Öl ins Wasser? Bringt nichts!

Ein paar Tropfen Öl im Wasser verhindern das Verkleben von Teigwaren und aufgetautes Fleisch darf man nicht mehr einfrieren. Stimmt leider nicht. Wie manche andere Küchenweisheit.

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Das Fondue muss in einem «Achti» gerührt werden. Aufgetautes Fleisch darf man nicht wieder einfrieren. Und Achtung, Dampfkochtöpfe können explodieren. Küchenweisheiten gibt es viele. Weitergereicht werden sie oft über Generationen. Selbstverständlich hats Hilfreiches darunter. Daneben aber kursieren Behauptungen, die – wie die eingangs genannten – einer Überprüfung nicht standhalten. Der Deutsche Ludger Fischer, Hobbykoch und EU-Experte für Lebensmittel, hat sich rund 100 solcher Küchenweisheiten angenommen und widerlegt sie in einem Lexikon.

Die vielleicht verblüffendste der aufgetischten Erkenntnisse: Teigwaren müssen laut Fischer keineswegs in sprudelnd kochendes Wasser gegeben werden. Man könne sie genauso gut bereits ins kalte Wasser legen, dieses erwärmen und die Nudeln bei 80 Grad garen lassen. Das Ergebnis sei am Ende gleich. Al dente. Das mag ja theoretisch zutreffen, dennoch werden wir die Spaghetti auch fortan nach Art der italienischen Nonna zubereiten. Sprudelndes Wasser und ein dampfender Topf gehören zum Erlebnis Pasta. Basta.

Auch wenn man nicht alles befolgen muss: Ludger Fischer schreibt kenntnisreich, nennt stets die auf wissenschaftlichen Studien basierenden Quellen. Wobei, auch Wissenschaftler sind sich bekanntlich nicht immer einig. Klar, dass Fischer sich auf jene stützt, die ihm dienlich sind. Küchentechnisch beraten wurde er von Sandro Bedin (43), der als Küchenchef in Luzerner Restaurants tätig war und heute bei Migros als Leiter der Foodentwicklung arbeitet.

    In Kürzestform – die Essenz aus längeren Beiträgen – ein paar Küchenweisheiten, die im Buch widerlegt werden:

  • Alkohol verdampft beim Kochen. Alkohol verdampft zwar schon, aber längst nicht so schnell, wie man oft meint. Eine kochende Sauce enthält noch 85 Prozent des zugegebenen Alkohols. Nach einer halben Stunde sind es noch 35 Prozent. Vorsicht also, zumindest wenn Kinder oder Leute mit Alkoholproblemen mit am Tisch sitzen.
  • Alufolie: Die Seite ist entscheidend. Die glänzende und die matte Seite sind nicht genau gleich. In der Küche aber hat das keine Bedeutung. Sie können sowohl beim Grillieren wie beim Frischhalten die Alufolie so verwenden, wie es Ihnen gefällt.
  • Brauner Zucker ist gesünder. Obwohl brauner Zucker den Ruf des «Vollwertigen» geniesst, hat er denselben Gehalt an Nährstoffen wie weisser Zucker, er ist so kalorienreich wie weisser Zucker, und er fördert Karies wie weisser Zucker. Brauner Zucker wird übrigens aus weissem Zucker hergestellt, er ist also keine Vorstufe oder eine weniger raffinierte Form.
  • Abgeschreckte Eier kann man besser schälen. Ob sich ein Ei gut oder schlecht schälen lässt, hat nichts mit Abschrecken zu tun. Abschrecken empfiehlt sich höchstens bei weich gekochten Eiern, weil man dadurch das Nachgaren verhindert.
  • Fleur de Sel ist gesünder und besser als normales Salz. Fleur de Sel tönt vornehmer als Kochsalz. Damit hat es sich aber auch schon. Gleiches lässt sich übrigens laut Ludger Fischer auch über Meersalz sagen.
  • Kaffee entzieht dem Körper Flüssigkeit. Auch wenn sich diese Meinung hartnäckig hält, wurde sie bis anhin trotzdem nie bewiesen. Das Glas Wasser zum Kaffee ist überflüssig, schaden tut es allerdings auch nicht.
  • Kochen zerstört die wertvollen Inhaltsstoffe von Gemüse. Tatsächlich geht durchs Kochen ein Teil der Vitamine verloren, bei einigen Gemüsesorten (zum Beispiel Kartoffeln, Rüebli, Broccoli, Spinat) werden aber erst durchs Kochen die Zellwände des Gemüses aufgeweicht, wodurch unser Körper die Inhaltsstoffe besser aufnehmen kann. Überhaupt: Auch wenn beim Erhitzen Vitamine verloren gehen sollten, kommt bei einer einigermassen ausgewogenen Ernährung immer noch weit mehr zusammen, als man tatsächlich braucht.
  • Pasta verklebt nicht, wenn man etwas Öl ins Wasser gibt. Die Grundidee, ein bisschen zu «schmieren», ist nicht schlecht – allein, sie funktioniert nicht.
  • Reis im Salzstreuer verhindert das Festklumpen. Wenn Reiskörner im Salzstreuer sind und das Salz nicht verklumpt, liegt es nicht am Reis, sondern am Salz, das mit (unbedenklichen) Zusatzstoffen rieselfähig gemacht wurde.
  • Heisses Anbraten schliesst die Poren des Fleisches. Fleisch hat überhaupt keine Poren.
  • Spinat darf man nicht aufwärmen. Das Aufwärmen ist kein Problem, wenn man den Spinat wieder vollständig erhitzt und nicht bloss lauwarm werden lässt.
(Berner Zeitung)

Erstellt: 29.05.2009, 10:47 Uhr

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