Hier spielt der Tafelspitz eine Rolle

Eine Rolle gegen den Novemberblues: Bernhard Bühlmanns Tafelspitz-Wirsing-Roulade schaut wild aus, das Rezept ist aber ziemlich zahm. Auch wenn sein Restaurant in Mägenwil Bären heisst.

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Die Trophäen hängen im Keller. In Reih und Glied, sozusagen, wachen die Gäms- und Hirschköpfe an getäferten Wänden über die Gäste, die sich trauen, hier unten zu essen. Manch ein Schmuckstück landet aber auch auf dem Teller, nicht so, wie sie jetzt meinen. Aber Bernhard Bühlmann ist ein Jäger, und im Visier hat er Wild aus seinem eigenen Jagdrevier, aber auch Menüs, die wild aussehen und gut schmecken. Genau so wie früher, als man in Restaurants wie einem Bären noch grosse Portionen ohne Chichi bestellte und ass, was auf den Teller kam.

Jagen war Bühlmann dieser Tage nicht, denn jetzt im Herbst wäre es die Treibjagd und der Koch einen ganzen Tag abwesend, das liegt zeitlich einfach nicht drin. Ja, die wildeste Handlung heute ist vielleicht, dass er den Tafelspitz dem Siedfleisch-Topf unterjubelt, damit dieser schön garen kann.

Einen Morgen lang. Jetzt ist Mittag vorbei, und der Nebel kriecht noch immer den Boden entlang im Aargau, es ist deprimierend, drinnen aber, in der Bären-Küche ist es warm und kuschelig. Auch weil unser Koch eine Tafelspitz-Wirsing-Roulade machen will. Klingt nach Trophäe, und auch ein wenig nach Hauptgewinn an so einem nebligen Herbsttag.

Die Roulade

Und dann ist es so, dass als Erstes der Wirsing den Novemberblues vertreibt. Diese Kohlart leuchtet – nach dem Wasserbad – in diesem grellen Grün, fast Neongrün. Wirsing, sagt Bühlmann, sei ideal zum Rollen, die Garzeiten nicht so lang, und deshalb schmecke dann nicht alles nach Kohl. Er verwende ihn oft. Auch weil er so schön aussehe.

Die Bühlmanns und der Bären sind eigentlich bekannt für ihre Güggeli, und zwar weitherum. Aber ganz ehrlich: irgendwie macht jetzt so eine Roulade mehr Spass als ein Mistkratzerli. Den Wirsing lässt Bühlmann so lange kochen, «bis man ihn gut rollen» kann. Mehr wäre zu viel, er ­würde die schöne Farbe ver­lieren, und wir die gute Laune. Auch auf das Eiswasser (das gekochtes Gemüse leuchten lässt) verzichtet Bühlmann, er sagt: «Das Gericht muss doch warm sein!»

Nun drapiert er die äusseren, grossen Blätter auf der Arbeitsfläche. Sie überlappen leicht. Sieht aus wie ein weiches Bett im Garten. Gleich daneben stehen Kartoffeln. Es sind grosse, blauviolette Exemplare, und sie sollen Garnitur sein, dann, später.

Erst aber die Roulade, oder besser: das Rollen einer solchen. Auf den Kohl legt der Koch Tafelspitz, den er in dünne Scheiben geschnitten hat. Das Fett bleibt dran. Und das ist gut.

Natürlich, sagt Bühlmann, könnte man jetzt diese Roulade noch mit Schnürli oder sonst was zusammenbinden. Aber das muss nicht sein. Sie ist auch so in Form. Und bleibt es auch, als wir sie in Scheiben schneiden.

Gute Presse

Aus banalen Zutaten etwas Attraktives machen, das ist Bühlmanns Plan. Kartoffelstock mag jetzt nicht die ausgefallenste Beilage sein, sie passt aber gut zur Vinaigrette, die der Koch dann noch machen will. Überhaupt findet er, dass «Härdöpfel, Zitrone und Olivenöl» als Kombination schwierig zu toppen seien. Jedenfalls: Die Kartoffeln legt er in den Steamer, man kann sie auch auf dem Herd machen, in Salzwasser, am besten nimmt man die mehligkochende Sorte.

Einmal weich gekocht, drückt Bühlmann die Kartoffeln durch eine Vermicelles-Presse. Das sei die beste in der Küche, sagt der Koch, während er Kartoffelvermicelles auf den Teller fallen lässt. Die Vinaigrette hat er gemacht, ohne dass wir es gemerkt haben. Vielleicht gab es die Kürbis-Brunoise ja schon, trotzdem: Es ging schnell. Und das ist gut, denn langsam schleicht sich auch der Hunger durch den Nebel.

Das Ende

Bühlmann beim Anrichten zuzuschauen, macht dann ziemlich Spass. Weil er einer ist, der richtig grosse Portionen baut, und lustigerweise erinnert dann der Teller irgendwie an die Gebärde des Kochs. Und zwar, weil er wild aussieht (der Teller!), mit all den Farben, und trotzdem aufgeräumt und sauber. Da war jemand am Werk, der kombinieren kann und grosszügig austeilt. Und immer auf der Jagd nach Perfektion ist. Und wilden Tieren – aber das ist dann wieder eine andere Geschichte. (Berner Zeitung)

Erstellt: 04.11.2016, 12:22 Uhr

Weintipp

Bernhard Bühlmanns Tipp zur Tafelspitz-Wirsing-Roulade: Ein Optimius 2013 von Michael Wetzel (Traubensorten: Garanoir und Malbec). Er findet: «Barbara und Michael Wetzel sind junge, dynamische Weinbauern mit herrlichen Spezialitäten.»

Erhältlich ist dieser schöne Tropfen unter anderem hier:

www.weingut-goldwand.ch.

Rezept

TAFELSPITZROULADE MIT WIRSING

(Für 4 Personen)
800 gr Tafelspitz (Rindshuftdeckel), 1/2 gebrannte Zwiebel, 200 gr Bouquet garni (Rüebli, Sellerie, Lauch), Salz, Lorbeerblatt, Pfefferkörner.

Den Tafelspitz in eine genug grosse Pfanne geben, mit Wasser bedecken. Aufkochen, abschäumen und die restlichen Zutaten dazugeben. Circa 11/2 Stunden auf dem Siedepunkt ziehen lassen, bis das Fleisch von der Gabel fällt und gar ist.

Vermicelles: 600 gr Kartoffeln, mehligkochend, in Salzwasser weich kochen, 3 Stück blaue Kartoffeln schälen, in kleine Würfel schneiden, circa 8 Minuten in Salzwasser kochen.

Roulade: 8 Stück grosse Wirsingblätter in Salzwasser circa 5 Minuten kochen. Viermal zwei Stück Wirsingblätter leicht überlappend flach auslegen. Falls sehr dicke Blattnarben sind, ­diese herausschneiden.

Den Tafelspitz quer zur Fleischfaser in dünne Tranchen schneiden und die Wirsingblätter damit belegen. Die Blätter mit den Tafelspitztranchen satt zu einer Roulade rollen.

Kürbisvinaigrette: 120 gr Muskatkürbis , Saft von 1/2 Zitrone, 2 dl Olivenöl, Salz, Pfeffer

Den Kürbis in Brunoise (feine Würfel) schneiden und mit dem Zitronensaft und 2dl Olivenöl zu einer Vinaigrette rühren. Würzen mit Salz und Pfeffer.

Anrichten: Die weichen Kartoffeln durch die Vermicelles-Presse grossflächig auf die Teller pressen.
Die blauen Kartoffelwürfel ­darüberstreuen.
Die Rouladen leicht schräg halbieren und auf die Kartoffelvermicelles setzen.

Die Rouladen und die Vermicelles grosszügig mit der Kürbisvinaigrette beträufeln.
Eventuell mit etwas Fleur de Sel würzen. En Guete!


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