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Gefälscht und genagelt

Die edlen Knollen sind bei Gourmets beliebt und werden entsprechend teuer bezahlt. Wie andere Kostbarkeiten wecken auch Trüffeln kriminelle Energien. Einen besonders dreisten Fall hat Importeur Mark Grimm erlebt.

Weisse Alba-Trüffeln: Sie sind der Rolls-Royce unter den Trüffeln. Das Kilo kann in schlechten Jahren bis zu 9000 Franken kosten. Etwas weniger exklusive Knollen (etwa Burgunder Trüffeln) kosten etwa 700 Franken.
Weisse Alba-Trüffeln: Sie sind der Rolls-Royce unter den Trüffeln. Das Kilo kann in schlechten Jahren bis zu 9000 Franken kosten. Etwas weniger exklusive Knollen (etwa Burgunder Trüffeln) kosten etwa 700 Franken.
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Mark Grimm von der Delikatessenfirma Hugo Dubno in Hendschiken, dem grössten Schweizer Trüffelimporteur, hat schon viel gesehen: mit Erde gestopfte oder mit Steinen beschwerte Trüffeln, Bleikügelchen und Kieselsteinchen in getrockneten Morcheln, Streichhölzer in tiefgekühlten Steinpilzen.

Dass die hohen Trüffelpreise zu kriminellen Machenschaften animieren, liegt auf der Hand. So gelangen in mageren Jahren merkwürdigerweise fast doppelt so viele Alba-Trüffeln auf den italienischen Markt, als in dieser Gegend eigentlich wachsen.

Wie der kanadische Hummer auf seinen verschlungenen Wegen in die Spitzenküchen Europas oft einen bretonischen Pass bekommt, so tauscht eben auch die istrische Trüffel ihre Herkunft gewinnbringend gegen eine piemontesische. Nicht dass die istrische Trüffel qualitativ der piemontesischen nachstehen würde, sondern einfach, weil der Gourmet diese Köstlichkeit traditionell aus Italien erwartet.

Geflickte Knollen

Doch was Mark Grimm letzte Saison erlebte, war auch für ihn neu. In verschiedenen Importsendungen aus Italien hat der Trüffelimporteur in Alba-Trüffeln sogar rostige Nägel entdeckt. Über die Motive kann man nur spekulieren. Als Erstes kommt hier natürlich eine Beschwerung der teuren Schlauchpilze in Betracht. Doch das Gewicht zweier solcher Nägel beträgt nur knapp ein Gramm. So macht der Nagelgewinn einer 20 Gramm schweren weissen Knolle gerade einmal fünf Prozent aus.

Überzeugender ist eine andere Erklärung: Weil die Trüffeljäger für eine zerbrochene Knolle weniger bekommen, reparieren sie diese kurzerhand mit Nägeln. Die unterirdisch wachsenden Pilze werden heute nämlich mit abgerichteten Hunden gesucht, welche die Knolle manchmal beschädigen. Um die genagelten Bruchstellen unsichtbar zu machen, werden sie mit Erde eingerieben.

Denn in Italien werden Trüffeln meistens ungereinigt, also mit anhaftender Erde verkauft. Trüffelliebhaber wissen: So bleibt das feine Aroma länger erhalten, und die Lagerdauer ist erhöht. «Aus diesen Gründen kaufe ich nur ungereinigte Trüffelware ein», sagt Mark Grimm und ergänzt: «Unsere Schweizer Spitzenköche wissen dies zu schätzen.»

Selbst für erfahrene Importeure sind solche Machenschaften leider nicht immer zu erkennen. Noch schwieriger ist die Suche nach den schwarzen Schafen unter den Trüffellieferanten. «Glücklicherweise bilden solche Fälle aber immer noch seltene Ausnahmen, und wir brauchen zum Einkaufen auch noch keine Metalldetektoren und Röntgengeräte», beruhigt Mark Grimm.

Gefahr für den Hobel

Dass es bei den stolzen Preisen immer wieder zu Betrügereien kommt, erstaunt nicht. Jacky Donatz vom Restaurant Sonnenberg in Zürich bietet seinen Gästen während der Saison auch Gerichte mit Alba-Trüffeln an und sagt: «Nur absolutes Vertrauen in den Lieferanten und gute Produktkenntnisse schützen vor Fehleinkäufen und Frust.» Und findet der Käufer doch einmal eine manipulierte Knolle, wird sie von den meisten Lieferanten anstandslos ersetzt.

Eine akute gesundheitliche Gefahr besteht für den Trüffelgourmet kaum, da Alba-Trüffeln normalerweise nicht als Ganzes verzehrt werden, sondern beispielsweise gehobelt über Tagliatelle. Lebensgefahr besteht somit vor allem für den Trüffelhobel.

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