Lehrgang zum Gourmet

Geniessen will gelernt sein. Was kann die gehobene Gastronomie tun, um Junge zu neuen Gästen zu machen?

Feinschmeckerinnen fallen nicht vom Himmel: Gutes Essen zu geniessen, muss man lernen. Foto: Getty Images

Feinschmeckerinnen fallen nicht vom Himmel: Gutes Essen zu geniessen, muss man lernen. Foto: Getty Images

Daniel Böniger@tagesanzeiger

Um junge Menschen und das Geniessen soll es hier gehen. Und trotzdem schlagen wir erst mal in einem uralten Klassiker nach, was er zum Thema notiert hat: «Gastronomische Kenntnis braucht alle Welt», so der Feinschmecker Brillat-Savarin im 18. Jahrhundert. «Denn jeder strebt, die natürliche Summe des Genusses zu steigern.»

Wissen über Kulinarik, aha, kommt nicht von allein, der junge Mensch muss sie sich aneignen. Und weil man bei McDonald’s und in Pizzerias wohl eher wenig über die richtige Feinschmeckerei lernen kann, fragt es sich – wir kommen zum Kern der Sache –, ob dafür einzig das Elternhaus und die Schule verantwortlich sind. Oder könnte vielleicht auch die höhere Gas­tronomie zur Entdeckung des Lukullischen etwas beitragen?

Nicht billig zwar, aber preiswert

«Man muss sich heute schon um den Gast von morgen kümmern», findet Flavio Fermi. Er ist Küchenchef in der italienisch ausgerichteten Osteria Tre im Hotel Bad Bubendorf, ausgezeichnet mit einem «Michelin»-Stern und 16 «Gault Millau»-Punkten. Bei ihm bekommen Gäste, die noch keine 30 Jahre alt sind, von Dienstag bis Freitag einen Viergänger für 85 Franken. Nicht billig zwar, aber fürs Gebotene vergleichsweise preiswert.

Sie hätten vor vier Jahren, als sie das Angebot einführen wollten, genau berechnet, wie viel ein solcher Abend kosten dürfe, damit das Angebot für sie halbwegs kostendeckend, aber für die jungen Gäste trotzdem noch überzeugend sei: «Denn die Dienstleistung muss stimmen, sonst ist jeder Franken zu viel.»

Seither passiere es jede Woche, dass die Hemmschwelle, «die mit Punkten und Sternen halt auch einhergeht», von jungen Leuten überschritten werde. «Und viele sagen am Ende des Abends: Uns habt ihr gewonnen!» Keine Floskel offenbar, denn tatsächlich hätten einige der so angesprochenen Gäste die 30er-Grenze inzwischen überschritten und schauten noch immer vorbei.

«Das haben wir doch gar nicht bestellt»

Flavio Fermi ist davon überzeugt, dass man erst lernen müsse, wie gute Qualität überhaupt schmecke. Immer wieder kämen junge Gäste vorbei, die vor dem Essen betonten, dass sie weder Fisch noch Meeresfrüchte essen würden. «Vertrauen Sie mir, sage ich dann. Und falls es Ihnen nicht schmeckt, geben Sie den Teller einfach zurück in die Küche!» Es passiere tatsächlich, dass darauf jemand diesen Sprung ins kalte Wasser wage und schlussendlich mit einem «Wow-Erlebnis» belohnt werde.

Ihm gehe es nicht zuletzt darum, so der Küchenchef, für kleine Aha-Effekte zu sorgen. Ein Beispiel? Regelmässig passiere es, dass die U-30er über das dreiteilige Amuse-Bouche, das Pré-Dessert oder die Friandises (die alle nicht zu den vier Gängen gehören) überrascht seien: «Das haben wir doch gar nicht bestellt, heisst es dann oft.»

Die Idee mit dem U-30-Menü, so gibt Fermi zu, hat er im Elsass abgekupfert. Dort bietet eine ganze Reihe von Lokalen wie etwa die renommierte Auberge de l’Ill der Familie Haeberlin die «Formule Jeunes» an, in deren Rahmen unter 35-Jährige vergleichsweise günstig speisen können. Allerdings muss das Essen im Voraus gebucht werden; inbegriffen sind Aperitif, passende Weine, Wasser und Kaffee.

Ähnlich sieht die Sache in Deutschland aus, wo es in rund 40 Restaurants von Jeunes Restaurateurs das «Twenü» gibt: «Damit ihr in unsere Welt reinschnuppern könnt», heisst es auf der Website der Vereinigung von Gourmetlokalen. Drei Gänge mit Aperitif, zwei Gläsern Wein, Wasser und Kaffee kosten hier 59 Euro.

Und in der Schweiz? Der Teufelhof in Basel bietet einen «jungen Gourmet-Dienstag» an, der allerdings mit 109 Franken (alles inklusive) zu Buche schlägt. Und das ist (nicht nur) für einen Lehrling oder Studenten schon eine ordentliche Stange Geld, wenn er in derselben Woche noch ins Kino oder in den Club will.

Viel mehr solche Angebote findet man hierzulande nicht. Eigentlich schade, denn nur wer sich die eingangs erwähnte «kulinarische Kenntnis» zu eigen gemacht hat, wird später wissen, warum die gehobene Küche ihren Preis auch wert ist.

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