Cordon bleu: Exklusives Rollenspiel

Adrian Baumgartner vom Platanenhof in Kirchberg verrät uns, wie er seine Cordon-bleu-Rolle zu­bereitet. Sie ist ein Klassiker auf seiner Karte. Warum, wird ziemlich schnell klar.

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Nina Kobelt@Tamedia

Was riecht besser als angebratener Speck? Angebratener Speck, der mit Schweinsnierstück und Fonduemischung als Cordon-bleu-Rolle in der Pfanne brutzelt.

Adrian Baumgartner arbeitet schnell, enorm schnell, und ehe man sich versieht, ist das Menü fertig. Das war schon bei unserem letzten Besuch so, damals hat er Marronimousse in Rekordzeit ­erstellt und dabei noch die Geschichte des Platanenhofs erzählt.

Heute erklärt er uns, wie er zum gerollten Cordon bleu kam: Seit sechs Jahren führt er es auf der Karte. Cordon bleu, sinniert er, sei ein Klassiker. Und er habe, damals, als er die Rolle erfunden habe, genau so einen Klassiker kochen wollen, einfach ein bisschen anders. Ihm seien Involtini in den Sinn gekommen, die italienischen Fleischrouladen, und so sei eben diese Cordon-bleu-Rolle entstanden.

Ein Verkaufsschlager

Diese steht natürlich auf der Karte und bleibt auch dort, komme, was wolle. Denn das Menü, ja sagen wir es ruhig: Dieser Knaller ist extrem beliebt. Die Schweins-Cordon-bleu-Rolle mit Speck und Fonduekäse, serviert mit knusprigen Pommes frites und Frühlingsgemüse, verkauft sich wie warme Weggli. Wahrscheinlich sogar besser.

Die Käsemischung kommt von der Käsi, extra für den Platanenhof. Es sei «schön griifte Chäs», sagt Baumgartner. «Gruyère, Vacherin und Schlossberger», der dem Greyerzer ähnlich ist.

Viel, viel Käse

Baumgartner brät den Speck an. «Für mehr Aroma», sagt er. In der kleinen Küche breitet sich ein Duft aus . . . Ach, da waren wir schon! Also das Fleisch ausklopfen, mit einem Plastikhammer, so, wie man Kalb für ein Wiener Schnitzel ausklopft. Vielleicht auf so um die drei Millimeter? Toc. Toc. Toc.

Das dünne Stück reisst nicht, als Baumgartner es zurechtbüschelet, als er den Speck hineinlegen will. Und «wirklich schön Käse». Er meint: viel Käse. Klar, bei dieser Mischung! Dann gibt er Petersilie dazu, würzt und legt das Ganze vorsichtig zu einer Art Kissen. Rollt es zu einem Kissen. Drückt es zu einem Kissen. Ach, es ist schwierig zu erklären, aber einfach vorzustellen, oder?

«A la cordon bleu» steht ja eigentlich für «hohe Kochkunst». Dies, weil sowohl die berühmteste Kochschule der Welt Cordon bleu heisst (und natürlich in Paris entstanden ist). Und weil der Name dieser Schule wahrscheinlich ins Mittelalter zurückgeht, er soll vom Ordre du Saint-Esprit stammen, einem Orden mit einem blauen Band auf dem Banner, bei dem, ganz banal, stets gutes und exklusives Essen aufgetischt wurde.

Wie im Platanenhof. Zwar ist der Anblick der Rolle ein bisschen gewöhnungsbedürftig. So gross ist sie. Ziemlich exklusiv eben. Nun öffnet der Koch eine Schublade, und dort ist Wüste. Ein Meer aus Paniermehl. Das ­bestehe, so Baumgartner, nicht nur aus weissen Brotkrümeln, sondern auch aus dunklen, wieder für «mehr Geschmack». Er gibt eine Würzmischung für Fleisch über die Rolle und legt sie sachte in die Pfanne.

Es knistert

Jetzt, sagt Adrian Baumgartner, müsse man die Rollen nur noch ausbacken. Und zwar in einem Pfännchen, in dem sich eine Mischung aus Öl und geklärter Butter (zu gleichen Teilen) befindet. Geklärte Butter, das haben wir in der letzten Kochschule gelernt, ist diese «gereinigte» Butter, bei der, sobald erhitzt, der Schaum abgetragen wird. Diese hier, sagt Baumgartner, komme dem ­Beurre noisette, also der braunen, weil sehr lange erhitzten Butter, nah.

Er aromatisiert das Fett im Pfännchen mit «Chrütli und Knoblauch» und brät das Cordon bleu auf mittlerer Hitze. Es knistert. Es spritzt. Der Käse tanzt im Fett und zieht Fäden. Man möchte wirklich schon jetzt hineinbeissen.

Doch halt: Weil dieser Schweizer Involtino so dick ist, muss er im Ofen fertig garen. Dann warten wir eben noch einmal ein paar Minuten (der tifige Baumgartner kocht unterdessen noch schnell schön glänzendes Gemüse).

So. Und was riecht wirklich am besten? Eine Cordon-bleu-Rolle, die aus dem Backofen geholt wird.

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