann (47) mit seinem Team zur Metzgete ein. «Immer einer unserer Jahreshöhepunkte», sagt er. Dafür hat der gelernte Koch direkt beim Metzger rund 35 Kilo Schweinefleisch in all seinen Verarbeitungsformen eingekauft – Blut- und Leberwürste, Bratwürste, Innereien, Rippli, Haxen und Speck.

Solch mastige Schlachtplatten mögen in Zeiten von immer ­neuen Ernährungsformen und Diäten für viele ein Graus sein. Das widerspiegelt sich auch in der Restaurantszene landauf, landab: Hatte früher fast jedes Wirtshaus im Winter zumindest einmal eine Metzgete im Angebot, so sind es heute nur noch wenige. Meist sind es alteingesessene Landgasthöfe, wie eben auch das Rössli in Utzigen. Dort hatten einst Hansruedi Soltermanns Grossvater und Vater, die beide sogar noch selbst geschlachtet haben, die Metzgete-Tradition begründet.

Zu Unrecht verpönt

Würste, Rippli und Co. geniessen heute aber oft zu Unrecht einen schlechten Ruf. «Besonders Blut- und Leberwürste weisen inte­ressante Inhaltsstoffe auf», sagt Sabine Oberrauch von der Schweizerischen Gesellschaft für Ernährung, der unabhängigen Beratungsstelle in Sachen Ernährung hierzulande. Tatsächlich hat kein anderes Nahrungsmittel so viel Eisen wie Blutwürste.

«Hatte früher fast jedes Wirtshaus im Winter zumindest einmal eine Metzgete im Angebot, so sind es heute nur noch wenige.»

Das verwundert nicht: Eine Blutwurst besteht zur rund der Hälfte aus reinem Schweineblut. Weitere Zutaten sind Milch, Rahm, Zwiebelschmelze und zahlreiche Gewürze wie etwa Salz, Zimt, Pfeffer und Majoran. Ein weiteres Plus der Blutwurst: Ihr Fettgehalt ist relativ gering, weshalb sie vergleichsweise nur wenig Kalorien enthält (155 pro 100 Gramm). Ein Cervelat zum Beispiel hat beinahe doppelt so viele Kalorien wie eine Blutwurst.

Leberwürste, die zweite Symbolfigur einer währschaften Metzgete, haben zwar nicht so viel Eisen wie Blutwürste. Dafür trumpfen sie mit einem hohen Gehalt an Vitamin B12 auf. Dieses Vitamin ist – ähnlich wie das ­Spurenelement Eisen – massgeblich am Blutbildungsprozess beteiligt.

Genuss und Geselligkeit

Gerade damit scheinen viele Menschen heute ein Problem zu haben. So lassen sich immer mehr Leute gegen Eisenmangel behandeln – mit Tabletten oder sogar Infusionen. Dies vor allem nachdem vor einigen Jahren der ärztliche Betreiber des ersten Schweizer «Eisenzentrums» in Binningen BL in einer Gesundheitssendung die Vermutung geäussert hat, dass in der Schweiz «rund eine Million Menschen» zu wenige Eisen habe und folglich an Symptomen leide wie Müdigkeit, Lustlosigkeit, Depressionen oder Schlafstörungen.

Das neue Volksleiden Eisenmangel kann Alicia Rovó, leitende Ärztin Hämatologie am ­Berner Inselspital, zwar nicht beobachten. Allerdings muss auch sie zugeben, dass Eisenmangel und Blutarmut weltweit immer noch ein Problem sind – vor allem bei Frauen wegen des Blutverlusts durch Menstruation und Schwangerschaften. In einem Land wie der Schweiz aber, wo alle genug zu essen hätten, sei ein ernährungsbedingter Eisenmangel eher selten, so Rovó.

«Ein Cervelat zum Beispiel hat beinahe doppelt so viele Kalorien wie eine Blutwurst.»

Eine Gefahr sieht die Blutspezialistin allenfalls in einseitigen Ernährungsformen wie dem Veganismus. Kommt es wegen einer unausgewogenen Ernährung zu einem Eisenmangel, dann sei es sicher sinnvoll, zuerst hier den Hebel anzusetzen. Hilft das nicht, verordnet Rovó eine Oraltherapie mit Eisenpräparaten. Die aber werde nicht immer gut vertragen. «Dann ist eine intravenöse Behandlung mit Infusionen eine Alternative, um die Eisenspeicher aufzufüllen.»

Solch medizinische Überlegungen dürften im Rössli in Utzigen nur eine untergeordnete Rolle spielen. Wenn am Freitag die eingefleischten Liebhaber deftigen Essens zum Weiler Heistrich pilgern, geht es vor allem um Genuss und Geselligkeit. Nicht umsonst nennen die Soltermanns ihre traditionelle Metzgete «Lustiges Schweinchenessen».

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