So schält man den Frühling ans Licht

Endlich ist Spargelzeit. Rolf Fuchs vom Panorama Hartlisberg in Steffisburg ist sozusagen ein Schälprofi. Bärlauch mag er nicht so, trotzdem verrät er sein Rezept für eine Sauce hollandaise, die bestens in diese Jahreszeit passt.

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Nina Kobelt@Tamedia

Auch wenn es so aussieht: Das ist keine Showküche. Auf dieser Terrasse wird manchmal tatsächlich gearbeitet, zuletzt, als Rolf Fuchs und seine Leute 1000 Spargel schälten. Die dann nach Luzern transportiert wurden, um dort auf den Tellern von 380 Köchen zu landen.

Heute bleiben die Spargel hier, und beim Rüsten hilft «nur» Corinne Roth, Fuchs’ langjährige Mitarbeiterin. Diese Büez sei eine Art Abschiedsgeschenk, erklärt er grinsend. Roth verlässt das Panorama zwecks Weiterbildung. Tatsächlich ist Spargelschälen vor dieser Kulisse, «Eiger, Mönch und Jungfrau schauen zu», informiert Fuchs, eine Freude.

Wenigstens für die Beobachter, den Fotografen und mich, die wir froh sind, müssen wir nicht, Rüsten ist ja eher eine mühsame Arbeit, nicht wahr? Auf der faulen Haut liegen können wir trotzdem nicht, denn Fuchs hat eine Quizfrage parat: «Ihr wisst schon, warum diese Spargel weiss und nicht grün sind?»

Das wissen wir so halb, der weisse hat wohl nicht viel Licht bekommen während der Wachstumsphase? «Ja, ja», sagt Fuchs ein bisschen ungeduldig, weisser Spargel wachse in einer Art Berglein von Erde. Der grüne könne sich recken und strecken an der frischen Luft.

Diese Exemplare hier, sie sind übrigens in Belp gewachsen, sind jetzt jedenfalls geschält. Fuchs und Roth haben das mit einem normalen Sparschäler hinbekommen; dass sie trotzdem einfach perfekt aussehen, hängt damit zusammen, dass hier eine super Taktik angewendet wurde: Man legt einen Spargel auf eine Pfanne, die auf dem Kopf steht. Das heisst, der Spargel bricht nicht so schnell, und man kann ihm eine schöne, runde Form verpassen, indem man ihn immer weiterdreht.

Fuchs blickt erwartungsfroh in unsere Richtung. Ich schaue den Fotografen an, der schaut irgendwo in die Bergwelt hinauf, und dann finden wir, dass es jetzt vielleicht Zeit für das Kochen wäre.

Hollandaise ohne Risiko

Zu den Spargeln (Rolf Fuchs hat auch noch irgendwo grüne hervorgezaubert, er will sie später anbraten) gibt es eine Sauce hollandaise. Normalerweise ist die Zubereitung einer solchen ein Wagnis, es kann vieles schiefgehen, aber diese ist eine, die «hundertprozentig gelingt». Für dieses risikolose Vorhaben muss Fuchs erst Butter klären.

Dabei lohnt es sich, gleich auf Vorrat zu arbeiten, denn geklärte Butter ist eigentlich Bratbutter, die kann man ja immer gebrauchen, und lange haltbar ist sie auch. Fuchs gibt ein paar Mödeli Butter in eine Pfanne und schreitet dann zum Spargelberg.

Die weissen Exemplare wandern in die Pfanne, in der Wasser kocht («Von Anfang an genug Salz beigeben», sagt Fuchs, «sonst wirds mit dem Abschmecken schwierig»), ein wenig Butter und Zitrone tut den Spargeln auch gut, so bleiben sie weiss und verlieren die Bitterstoffe. Auf die kochenden Spargel legt er ein Stück Backpapier, ein Deckel täte es auch, sagt er, Hauptsache, die Spargel werden gleichmässig gesotten.

Alles klar? Werden wir gefragt, und wir wagen einen Witz: Wenn die Butter es ist, ja. Fuchs nickt und zeigt uns das Ankepfännli, es hat sich Schaum gebildet. Den schöpft er jetzt ab. «Die De-luxe-Variante dieser Butter», sinniert er und schaut aufs Pfännchen, «wäre jetzt Nussbutter», also leicht gebräunte. Für die Sauce hollandaise, die nicht misslingen kann, verwendet er aber geklärte.

Spargelpfanne komplett

«Je mehr Butter, desto geschmacksreicher, desto kalorienhaltiger», sagt der Koch, der jetzt «kein mega Bärlauchfreund» ist und deshalb nur ein Blatt schneidet und es mit der Sauce mixt. Das ist doch zu wenig! «Das ist mehr als genug», findet er. Man kann ihr ja nachher noch ein paar Streifen unterjubeln.

Grüne Spargel sind mal holzig, mal weniger, wie sehr sie gerüstet werden sollen, variiert demnach. Die Enden und die Schale solle man nicht wegwerfen, sagt Fuchs, in der Suppe machten sie sich gut. Oder als Rädchen im Salat. Die grünen Spargel schneidet er jetzt in Rondellen und Stäbchen und brät sie mit den Morcheln (vom Hartlisberg) an, die – unbedingt! – mehrmals gut gewaschen werden müssen. Die weissen bestreicht er mit der klaren Butter und verziert sie mit rosa Pfeffer.

Wir fläzen uns schon in der Lounge auf der Terrasse und schielen zur Flasche Wein, die Fuchs jetzt zusammen mit dem Teller bringt. Ach, wäre doch schon Feierabend. Dann würden wir hierbleiben, Spargel essen, Wein trinken, und Eiger, Mönch und Jungfrau würden uns zuschauen.

Berner Zeitung

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