«Wir wollten weg vom imperialistischen Auftritt»

Für Harold Hunziker, Chef von McDonald’s Schweiz, kommt es nicht nur auf den Burger an. Und er sagt, warum das M nun auf grünem Grund prangt.

«Der Konsument ist sehr hybrid geworden», sagt Harold Hunziker.<br>Foto: PD

«Der Konsument ist sehr hybrid geworden», sagt Harold Hunziker.
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Ich habe vor kurzem in einer Zürcher McDonald’s-Filiale einen Pulled Pork Burger gegessen, der dort in einer Testphase verkauft wurde. Was ist die Idee hinter der Kreation?
Wir glauben, dass dieses Produkt Potenzial hat. Unser Angebot namens Signature Line, das wir mit dem Koch René Schudel aufgebaut haben, wird dadurch sinnvoll ergänzt. Pulled Pork ist ein Trend aus den USA – das wollen wir auch unseren Gästen bieten.

Den Pulled Pork Burger hat McDonald’s mit dem Koch René Schudel entwickelt. Foto: PD

Pulled Pork ist ja tatsächlich bei Hipstern hoch im Kurs. McDonald’s zielt also auf urbane Szenis?
Wir sprechen verschiedenste Menschen an: Familien und Teens, junge Erwachsene und ältere Menschen, von denen manche ja mit uns aufgewachsen sind. Der Pulled Pork wird zwar kein neuer Big Mac werden, aber unseren Stellenwert als Burger-Pionier weiter stärken.

Wie lief die Zusammenarbeit mit René Schudel?
Wir haben natürlich unser eigenes Team, das sich mit Strategien und Produktinnovation befasst. Von dort kam auch der Impuls für den Pulled Pork. René hat seine kulinarische Kompetenz beigetragen und ein entsprechendes Rezept entwickelt. Konkret beschäftigte uns danach, ob wir mit unseren Lieferanten die Vorgaben erfüllen können. Und ob wir 80 Burger davon pro Mittag in einem Restaurant hinbekommen. Das ist ein langer Prozess.

Ich fand den Burger zu süss.
Das ist natürlich Geschmacksache. In der Versuchsphase – getestet wurde in Genf und Zürich – kam der Burger generell gut an. Höchstens die Struktur des Fleischs gilt es noch zu verbessern. Wir gehen davon aus, dass wir den Burger bald schweizweit lancieren können.

Sie sprachen gerade von «René». Sind Sie per Du?
Ja, bei McDonald’s sagen wir uns alle Du. Und ich habe mehrmals bei René gegessen und treffe ihn auch von Zeit zu Zeit, obwohl er häufiger mit unseren Spezialisten spricht.

Er ist der Kopf der ganzen Signature Line und repräsentiert McDonald’s damit nach aussen. Stört es Sie nicht, dass zuerst der Name Lidl erscheint, wenn man «René Schudel» googelt? Ist er tatsächlich der richtige Markenbotschafter mit diesem Engagement?
Ich kann und möchte Lidl nicht beurteilen, wir sind ja auch nicht im gleichen Sektor tätig. René ist ein Profi und steckt Herz und Seele in diejenigen Dinge, die er macht. Wenn er das bei Lidl tut, hat er sich da sicher einiges überlegt.

Swissness ist ein weiterer aktueller Trend. Sind McRösti und McRaclette die richtige Reaktion auf den Heimat-Boom?
Swissness ist für uns kein Trend, sondern wird seit je her gelebt. Wir sind seit 40 Jahren in der Schweiz und haben vor allem einheimische Lieferanten – das ist also alles andere als neu. Wir fühlen uns definitiv als Schweizer Unternehmen, und die ersten Swiss Weeks führten wir schon vor 15 Jahren durch – wenn schon sind wir Trendsetter.

Seit Jahren kommunizieren Sie, dass 80 Prozent Ihrer Zutaten aus der Schweiz kommen. Warum steigt denn dieser Wert nicht?
Es gibt Produkte, die können in der Schweiz einfach nicht produziert werden. Unser Fisch zum Beispiel kommt halt einfach aus dem Meer, da hilft es wenig, wenn wir eine gute Segelnation sind. Bei Kaffee ist es dasselbe. Bei anderen Zutaten ergibt es schlichtweg keinen Sinn, eine eigene Produktion in der Schweiz aufzubauen. Ein Beispiel dafür ist die Sauce für den Big Mac. Die Menge, die wir in der Schweiz in einem Jahr verbrauchen, kann beim Münchner Lieferanten in einem einzigen Tag produziert werden. Das Poulet beziehen wir aus Frankreich und Ungarn, wo wir allerdings Schweizer Tierschutzstandards durchsetzen.

Ein weiterer Trend ist die fleischlose Ernährung. Zieht McDonald’s mit?
Das ist sicher ein Thema, das uns beschäftigt. Der Konsument ist ja sehr hybrid geworden. Wir stellen aber fest, dass man vor allem wegen der Fleisch-Burger in unsere Restaurants geht. Big Mac und Big Tasty sind die grossen Renner, auch wenn wir seit 20 Jahren einen vegetarischen Burger ambieten, wie Sie sicher wissen. Die Nachfrage dafür ist klein. Dass da in den nächsten Monaten noch die eine oder andere Ergänzung hinzukommt, schliesse ich jedoch nicht aus. Zugenommen hat der Salatkonsum, wir haben letztes Jahr 2360 Tonnen Salat eingekauft.

Warum führen Sie eigentlich keine Biogerichte?
Das ist ein Segment, das wächst, auch wenn der Bioanteil auch bei den Detailhändlern gering ist. Sowieso würde sich die Frage stellen, ob die inländische Bio-Rindfleischproduktion unseren Bedarf gar decken kann, da schon «normales» Schweizer Rindfleisch knapp ist. Bioprodukte anzubieten, haben wir vereinzelt versucht – ich denke da an den McGrischun im 2013, der mit biologisch produziertem Käse zubereitet war. Bei unseren 290'000 Gästen täglich war das bisher noch nicht gefragt, aber das kann sich in Zukunft ändern.

Das McDonald’s-Angebot ist sehr breit. Jüngst wurde ja noch zusätzlich ein Schwiizer Zmorge mit Egg & Cheese McMuffin und Hash Browns lanciert. Sieht der Gast da vor lauter Bäumen den Wald noch?
Was wir eingeführt haben, findet Anklang – und das ist für uns entscheidend. Das Frühstücksangebot ist sicher etwas ungewöhnlich auf den ersten Blick, aber es handelt sich ja auch um eine Tageszeit, in der wir bisher noch nicht präsent waren. Das Verhalten des Gastes hat sich diesbezüglich verändert, er will morgens ‹on the go› einen Kaffee oder ein Gipfeli kaufen können. Wir wollen den Gästen sagen: Wir sind auch dann für euch da.

Läuft das Geschäft in der Früh?
In Zürich bieten wir seit zwei Jahren Frühstück an, wir sind zufrieden, denn immer mehr Gäste nehmen dieses Angebot wahr. Das Gleiche gilt für die McCafés, die mittlerweile in 72 von 163 Restaurants das Angebot ergänzen. Abgesehen davon: Wir messen den Anklang jedes Produktes, und wenn da etwas durchfällt, machen wir kurzen Prozess und nehmen es aus dem Angebot.

Trotzdem, es gibt nicht wenige Gäste, die überfordert sind vom Angebot – wenn sie wieder einmal in einen McDonald’s gehen und ihnen dort unzählige Speisen entgegenleuchten.
Wir haben da noch Potenzial, Sie haben recht. Es stehen in den nächsten zwei Monaten wichtige Änderungen an. Das Menu Board etwa wird überdacht. Es muss nicht jedes einzelne Produkt auf einem Bild abgebildet werden, wie das früher vielleicht wichtig war. Und man wird bis Mai in praktisch allen Restaurants an Terminals, an denen vieles übersichtlicher daherkommt, bestellen können. Wir haben heute schon Lokale, in denen 70 Prozent unserer Gäste das nutzen.

Geht das auf Kosten von Arbeitsplätzen?
Im Gegenteil. Einer dieser Terminals entspricht bezüglich Bestellvolumen zwei Kassen. Das heisst, an der sogenannten Abholzone braucht es zusätzliche Mitarbeitende, die die Menüs zusammenstellen. Und an den «Kiosken», so nennen wir intern die Terminals, stehen unsere Mitarbeiter ja auch mit Rat und Tat zur Verfügung.

Müsste es nicht einfach oberstes Ziel sein, den «Best Burger in Town» zu machen?
Absolut, wir haben den Hamburger ja in die Schweiz gebracht. Natürlich wollen wir das beliebteste Burgerrestaurant der Schweiz sein. Aber die Konkurrenz schläft nicht – eine Herausforderung, die wir gern annehmen. Und darum geht es uns ja auch unter anderem bei der Signature Line.

Früher war McDonald’s ein Lebensgefühl. Was macht heute die DNA des Unternehmens aus?
Kurz gesagt: «Good Food fast». Dazu gehören frische Produkte, die in einer zeitgemässen freundlichen Atmosphäre angeboten werden. Genau deshalb müssen wir uns immer wieder infrage stellen. McDonald’s ist inzwischen halt fixer Teil der Gastronomielandschaft geworden – es ist nicht mehr so einfach, da einen eigenen Lifestyle zu vermitteln. Darum wollen wir tatsächlich moderner daherkommen. In diesem Zusammenhang muss man auch die neuen Konzepte beim Service sehen. Die Gäste werden inzwischen in manchen Restaurants am Tisch bedient.

Das habe ich bei meinem Besuch auch ausprobiert. Der Burger war tatsächlich nur eine Minute später bei mir am Tisch.
Freut mich, dass es so gut geklappt hat. Schliesslich können viele einen guten Burger machen, man muss allerdings auch ein Erlebnis bieten können.

Ich setze bezüglich des Erlebnisses meine Fragezeichen – die Filiale, die ich heute besucht habe, wirkte eher schmuddelig. Die Decke ist tief, die Einrichtung braun und eher dunkel.
Sie sprechen jetzt vom Restaurant am Stauffacher, eine Ausnahme. Es ist in der Tat in die Jahre gekommen, und das wissen wir. Wir haben heute 15 moderne Designkonzepte, die wir in der Schweiz anwenden. Das heisst, wir überlegen uns schon so einiges. Waren Sie mal in Dietlikon? Dort sehen Sie genau, was wir mit einem zeitgemässen Auftritt meinen.

15 verschiedene Designs – ist das noch ein einheitlicher Auftritt?
Ja, es gibt klare verbindende Elemente. Wir haben jedoch Restaurants, in denen das Familiäre im Vordergrund steht, andere sollen vor allem Jugendliche ansprechen. Es ist ein Vorteil, wenn der Gast auch zwischen Designs auswählen kann.

Welche Vorgaben macht eigentlich das amerikanische Mutterhaus?
Als Managing Director habe ich viele Freiheiten – aber ebenso viel Verantwortung, auch gegenüber der Marke McDonald’s. Den Big Mac oder den Cheese Royal dürfen wir hier selbstverständlich nicht neu erfinden. Zudem sind Standards für die Qualitätskontrolle und die Lebensmittelsicherheit strikte vorgegeben. Und natürlich müssen wir Ende Jahr unsere Zahlen präsentieren.

Bei allem anderen haben Sie freie Hand?
Grösstenteils, ja. In den anderthalb Jahren, die ich für McDonald’s in dieser Funktion arbeite, wurde ich jedenfalls noch nie zurückgepfiffen. Wir entscheiden zum Beispiel, wie und wo wir expandieren – wenn der Return on Investments stimmt. Nehmen wir die Signature Line mit dem Prime Burger, das war im Prinzip eine Weltpremiere, die auch in anderen Ländern viel Beachtung fand: 180 Gramm Rindfleisch in einem Burger, das hatte man zuvor noch nie bei McDonald’s gesehen.

Nicht mal in den USA?
Nicht mal dort. Das gab uns eine gewisse Sichtbarkeit im System.

Müssen Sie in den USA bei der Konzernleitung antraben?
Man trifft sich, um die Ziele zu besprechen. Aber meist findet das nicht in den Vereinigten Staaten statt.

Ist man weiter oben zufrieden mit dem Herrn Hunziker aus Switzerland?
Mir ist das Gegenteil jedenfalls bisher nicht zu Ohren gekommen. (lacht)

Seit wann eigentlich ist das gelbe M auf grünem statt rotem Grund?
Das wurde für Europa vor mittlerweile zehn Jahren so beschlossen. Die Umsetzung brauchte eine gewisse Zeit. Die Idee dahinter war, dass wir weg vom, sagen wir mal, imperialistischen Auftritt wollten. Sehr viel Rot und Gelb im urbanen Setting wirkte sehr dominant und passte nicht mehr zu unseren modernen Restaurants.

Nochmals zu den bedienten Restaurants – wie sind die ersten Erfahrungen?
Wir bekommen sehr positive Feedbacks von den Gästen. Für viele kommt es unerwartet, dass man bei McDonald’s bedient wird, aber es kommt gut an. Und: Wir bekommen auch sehr gute Rückmeldungen von den Mitarbeitern. Sie schätzen es, dass sie raus zu den Gästen und Gastgeber sein können. Das ist für mich eher überraschend. Denn eine Theke ist ja auch immer ein physischer Schutz. Ob wir das zukünftig überall so handhaben, da setze ich Fragezeichen. In Bahnhofsnähe oder in mehrstöckigen Restaurants ergeben bediente Lokale nicht überall Sinn. Auch der Gast soll Entscheidungsfreiheit haben.

Wie meinen Sie das?
Ich spreche hier nochmals von den Terminals, die Sie ja am Stauffacher gesehen haben. Der Gast kann wählen, ob er ein solches Gerät benützt oder ob er an die Kasse gehen will. Ob er sich hinsetzen oder sein Essen an der Theke abholen will.

Ist Alkohol eine Option? Nur in 30 Prozent der Filialen wird Bier ausgeschenkt. Zum Pulled Pork Burger würde ja vielleicht ein Glas Wein passen.
Wie Sie richtig sagen, gibt es Restaurants, die Bier anbieten. Aber anderes steht nicht zur Diskussion, da fehlt die Nachfrage. Und teilweise fehlt an manchen Standorten ja auch das Alkoholpatent. Aber wer weiss, wie unsere Restaurants in acht, zehn Jahren aussehen? Haben Sie «The Fifth Element» mit Bruce Willis gesehen? Dort sieht man einen «Drive through» mit fliegenden Autos.

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