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Ente gut, alles gut? Fast.

Gehen wir chinesisch essen, wenn wir chinesisch essen gehen? Jein. Ping Su und Tianye Liu aus Peking sagen im Restaurant Qin im Historischen Museum was authentisch ist und was nicht.

Tianye Liu und Ping Su aus Peking probieren das chinesische Restaurant in der Qin-Ausstellung aus.
Tianye Liu und Ping Su aus Peking probieren das chinesische Restaurant in der Qin-Ausstellung aus.
Andreas Blatter
Ohio, San Francisco,  Jakarta, Bern:  Andrew Clayton (l.) kennt sich aus.
Ohio, San Francisco, Jakarta, Bern: Andrew Clayton (l.) kennt sich aus.
Andreas Blatter
Das Poulet ist Testsieger.
Das Poulet ist Testsieger.
Andreas Blatter
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Tianye Liu (23) muss beim Essen sehr oft lachen. Seine Mutter Ping Su (50) hält sich zurück. Die beiden kommen aus Peking und leben seit fünf und sieben Jahren in der Schweiz. Die Mutter arbeitet als Chinesischlehrerin, der Sohn studiert an der Berner Fachhochschule Maschinentechnik. Wir haben die beiden ins Restaurant Qin im Historischen Museum Bern eingeladen.

Vor dem Lokal wachen wie Türsteher zwei Terrakottakrieger über die eintretenden Gäste . Liu (in der Schweiz rufen ihn alle beim Nachnamen – sein Vorname ist für unsere Zungen eine ziemliche Herausforderung) schaut sich um – ist es Misstrauen oder Staunen? Ping Su setzt sich ans Fenster und schaut auf den Helvetiaplatz hinaus.

Chinakoch aus Ohio

Das Restaurant ist für die Dauer der Ausstellung «Qin – Der unsterbliche Kaiser und seine Terrakottakrieger» eingerichtet worden. Küchenchef Andrew Clayton (42) kocht angelehnt an die fünf Elemente der Traditionellen Chinesischen Medizin. Die Ausgewogenheit von Feuer, Holz, Erde, Wasser und Metall soll die physische Harmonie fördern und erhalten (siehe Box).

Harmonisch ist sie bestimmt, die Atmosphäre des Restaurants. Lampions, grosse Vasen mit chinesischen Schriftzeichen und die Blusen der Kellner tragen zu einer angenehmen Ruhe bei. Und zu Authentizität, wie Ping Su bestätigt. Der Rest aber, so scheint es, ist der zarten europäischen Seele angepasst, keine Käfige mit Tieren am Eingang, keine exotischen Viecher auf den Theken, saubere Böden. Und das Essen? Wir bestellen, jeweils mit eigener Menukarte. In China, sagen Ping Su und Tianye Liu, bestellt eine Person für alle und alles aufs Mal. Jetzt hebt Ping Su das Mineralwasserglas. «Gānbēi» – prost!

Andrew Clayton kommt aus Ohio. Lange kochte er in San Francisco für das Mandarin Oriental, später für die gleiche Hotelkette in Thailand, Jakarta, Singapur. Seit der Jahrtausendwende lebt er mit seiner Frau, einer Indonesierin, und seinen zwei Kindern in Luzern. Nur in China war Clayton noch nie. Was Ping Su mit einem ungläubigen Lächeln zur Kenntnis nimmt.

Wir stehen jetzt in der Küche, in der 11 Köche aus 11 Nationen die Speisen zubereiten (der Chinese in der Crew ist der Praktikant!). Es riecht nach Strassenküche, es dampft und köchelt und brutzelt. «Ich habe vieles meinen chinesischen Küchenchefs abgeschaut», erklärt der Koch cool. Was denn sein Konzept sei, will Ping Su wissen und beugt sich über einen dampfenden Riesentopf mit Nudelknäueln drin. «No concept really», sagt Clayton, lacht laut und verschränkt seine tätowierten Arme, «it’s my interpretation».

Seine Küche erweise den fünf Elementen Ehre, das spiegle sich auch in den fünf Farben der Bowls, in denen das Essen serviert wird. Und sein chinesischer Food, erklärt er den staunenden Gästen, gehe nicht «so deep», nicht so tief ins Chinesische, das sei hier in Bern nicht möglich. In New York vielleicht, oder London, da hätte er extremer kochen können, hier aber würde niemand mehr bei ihm essen wollen. Als Beispiel nennt er Frühlingsrollen, die seien in dieser Art in China wohl nicht zu finden. Tianye Liu nickt.

Ist das eine Peking-Ente?

Auf den Tischen stehen weissblaue Tassen mit Orchideen. Das Essen kommt: Frühlingsrollen und Dim Sum – Teigtaschen, gefüllt mit Schwein (der Chinesen liebstes Fleisch). Ping Su fragt irritiert: «Gibt es keine Teller?» Auch ihr Sohn schaut sich um, wartet kurz und steuert schliesslich den Serveur an. Wenig später stehen drei leere Schälchen auf dem Tisch. Mutter und Sohn grinsen. Liu zeigt auf den Kaffee des Fotografen: «Ein kleines Tellerchen – wie das da – hätte gereicht! Wir brauchen keine Schalen!» Sie sagen etwas auf chinesisch, es bedeutet «Geniessen Sie langsam».

Die Vorspeise sei okay, sagen sie und legen ihre Stäbchen auf die Schüssel. Gut, aber vielleicht ein wenig trocken. Auch mit dem Essig, den sie extra zum Mahl bestellt haben.

Beim Hauptgang spricht Liu über die vier chinesischen Küchen, die er als Hauptküchen bezeichnet: Sichuan, Kanton, Lu und Su, bei uns ist vor allem die kantonesische bekannt. Auf unserem Tisch steht jetzt Peking-Ente, Gongbao jiding Poulet und Seidentofu Steak, drei Schälchen mit Reis und eine Sojasauce. Die Ente erregt viel Aufmerksamkeit. Die müsste eigentlich ganz auf den Tisch kommen und dann erst geschnitten werden. Ausserdem, so das Verdikt der beiden Experten, sei sie etwas trocken. «In der chinesischen Küche muss es Fett haben, weil wir alles so lange kochen», erklärt Liu.

Gut sind die Entenstückchen aber trotzdem. Ping Su hat inzwischen den Sieger der drei Gerichte, die wir in die Mitte des Tisches gestellt haben, erkoren: Ganz klar das Poulet. Sie kaut auf einer Erdnuss aus der Sauce herum: «Daran erkennt man, ob der Koch gut ist», sagt sie. Die Frühlingszwiebeln seien auch nicht die richtigen, aber sonst sei das ein tiptopes chinesisches Essen. Andrew Clayton taucht auf und fragt nach Tipps. Ping Su und Tianye Liu sagen wie aus der Pistole geschossen: «Der Tofu ist nicht chinesisch!» Clayton lächelt, jaja, der sei mehr «asiatisch». Liu meint, Seidentofu brate man nicht, Ping Su philosophiert derweil: «Ich glaube, Essen ist das einzige Stück Heimat, das Chinesen im Ausland finden.»

Glücksgötter mischen sich ein

Ziemlich antichinesisch wird es dann jedoch beim Dessert. Liu und Ping studieren die Karte, die deutsch, französisch und englisch verfasst wurde. «Was ist Streuselkuchen?», fragt die Mutter. Und der Sohn erklärt, dass in China gar nie Dessert auf den Tisch komme, weil ja alles gleichzeitig serviert werde. Die beiden Chinesen kochen zuhause oft chinesisch, Liu in seiner WG und Ping Su für ihren Schweizer Mann, Gemüse mit Reis vor allem. Vorzüglich chinesisch essen würde man im Fischermätteli in Bern, sagen beide. Dort koche ein Paar aus Peking, ob es den westlichen Gaumen auch so erfreuen würde wie ihren, stellt Tianye Liu leise in Frage.

Zurück zum Dessert: Ein Sorbet aus Grüntee, eines aus Ingwer und auch Streuselkuchen werden serviert. Das schmeckt, obwohl die chinesische Karte wohl anders lauten würde. Ping Su will eigentlich nicht Tee aus einer normalen Tasse trinken, es gibt aber keinen anderen. Kaiser sei dank mischen sich dann noch die Glücksgötter ein. Auf einem der Espresso-Tellerchen liegt ein Glückskeks. «Ah, ein fortune cookie!» sagt Ping Su erfreut. Sie liest vor, was auf dem Zettel steht, in deutscher, französischer, englischer und endlich auch chinesischer Sprache: «Die Glücksgötter sind Ihnen heute hold.» Und das tröstet dann alle über die Nicht-Peking-Ente und den Tee in der Tasse hinweg.

Restaurant:www.qin.ch; die Chinesisch-Schule von Ping Su:chinesecommunication.ch, Restaurant Fischermätteli: www.restaurantsuche.ch/informationen/fischermaetteli-bern

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