Wie man den Koch zum Gärtner macht
Kann man das Gemüse noch neu erfinden? Aber sicher, wie ein Besuch beim Spitzenkoch Heinz Reitbauer in Wien zeigt.
Wer im Steirereck in Wien isst, macht Bekanntschaft mit den Innereien von Gemüse, etwa mit einem Rübenherz oder mit Artischockenmark. Und er entdeckt vegetarische Zutaten, von denen er noch nie gehört hat. Spitzenkoch Heinz Reitbauer vom Steirereck, Platz 11 auf der Liste der weltbesten Restaurants und mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet, beschäftigt sich seit Jahren mit der Zubereitung von Gemüse auf Sterne-Niveau. Und liegt damit mittlerweile voll im Trend. Denn: Noch nie waren vegetarische Zutaten ein so heiss diskutiertes Thema in der Spitzengastronomie wie heute.
Dass man damit Erfolg haben kann, zeigt Reitbauer im Steirereck, idyllisch mitten im Stadtpark in Wien gelegen. Artischockenböden werden hier in feinste Scheiben geschnitten und gerollt. Die Schwarzwurzel gart in Kamillen-Ziegenmilch. Von der gelben Rübe liegt das Herz auf dem Teller. Und Puntarelle, die Herzen einer Ciccorien-Art, stehen stramm im Teller, nachdem sie blanchiert und mit Estragon und Nussbutter sautiert wurden. Ein Genuss, optisch wie geschmacklich. Im Steirereck wird Gemüse so behandelt, als wärs ein Rindsfilet oder ein Chateaubriand.