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Die «grüne Revolution» hat die Haute Cuisine erreicht

Für Vegetarier einfach Rindsfilet durch Tofuschnitzel ersetzen? Mitnichten. Die gehobene Gastronomie kreiert mit Hingabe genussvolle Mehrgänger – komplett ohne Fleisch.

Ein Teller voll mit saisonalen Kleinigkeiten: Chefkoch Antonio Colaianni mit seiner «Herbst»-Kreation.
Ein Teller voll mit saisonalen Kleinigkeiten: Chefkoch Antonio Colaianni mit seiner «Herbst»-Kreation.
Dominique Meienberg

Höhepunkt des Abends ist eine Komposition, die vom Küchenchef Antonio Colaianni «Herbst» genannt wird. Auf dem Teller im Zürcher Restaurant Mesa liegt eine skurrile Landschaft, die es Gabel für Gabel zu ergründen gilt: Brotkrumen mit eingebackenem Moos. Randen, zu einer Creme püriert. Blüten und Shii-takepilze, die gärtnerhaft in eine Erde aus Trüffelstücken gepflanzt wurden. Kugelförmig ausgestochenes Wurzelgemüse mit eleganter Bitterkeit. Ein Klecks Frischkäse fürs mundfüllende Gefühl.

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