«Manchmal zwinge ich mich, zu lieben»

Die Slowenin Ana Roš ist die beste Köchin der Welt. Das stimme so nicht, sagte sie im Interview in Luzern, wo sich die besten Jungköche Europas trafen. Vielleicht aber ist sie die liebevollste.

«Mein Restaurant ist nicht in der Position, einen solchen Titel zu hinterfragen.» Die Slowenin Ana Roš ist die beste ­Köchin der Welt.

«Mein Restaurant ist nicht in der Position, einen solchen Titel zu hinterfragen.» Die Slowenin Ana Roš ist die beste ­Köchin der Welt.

(Bild: Mischa Christen)

Nina Kobelt@Tamedia

Frau Roš, Sie sehen erholt aus.Ana Roš:Ach? Ich habe gestern Abend in Wien für 90 Leute gekocht und bin heute um 5 Uhr aufgestanden...

Okay. Vielleicht meinte ich: entspannter als in der Netflix-Dokumentation über Sie und Ihr Restaurant in Slowenien. Wissen Sie was? Als diese Doku gedreht wurde, war ich gerade mal einen halben Tag zu Hause. Ich war aus Indien zurückgekommen, wo ich zwei Wochen lang mit Strassenkindern gekocht hatte – und ich war müde, so müde.

Man muss nicht nur fit sein, um gut zu kochen, sondern von Liebe erfüllt. Das sagen Sie jedenfalls sehr oft im erwähnten Film. Es ist vielleicht nicht nur die Liebe, die einen guten Koch ausmacht. Sondern Gefühle allgemein. Emotionen unterscheiden die Köche voneinander, Techniken haben ja alle die gleichen. Auch bei mir kommt auf den Teller, was ich gerade fühle.

Was wäre also das Schlimmste für Sie und Ihre Kochkunst? In eine Welt abzutauchen, in der es keine Gefühle gibt. Das heisst, so müde zu sein, dass man nichts mehr fühlt. Übrigens widerspiegeln die Gäste oft meine Stimmung: Sie sind glücklicher, wenn ich glücklich bin.

Was tun Sie, wenn Sie keine Energie mehr haben? Spitzenköche bewegen sich immer am Limit, auch ich. Also muss ich mich manchmal zwingen, zu lieben. Das ist wichtig. Und möglich: Setze ich ein Lächeln auf, glaubt der Körper, ich sei glücklich. Es hilft, das noch weiter zu forcieren: Ausgehen, Freunde treffen, Kaffee trinken.

Haben Sie denn Zeit für so was? Ich nehme mir sie. Jeden Morgen um zehn vor acht, nachdem ich die Kinder zur Schule gebracht habe, gehe ich ins Café. Meistens treffe ich jemanden, und oft lachen wir so sehr, dass man denken könnte, wir seien betrunken. Wir trinken aber nur Kaffee! Wenn ich dann mit der Arbeit beginne, ist meine Energie superpositiv.

Das klingt ein bisschen nach Yoga: Hinsetzen, sammeln, weiterarbeiten. Ja, natürlich. Das ist der zweite Punkt: Vor allem für Köche ist Sport immens wichtig, wir sollten uns dazu zwingen, auch wenn wir manchmal am Rande der Erschöpfung stehen. Ich habe Yoga vor vielen Jahren entdeckt. In den Zeiten, in denen ich nicht ­regelmässig praktizieren kann, leide ich. Ich habe nicht diese ­offene Energie, wie ich es nenne, und mein Körper fällt richtig zusammen.

Was ist das für ein Gefühl, die beste Köchin der Welt zu sein? Das bin ich nicht, man kann das nicht messen. Aber ich bin sehr dankbar für diese Plattform: Mein Restaurant Hiša Franko ist nicht in der Position, zu so einem Titel Nein sagen zu können.

Wenn Köche pausieren: Die Österreicher am Kongress der Spitzenköche. Bild: Mischa Christen

Das klingt ziemlich nüchtern. Ich bin sehr rational. Ich habe ­weder geweint noch geschrien noch einen Champagner ge­öffnet. Ich sagte nur: «Oh ja, danke vielmals.» Weil so ein Titel ja auch Druck mit sich bringt: ­Vorher konnte ich die Gäste leicht überraschen. Hat man aber einen Ruf zu verteidigen, wirds viel schwieriger, und Menschen neigen in solchen Situationen ja auch dazu, bösartig zu werden. Ich bin sicher, es wird bereits ­diskutiert, dass jemand anders den Titel hätte erhalten sollen.

Bedrückt Sie das? Nein.

Und was ist damit: In Slowenien gibt es keine «Michelin»-Sterne, das heisst also, Sie werden nie eine Sterneköchin sein. Das stimmt, es gibt bei uns kei­ne internationalen Gastroführer. Ich sage immer: Slowenien fehlt eine Gastro-Infrastruktur. Deshalb ist es wichtig, dass ich den Titel «Beste Köchin» trage. Und das Hiša Franko schaffte es erstmals auf die Liste der 100 besten Restaurants. Platz 69. Auch das hilft.

Warum gibt es nicht mehr Spitzenköchinnen? Weil die Arbeit hart ist. Koch zu sein erfordert eine Menge Zeit, die man einfach nicht hat. Ich ­habe früher sehr gelitten wegen meiner beiden Kinder: War ich mit ihnen zusammen, fehlte ich in der Küche, stand ich am Herd, litten die Kinder. Ich konnte es niemandem recht machen. Heute noch mache ich Kompromisse: Ich nehme nur einen oder zwei externe Aufträge im Monat an – obwohl ich jeden Tag Anfragen bekomme. Meine Kinder sind 12 und 14. Sie brauchen mich. Ein Mann würde sich das gar nicht überlegen.

Das klingt anstrengend. Ist es auch: Ich habe gerade eine meiner Köchinnen – sie hat in den besten Restaurants der Welt gearbeitet – zu einem weiteren Jahr verpflichtet und sie gefragt: «Was kommt nachher?» Sie sagte: «Ich weiss nicht, Ana. Ich glaube, ich bin zu alt für diesen Job.» Sie ist 27.

Bekommen Sie gutes Feedback von Frauen? Um ehrlich zu sein: Nein. Das ist interessant, oder? Man sagt, wir Frauen benehmen uns wie Hühner, und ich finde, das stimmt. Männer haben den besseren Zusammenhalt. Und wir verlieren manchmal das Ziel aus den Augen: Emanzipation heisst eben nicht, am lautesten zu schreien und so viele Frauen wie möglich einzusetzen. Sondern gute Arbeit zu leisten.

Haben Sie sich hier in Luzern mit Kolleginnen unterhalten? Ja, aber nur wenige sind gekommen. Und raten Sie mal, warum: Wahrscheinlich konnten sie die Kinder nicht aus der Schule nehmen oder fanden keinen Babysitter. Aber das wäre jetzt eine andere, sehr lange Diskussion.

Ja. Zurück also zu Ihrer Karriere: Haben Sie je bereut, nicht Skiprofi geworden zu sein? Sie waren ja im nationalen Kader. Niemals. Ich war 18, als ich ausstieg. Ich weiss noch sehr genau, was ich fühlte: Ich hatte keine Motivation mehr, jeden Morgen absurd früh aufzustehen, zu trainieren, in die Schule zu gehen und so weiter. Und es ist wie beim Kochen: Ist man nicht motiviert, hat man keinen Erfolg.

Und Sie denken, Sie sind glücklicher als Köchin? Vor einem Monat habe ich eine ehemalige Kollegin getroffen, Urška Hrovat. Sie machte eine Skikarriere. Wir haben uns länger miteinander unterhalten, und ich glaube, sie ist auch nicht glücklicher als ich. Sie war für eine kurze Zeit berühmt, ja, aber in einem Land wie Slowenien ist es schwierig, sportliche Erfolge zum Beispiel in Geld umzuwandeln. Das ist ein bisschen wie in der Gastronomie.

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