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Das ekligste Essen? Unsinn!

Der Zürcher Sternekoch Tobias Buholzer zeigt, wie man aus Rosenkohl, Schwarzwurzeln und Quitten wunderbare Gerichte zubereitet. Ein Plädoyer für kulinarische Stiefkinder – und drei Rezepte.

Rosenkohl, Schwarzwurzeln und Quitten haben in Zeiten von Convenience Food einen schweren Stand. Sie sind kulinarisch Widerspenstige, die kaum noch einer zu bändigen versucht. Rosenkohl ist gar so unbeliebt, dass man mit Objekten, die seiner Schmähung dienen, Geld verdienen kann. Zumindest in Grossbritannien, wo sich eine grüne Christbaumkugel mit der Aufschrift «I hate sprouts» (Ich hasse Rosenkohl) zu Weihnachten bestens verkaufte. Bitter, muffig und matschig sei das Gemüse aus der Familie der Kreuzblütler, behaupten seine Kritiker. Und als das Projekt «Gegen neue Mauern» in Berlin Schulkinder aus Ost und West zur Suche nach Gemeinsamkeiten an einen Tisch brachte, waren sie sich vor allem in einem Punkt einig: «Rosenkohl ist so ziemlich das ekligste Essen, das es gibt.»

Bei Tobias Buholzer vom Zürcher Restaurant Münsterhof steht der Rosenkohl dagegen hoch im Kurs, und mit ihm die beiden anderen kulinarischen Stiefkinder. «Weil ich bisweilen ein bisschen boshaft bin», sagt der Sternekoch mit einem Lachen. «Und weil diese drei Produkte richtig zubereitet Delikatessen sind. Zupft man einzelne Blätter vom Rosenkohl und blanchiert diese nur kurz, tritt die frische und feine Komponente zu Tage, die den ganzen Röschen abgeht.» Die knackigen Blätter kombiniert Buholzer mit Ziegenfrischkäse, Oliven-Dattel-Tapenade und Gewürzcroûtons. Weg sind Matsch und Muff, an ihre Stelle tritt ein spannendes Aromenspiel zwischen der Säure des Käses, der Süsse und Würze der Tapenade sowie der Frische des Gemüses.

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