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Bier ist der neue Wein

Auch Bier ist ein guter Essensbegleiter – wenn die Kombination stimmt.

Bier zum Essen: Passt, aber nicht jedes Bier zu jedem Essen.
Bier zum Essen: Passt, aber nicht jedes Bier zu jedem Essen.
Fotolia

Chardonnay zum Rindsfilet? Amarone zum Egli? Eher nicht, werden hier die meisten denken – auch diejenigen, die nicht aus­gemachte Weinkenner sind. Dass es auch beim Bier passendere und unpassendere Kombinationen gibt, dessen sind sich jedoch die wenigsten bewusst. Eher noch streitet man darüber, ob Bier zu einem guten Essen überhaupt geht.

Die Antwort: und wie! Doch wie beim Wein kommt es darauf an, welche Sorten man zu welchen Speisen reicht. Foodpairing nennt sich die Wissenschaft, die zusammen mit dem Craft-Beer-Trend allmählich in die Schweiz überschwappt. Seit fünf Jahren werden auch hierzulande Biersommeliers ausgebildet. Wie ihre Kollegen vom Weinplanet lernen Biersommeliers dabei auch, zu welchen Gerichten ein edler Tropfen passt.

Bierwissen nimmt zu

Noch gebe es wenige Lokale in der Schweiz, in denen ein Bier­menü so selbstverständlich sei wie ein Weinmenü, sagt Christoph Lienert. Er ist wissenschaftlicher Mitarbeiter beim Schweizer Brauerei-Verband und selbst Biersommelier.

Er hofft aber, dass die Absolventen der zweimal pro Jahr durchgeführten siebentägigen Intensivkurse ihr Wissen in die Gastroszene hinaustragen, sodass künftig mehr Lokale zu einem guten Essen alternativ auch eine Bierbegleitung anbieten. Seine Zuversicht ist nicht unbegründet. In den letzten Jahren habe das Bierwissen in Bars und Restaurants stetig zugenommen. Auch die Biersommelierkurse sind gut belegt.

Beim letzten Durchgang wurden 54 neue Bierfachmänner und -frauen zertifiziert, so viele wie noch nie. Doch auch die Brauereien selbst würden sich zunehmend für eine stärkere Verbreitung von verschiedenen Arten von Bieren einsetzen, so Lienert. «Sie arbeiten vermehrt darauf hin, dass ein Lokal gleich mehrere Sorten aus ihrem Haus ins Sortiment aufnimmt. Auch das führt zu einer grösseren Wahrnehmung der Biervielfalt.»

Beim Kombinieren von Bier mit Essen können sowohl geschmackliche Ähnlichkeit wie auch Gegensätze funktionieren. Ähnliche Aromen harmonieren zusammen, sodass etwa ein süsses Bier ein Dessert gut ergänzt. Doch auch in der Differenz könne ein Reiz liegen, so Lienert: So passe etwa ein fruchtig-frisches India Pale Ale wunderbar zu einem scharfen Curry. Oder ein Sauerbier zu einem süssen Dessert.

Keine strikte Regeln

Strikte Regeln gebe es beim Foodpairing nicht, so Lienert. Vieles bleibe Geschmackssache – und eine Frage der Erfahrung. «Fast so wichtig wie das Kombinieren selbst ist zudem die Erklärung, wieso man ein Bier mit einem bestimmten Gericht paart», sagt er.

Ein paar generelle Faustregeln gibt es aber schon: So passt leichtes Bier tendenziell zu leichtem Essen und schweres Bier zu schwerem Essen, hält der Brauerei-Verband in einer Broschüre für Gastronomen fest; genauso passen helle Biere zu hellem Essen und dunkle zu dunklem. Zudem sollte man bei der Bierab­folge darauf achten, dass man mit dem schwächsten, leichtesten und hellsten Bier beginnt und sich langsam zu den hochprozentigeren, intensiven, dunklen Bieren emporarbeitet.

Keinen Spass verstehen Bierkundige allerdings, wenn es darum geht, wie man das Bier konsumiert. Das Trinken aus der Flasche kommt bei speziellen und deshalb auch eher teureren Bieren einer Todsünde gleich, da man so den ganzen Geruch von der Nase fernhält. «Ein Grossteil des Geschmacks geht über die Nase», so Lienert.

«Trinkt man aus der Flasche, schmeckt man oft nur das Bittere im Abgang.» Weniger eng sieht er es hingegen mit der Glaswahl: Es brauche nicht zwingend jede Bierart eine eigene Glasform, wie das manchmal propagiert wird. «Ein Weinglas tut es oft auch.»

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