Was uns täglich antreibt, Lebensmittel zu verschwenden

Weihnachten und Neujahr stehen in unserem Kulturkreis im Zeichen der kulinarischen Opulenz. Dahinter stehen uralte menschliche Wünsche und Träume. Kehrseite der Medaille ist eine massive Verschwendung von Ressourcen.

Üppig gedeckter Tisch, der direkt im Kehrichtwagen landet. Fast 100 Kilogramm Nahrungsmittel wirft jeder Schweizer, jede Schweizerin pro Jahr in den Abfall.

Üppig gedeckter Tisch, der direkt im Kehrichtwagen landet. Fast 100 Kilogramm Nahrungsmittel wirft jeder Schweizer, jede Schweizerin pro Jahr in den Abfall.

(Bild: zvg)

Für den Silvesterschmaus wird in vielen Küchen mit grosser Kelle angerichtet: Kein Aufwand wird gescheut, um Angehörige und Freunde grosszügig zu bewirten. Es geht einem gut, das will man geniessen und zeigen. Was danach folgt, ist weniger erfreulich. Zu grosse Mengen wurden eingekauft, und unversehens überschreiten sie die Grenzen ihrer Haltbarkeit. Das Filet verwandelt sich in Gammelfleisch, aus knusprigem Brot wird ein harter Ziegel, Bananen verkommen zu braunen Gummistengeln. Weg damit!

Was nach den Festtagen besonders auffällt, zieht sich als Alltagsroutine durchs ganze Jahr. In der Schweiz wie in anderen hoch entwickelten Ländern landet ein Drittel aller Lebensmittel im Abfall. Das sei nicht nur traurig, sondern auch dumm, findet Dominique Kohli, Vizedirektor des Bundesamts für Landwirtschaft: «Lebensmittel zu verschwenden, kostet natürliche Ressourcen und Geld, und zwar eine ganze Menge», gibt er zu bedenken.

Weggeworfenes Geld

Über 800 Kilogramm Nahrungsmittel werden jährlich für jeden Menschen in der Schweiz hergestellt. Effektiv konsumiert werden davon aber nur gut 500 Kilo. Der Rest geht verloren, und zwar auf sämtlichen Ebenen der Produktions- und Verbrauchskette. Das beginnt bei der landwirtschaftlichen Produktion (27 Prozent aller Lebensmittelabfälle) und geht weiter bei Transport und Lagerung (9 Prozent), bei der Verarbeitung (18 Prozent) sowie im Gross- und Detailhandel (9 Prozent). Der Löwenanteil der Verschwendung fällt jedoch bei den Konsumenten an: Jede Schweizerin und jeder Schweizer schiebt im Durchschnitt 94 Kilo Nahrungsmittel pro Jahr in den Müll statt in den Mund.

Das geht ins Geld: «Eine vierköpfige Familie spart pro Jahr 2000 Franken, wenn sie nur so viel Essen einkauft, wie sie auch verzehren kann», rechnet Kohli vor. Der Bund hat deshalb diesen Herbst in Bern aus Anlass des Welternährungstags eine Sensibilisierungskampagne lanciert. Kernstück ist eine Ausstellung zu den Zusammenhängen zwischen Produktion, Verbrauch und Entsorgung von Lebensmitteln. Drastisch illustriert wird die Thematik mit einem gedeckten Tisch vor einem Kehrichtlastwagen. Die Ausstellung soll 2013 an weiteren Standorten zu sehen sein. Daran beteiligt ist auch die Direktion für Entwicklung und Zusammenarbeit (Deza), denn die Lebensmittelverschwendung hat globale Auswirkungen: Was hierzulande in der Kehrichtverbrennungsanlage oder im Biogasreaktor landet, fehlt andernorts auf dem Teller.

Mangel überbrücken

Warum sind wir in diese Verschwendungsgewohnheit geschlittert? Und gibt es Wege, wieder aus ihr herauszufinden? Antworten lassen sich finden, wenn man ein wenig in die Geschichte der Nahrungsmittelbeschaffung zurückblickt.

Was für existenzielle Auswirkungen Nahrungsmangel hat, musste man selbst in Europa bis vor relativ kurzer Zeit immer wieder erfahren: Noch im 19.Jahrhundert rafften hier Hungersnöte regelmässig Abertausende von Menschen dahin.

Die Antwort auf das Risiko eines Versorgungsdefizits ist der Traum vom Schlaraffenland. Er begleitet die Menschheit seit ihren Anfängen. Im Laufe der Zeit wurden drei verschiedene Überbrückungsstrategien entwickelt, um ihn zumindest teilweise zu verwirklichen.

Einfach und naheliegend ist das Verfahren zur Überwindung räumlicher Ungleichgewichte: Lebensmittel werden von Orten, an denen sie im Überfluss vorkommen, in Gegenden transportiert, wo sie Mangelware sind. Das wurde bereits in der Steinzeit praktiziert, als Salz von Meeresküsten ins Landesinnere gebracht wurde.

Mittlerweile hat der weltweite Handel mit Agrarprodukten gigantische Dimensionen angenommen – und zeitigt mitunter groteske Auswüchse: Spargeln aus Mexiko, Steaks aus Argentinien und Äpfel aus Neuseeland sind in Oslo und Ottawa ebenso erhältlich wie in Oberdiessbach. Und eine der typischen Zutaten der traditionsreichen Berner Platte, die Dörrbohne, stammt heute in der Regel aus chinesischem Anbau.

Napoleons Impulse

Die zweite Methode zur Behebung von Versorgungsdefiziten ist die Konservierung. Dabei werden Lebensmittel nicht durch den Raum, sondern durch die Zeit an den Ort ihrer Bestimmung gebracht. Voraussetzung dafür sind mehr oder weniger ausgefeilte Techniken. Die ältesten Verfahren sind relativ simpel: Obst, Gemüse, Fisch und Fleisch lassen sich mittels Wasserentzug – also durch Trocknen – haltbar machen.

Auch Milch kann monate- oder gar jahrelang aufbewahrt werden, wenn ihr Eiweiss durch Säuerung von der Flüssigkeit getrennt, zu Laiben gepresst und getrocknet wird. Mit Säure lässt sich aber nicht nur Käse herstellen, sondern auch Gemüse schonend haltbar machen, etwa als Sauerkraut oder Sauerrüben. Fleisch und Fisch können ferner durch Pökeln oder Räuchern chemisch konserviert werden.

Im Zuge der Zivilisationsentwicklung wurden die Konservierungsverfahren komplexer. Um seine Truppen auch während langer Feldzüge optimal mit Lebensmitteln versorgen zu können, setzte Napoleon einen Preis für Nahrungskonservierung aus. Gewinner war der Confiseur Nicolas Appert, der Lebensmittel unter Luftabschluss erhitzte, indem er sie in Glasgefässen kochte, die er luftdicht versiegelte.

Diese Prozedur der Hitzesterilisation wurde 1810 in Grossbritannien weiterentwickelt. Statt Glasgefässe kamen nun Büchsen aus Weissblech zum Einsatz – die Konservendose war geboren. Aus militärischer Sicht bot sie wegen ihrer Robustheit erhebliche Vorteile, weshalb sie sich im industriellen Massstab rasch durchsetzte.

Kunst des Einmachens

Im privaten Bereich hingegen war die dafür erforderliche Technologie zu komplex. Umso grösserer Beliebtheit erfreuten sich dort die von Napoleon forcierten Glasgefässe. In der Schweiz erlangten sie rund um den Zweiten Weltkrieg als «Bülacher Flaschen» einen geradezu legendären Status: In einem Zeitalter prekärer Lebensmittelversorgung erlaubten sie der vorausschauend tätigen Hausfrau, sommerliche Gartenüberschüsse für den Winter verfügbar zu machen.

Die Techniken des Einmachens gehörten damals zum Kanon der Allgemeinbildung. Deutlich zeigt dies ein Blick in das von der Stadt Bern herausgegebene «Berner Kochbuch», das in der Deutschschweiz bis in die 1970-er-Jahre Standardlehrmittel für den damals ausschliesslich von den Mädchen besuchten Hauswirtschaftsunterricht war. Neben gängigen Rezepten (von Änisbrötli bis Zwiebelsuppe) umfasst es zahlreiche Anleitungen zur Lebensmittelkonservierung. So wird etwa erklärt, wie man Bohnen sterilisiert, Gurken einsalzt oder Beerensirup einkocht.

Resten als Delikatesse

Breiten Raum nehmen im «Berner Kochbuch» aber auch Tipps zur Restenverwertung ein – von Vogelheu bis Fotzelschnitten. Hier kommt die dritte Strategie zur Vermeidung von Nahrungsmangel ins Spiel: «Vorbeugen durch Menge». Die Menschen produzieren, kaufen und kochen mehr als nötig, um nur ja nicht Gefahr zu laufen, mit knurrendem Magen vor dem leeren Kühlschrank zu stehen. In der Vergangenheit waren solche Hamsterkäufe zweifellos vernünftig. Angesichts der übervollen Auslagen in den grossen, täglich geöffneten Lebensmittelgeschäften der Gegenwart sind sie indessen ziemlich absurd geworden.

An diesem Punkt setzt die Sensibilisierungskampagne des Bundes an: Restenverwertung als kulinarisches Erlebnis. «Ein anständiger Koch wirft nie etwas weg, sondern versteht es, aus allen Resten neue Köstlichkeiten zu kreieren», hält der Westschweizer Spitzenkoch Philippe Rochat dazu fest.

Im Rahmen der Ausstellung zum Welternährungstag wurden zur Verdeutlichung einige Rezepte vorgestellt, etwa ein Cake aus überreifen Bananen oder Chutney aus ältlichen Äpfeln. Solche Kreationen schliessen den Kreis zur ressourcenschonenden Hauswirtschaft, wie sie bereits im traditionsreichen «Berner Kochbuch» vorgezeichnet ist.

Berner Zeitung

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