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Fitte Forellen schmecken besser

Bevor sie auf dem Teller landen, müssen die Forellen von Beat Stofer vom Hotel Balm in Meggen LU ein Fitnessprogramm im Vierwaldstättersee absolvieren. Das lohnt sich – für den Gast.

Jetzt gehts los: Beat Stofer (41) macht die Forelle aus dem Vierwaldstättersee bereit für die Pfanne.
Jetzt gehts los: Beat Stofer (41) macht die Forelle aus dem Vierwaldstättersee bereit für die Pfanne.
Walter Pfäffli
Abgedeckt: Die Morcheln garen unter Klarsichtfolie.
Abgedeckt: Die Morcheln garen unter Klarsichtfolie.
Walter Pfäffli
Und fertig: Beat Stofer  beim Anrichten.
Und fertig: Beat Stofer beim Anrichten.
Walter Pfäffli
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Der Vierwaldstättersee ist 114 Quadratkilometer gross und bis 214 Meter tief. Er fasst 11 Billionen Liter Wasser. Eine Forelle, die in einem solchen See lebt, muss weit schwimmen. Zwangsläufig. Viel weiter als eine Artgenossin, die zum Beispiel im Murtensee mit seinen 23 Quadratkilometern Fläche und maximal 45 Metern Tiefe zu Hause ist. Eine Forelle aus dem Vierwaldstättersee absolviert ein tägliches, intensives Fitnessprogramm.

Warum das wichtig sein soll? Weil fitte Forellen, wenn sie denn einmal gefangen und zubereitet sind, viel besser schmecken als träge. Beat Stofer weiss das. Der Koch ist froh, hat der Fischer seines Vertrauens erst gestern Forellen aus dem Vierwaldstättersee geliefert, die er sofort filetiert hat. Jetzt hebt Stofer die Haut des Fischs mit der Messerspitze ein paar Millimeter an. Dort, wo bei einer Forelle normalerweise Tran ist, ist bei seinen Forellen: nichts. «Sehr geringer Fettanteil, super Qualität», sagt der 41-Jährige und lächelt.

Leicht und frühlingshaft

Beat Stofer und seine Frau San­dra führen das Hotel-Restaurant Balm in Meggen LU. Ein Bistro, ein Gourmetrestaurant, 18 Hotelzimmer und ein Weinkeller gehören zum Haus. Der Vierwaldstättersee liegt vor der Türe.

Klar, dass bei Stofers immer dann frischer Fisch auf den Teller kommt, wenn der Fischer eben frischen Fisch gefischt hat. So wie heute. Die Seeforelle will der Chef mit Spargeln und Morcheln kombinieren und mit einer ­Bärlauch-Hollandaise vollenden. Leicht und frühlingshaft frisch werde das, sagt er.

Dann ist genug geredet. Stofer würzt das Fischfilet mit Salz und Pfeffer und brät es auf der Hautseite in Olivenöl an. Nach wenigen Augenblicken nimmt er die Pfanne von der heissen Platte, gibt ein wenig Butter, Thymian, Rosmarin und Knoblauch bei und lässt den Fisch, jetzt auf der anderen Seite, auf einer Ablage einen halben Meter über dem Herd in der Wärme ziehen. Den Knoblauch habe er ungeschält in Milch vorgekocht, sagt Stofer. «Das nimmt ihm die Aggressivität, nicht aber den Geschmack.» Er habe Gäste, die den so zubereiteten Knoblauch aussaugen würden wie eine Auster.

Vakuumiert und verfeinert

Morcheln und grüne Spargeln sorgen für das ideale Umfeld für die fitte Forelle. Die Pilze lässt Stofer mit Schalotten und Butter «asüdere», wie er sagt. Dann tut der Koch etwas Merkwürdiges, aber es ist wichtig. Er greift sich ein Stück Klarsichtfolie, deckt das Pfännchen damit ab, nimmt es von der Platte und stellt es zum Fisch in die Wärme über dem Herd. Die Pilze werden quasi ­vakuumiert. «So», erklärt Stofer, «bleibt ihr Eigengeschmack erhalten.»

Stofers Menü ist damit fast ­bereit fürs Anrichten. Der Koch erhitzt vorgekochte und abgeschreckte Spargeln kurz in Butter. Die Sauce hollandaise, die er vorbereitet hat, verfeinert er mit Bärlauch aus dem eigenen Garten. Vor dem Servieren passiert er die Sauce mit dem gehackten Bärlauch durch ein Sieb. Das macht sie feiner – und nimmt dem Bärlauch den penetranten Geschmack.

Schnell und präzise

Er koche keine Hexereien, sagt Beat Stofer, der mit 16 Gault-Millau-Punkten dekoriert ist. In seinem Betrieb komme das auf den Teller, was er auch selber gerne esse. Wichtig sei ihm, dass in seiner Küche schnell und präzise ­gearbeitet werde. Präzise und schnell richtet Stofer den Teller an und reicht Besteck zum Probieren.

Spargeln, Morcheln und Bärlauch machen das Gericht leicht und frühlingshaft frisch – genau, wie es der Chef versprochen hat. Vor allem aber ist der Fisch unheimlich zart und schmeckt nach nichts als Fisch. Fast hat man das Gefühl, selbst kurz in den Vierwaldstättersee einzutauchen.

Auch für Forellen ist es ganz offensichtlich wichtig, dass sie regelmässig Sport treiben.

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