«Die neue Generation arbeitet selbstkritischer»

Sie waren noch nie so gut wie heute, noch nie so begehrt und noch nie so teuer: Burgunder Weine. Was steckt hinter dem Mythos? Ein Gespräch mit dem Experten Patrick Mayer.

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Patrick Mayer, Sie sind überzeugt, dass Burgunder im Vergleich zu anderen Weinen feiner, weniger standardisiert, vielschichtiger und terroirgeprägter sind.Patrick Mayer: Dazu muss ich ein bisschen ausholen. Im Verlauf der Zeit kam ich zu der Überzeugung, dass es eigentlich nur drei grosse Rotweinsorten gibt: Pinot noir, Nebbiolo und Grenache. Alle drei vermögen das Terroir, also die Eigenheiten des Standorts, wo sie wachsen, am präzisesten zum Ausdruck zu bringen. Der Wein macht spürbar, ob die Trauben auf kalk-, ton- oder schieferhaltigen Böden gewachsen sind. Beim Pinot noir sind diese Unterschiede bereits bei jungen Weinen erkennbar.

Und woher kommt die Feinheit? Das liegt an der Beschaffenheit der Pinot-noir-Traube. In den 1990er-Jahren kam es allerdings zu Exzessen. Viele Produzenten versuchten, Monsterweine, wie sie damals Mode waren, nachzuäffen. Rädelsführer war der libanesische Önologe Guy Accad. Wenn ich heute solche Provenienzen verkoste, die nach seinem Rezept gekeltert wurden, begegne ich monolithischen Weinen, die mich nicht inspirieren.

Das scheint Geschichte zu sein. Ja, die Weine der jüngeren Generation sind wieder voller Feinheiten. Man orientiert sich an der Tradition, die notabene von vielen Domaines immer auch hochgehalten wurde. Die Weine der Domaine des Lambrays beispielsweise haben sich in den 20 Jahren, in denen ich sie begleite, kaum verändert. Sie sind der Inbegriff von klassischen Burgundern: unprätentiös, in der Jugend oft verschlossen und mit einem grandiosen Entwicklungspotenzial im Verlauf des Reifungsprozesses. Im Alter zeigt sich die wahre Grösse, die sich durch eine Reduktion auf das Wesentliche auszeichnet: Eleganz, Komplexität und Finesse.

Sie sind auch überzeugt, dass im Burgund noch nie so grossartige Weine gekeltert wurden wie heute. Dies ist die Folge eines offeneren Geistes und folglich auch von zusätzlichen Kenntnissen. Die neue Generation arbeitet präziser und auch selbstkritischer. Viele scheinen mit ihrer Arbeit nie ganz zufrieden zu sein. Kommt hinzu, dass die Klimaerwärmung den Burgunder Produzenten zurzeit in die Hände spielt. Schwache Jahrgänge, wie sie etwa in den 70er-Jahren häufig vorkamen, gibts kaum mehr. Aber nach wie vor hat Michael Broadbents Bonmot Gültigkeit: «Der Burgunder ist leicht zu trinken, bestechend leicht zu kritisieren und teuflisch schwer zu produzieren.»

Obwohl die Anbaufläche limitiert ist und die Bodenpreise immer weiter steigen, tauchen ständig neue Namen auf. Zwar ist es noch nicht wie in Bordeaux, aber der Druck auf Güter und Land nimmt auch im Burgund zu. Oft sind es branchenfremde Investoren, die Besitz erwerben und diesen nach dem im Burgund üblichen En-métayage-System bewirtschaften. Die Parzellen werden von einer bekannten Domaine bearbeitet und die Trauben auch dort gekeltert. Die produzierten Flaschen werden geteilt. Prominentes Beispiel ist die Domaine du Château de Gevrey-Chambertin, die von Chinesen erworben wurde. Die Domaine Armand Rousseau ist für die Bewirtschaftung zuständig. Für einheimische Winzer wird es immer schwieriger, Parzellen zu erwerben.

Weshalb gibt es im Vergleich zu anderen Gebieten praktisch nur zwei Weintypen: weissen Burgunder aus Chardonnay und roten Burgunder aus Pinot noir? Es ist ein Rezept, das sich über Jahrhunderte hinweg bewährt hat. Klima und Böden der Côte-d’Or scheinen für diese Sorten und für diese Weintypen prädestiniert zu sein. Diese Einschränkung ist ja auch gesetzlich vorgegeben.

Heute werden Burgunder Weine jedes Jahr teurer. Wie erklären Sie das Ihren Kunden? Das ist keine einfache Aufgabe. Tatsache ist, dass 2011, 2012 und 2013 ausgesprochen kleine Jahrgänge waren. Es gab Domaines, die hatten durch Hagelschäden bis zu 80 Prozent weniger Ertrag als im Durchschnitt. Die Presse trägt das Ihre dazu bei. So wird 2015 als Jahrhundertjahrgang bejubelt, was die Preise nochmals anheizen wird. Aber zu einer Rückkehr zu vernünftigen Preisen wird es nur kommen, wenn in den neuen Käufermärkten die Wirtschaft schwächelt. Russland hat sich beispielsweise von der Bühne ziemlich verabschiedet.

Welches Vorgehen empfehlen Sie jemandem, der mit Bur­gunder Weinen Bekanntschaft schliessen möchte? Kaufen Sie je drei unterschiedliche Weiss- und Rotweine von sechs verschiedenen Domänen. So entdecken Sie, welcher Stil Ihnen zusagt. Den Burgunder gibt es nicht. Was jede Abfüllung einzigartig macht, sind Stil des Hauses, Lage und Appellation.

Was war bisher Ihr denkwürdigstes Erlebnis in Zusammenhang mit Burgunder Weinen? Ein Schlüsselerlebnis hatte ich vor Jahren anlässlich eines Nachtessens auf der Domaine Dujac. Mein Tischnachbar, ein amerikanischer Journalist, der zum ersten Mal in der Côte-d’Or war, steckte seine Nase in ein Glas 1978er Clos de la Roche Grand Cru und sagte verdutzt: «This is not wine, this is perfume!»

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