Heisser Dampf, ein flinker Kräuterchef und die Gnade Gottes

Seit mehr als 10 Jahren sind Stefan Meiers Eglifilets einer der Hauptgründe, in den Zuger Rathauskeller zu gehen. Drei Geheimnisse stecken hinter dem Rezept.

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Martin Burkhalter@M_R_Bu

Mit seinen 60 Jahren gehört Stefan Meier zu den Membres d’Hon­neur der Jeunes Restaurateurs. Er ist Mitbegründer der Sektion Schweiz und heute Ehrenpräsident. Seit 33 Jahren ist Meiers Wirkungsstätte das Gasthaus Rathauskeller in Zug. Wie man von Einheimischen hört, gehören er und sein Rathauskeller zu Zug wie das Münster zu Bern.Meier ist ein Koch durch und durch: «Kochen fängt in der Lehre an und hört im Grab auf», sagt er – ohne zu schmunzeln. Gute Köche seien wie Leistungssportler. Sie übten jeden Tag. «Nur wenn du gut bist, kommt das Gericht genau so heraus, wie du es willst.» Gerade deshalb sei Kochen eine Philosophie. Man müsse seine Gerichte denken. Und doch: «Ich habe nur Ideen, der Gast macht sie zur Spezialität.»

Der Dauerbrenner seit 2001

Bevor Meier in Zug 1984 seine Heimat fand, war er «in den hiesigen Palace-Hotels» unterwegs: in Lausanne, Vevey, Genf, Zermatt, Lugano und in St. Moritz. Die prägendste Station aber waren die 8 Jahre, die er an der Seite von Louis Pelletier im Restaurant Le Marignac in Genf verbrachte. Pelletier war einer von jenen französischen Köchen, die in den 1970er-Jahren die Nouvelle Cuisine in die Schweiz brachten. Hier begann Meiers eigentliche Karriere. «Erfahrung plus Louis Pelletier, das ergibt den heutigen Stefan Meier», sagt er.

Wer Zug kennt, kennt also den Rathauskeller, kennt Stefan Meier und kennt vor allem zwei Gerichte: Nudeln mit Hummersauce und sautierten Crevetten. Seit 1984 fest auf der Karte. Und Meiers Eglifilets, seit 2001 ein Dauerbrenner. 10 bis 12 Portionen gehen jeden Tag über den Tresen, rund 2500 Portionen pro Jahr. «Das ist meine Gnade Gottes», sagt Meier. «Wenn einmal etwas gut ist, kann ich das dann auch immer gleich machen. Es ist toll, wenn die Gäste an den Rathauskeller denken und ihnen das Wasser im Munde zusammenläuft, weil sie wissen, auf was sie sich freuen können.»

Kein Wunder, hat sich Meier entschieden, für uns seine Egli­filets zuzubereiten. Das Rezept ist simpel: Gedämpfte Eglifilets mit Kartoffelstock, Vinaigrette mit Kräutern und Gemüsestreifen. «Am Anfang sind die Leute kritisch. Fisch und Vinaigrette? Geht das?», sagt Meier. «Wenn sie es probiert haben, wissen sie: Ja, es geht.»

Drei Geheimnisse

Drei Geheimnisse stecken hinter Meiers Egli: ein Kombisteamer, ein Mitarbeiter namens Suti und dieses Dogma: «Eine gute Vinai­grette besteht aus Kräutern mit Öl und nicht aus Öl mit Kräutern.» So sind wir schon mittendrin in der Zubereitung. Die Vinaigrette kommt aber erst etwas später. Zuerst: Meier hat ein Dutzend frische Egli mitgebracht. Mit gekonnten Handgriffen zeigt er uns, wie man so einen Fisch eigentlich zerlegt. «Die wenigsten wissen, wie ein Egli aussieht. Die meisten kennen nur das Filet.» Schaut man dem Sternekoch zu, sieht das alles ganz einfach aus. Und doch: eine Viertelstunde für die acht Filets sind auch für Meier zu lang. Auch er bekommt die Fische bereits filetiert angeliefert – von Zugersee­berufsfischern natürlich.

Die Zubereitung der Egli gibt dann auch kaum was zu tun. Einmal auf einem Blech ausgebreitet und mit Salz und Pfeffer gewürzt, kommen sie drei Minuten bei 80 Grad in Meiers Lieblings­küchengerät: in den Kombisteamer. Gleich sieben stehen in seiner Küche. Für seine Dampf­küche ist Meier auch weitherum bekannt. «Ich bin sehr technikaffin. Neue Geräte interessieren mich immer.»

Sutis Gnade Gottes

Wenn also die Egli bereitliegen, ist die Vinaigrette an der Reihe. Suti ist in dieser Küche seit 16 Jahren für die Kräuter zuständig. «Kräuter schneiden ist seine Gnade Gottes», sagt Meier. Und in der Tat ist es ein wahres Vergnügen, Suti beim Schneiden von Schnittlauch, Basilikum und Petersilie zuzusehen. «Eine solche Handfertigkeit ist heute rar», sagt Meier.

Im Video: Suti schneidet Kräuter, wie Federer Tennis spielt.

Dann ist die Show vorbei. Meier vermengt alle Zutaten für die Vinaigrette in einer Schüssel. Der Stock aus frischen mehligkochenden Kartoffeln ist inzwischen auch so weit. Noch kurz das Gemüse anbraten, dann alles anrichten, etwas Olivenöl darüberträufeln, fertig. «So einfach ist kochen», sagt Meier.

Berner Zeitung

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