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Nur die Allerbesten eignen sich für rohen Genuss

Carpaccio mit Steinpilzen oder Champignonscheiben im Salat sind beliebte Gerichte. Doch aufgepasst: Die meisten Pilze sollte man gekocht verspeisen.

Lecker und raffiniert: Trüffel-Spiegelei mit Kaiserlingen.
Lecker und raffiniert: Trüffel-Spiegelei mit Kaiserlingen.
Andreas Thumm

Gut 100'000 Pilzarten sind heute bekannt, Experten schätzen gar eine Million. Pilze sind ein ganz eigenes Reich. Zu den Pflanzen, denen sie lange zugeordnet wurden, weil sie sich nicht bewegen, gehören sie nicht, da sie kein Blattgrün bilden. Mit den Tieren verbindet sie, dass ein wesentlicher Teil ihrer festen Substanz aus Chitin besteht, das auch in Insektenpanzern enthalten ist. Tiere sind sie trotzdem nicht, denn Pilze bleiben an Ort, «ganz still und stumm», wie es im Kinderlied heisst.

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