Pure Natur auf dem Tisch

Wildpflanzen sind gesund und bringen Abwechslung in die Küche. Wer sich auf Streifzüge in die frühlingshafte Natur begibt, wird bald fündig. Mit vielem, was draussen ins Kraut schiesst, lassen sich überaus schmackhafte Gerichte zubereiten.

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Zur Vorspeise eine Brennnesselsuppe, dann einen Blattsalat mit Giersch und zum Haupt-gang Gschwellti mit Bärlauchquark, Gundermann-Frischkäse und Knoblauchrauken-Hüttenkäse. Was exotisch tönt, ist ein typisches Wildpflanzenmenü aus der heimischen Natur. Es ist gesund, nahrhaft und erfreut den Gaumen mit ungewohnten Geschmäcken. Doch bis es auf dem Tisch steht, ist einiges an Arbeit nötig.

Eine Wildpflanzenexkursion beginnt mit einigen Vorbereitungen zu Hause: Bestimmungsbücher und Ratgeber liefern Angaben zu Standorten, Wachstumszeit und Merkmalen der gesuchten Pflanzen. Sie geben Auskunft über Wirkung und mögliche Verwechslungen. Und sie erklären, welche Teile der Pflanze verwendet werden können. Oft werden auch Rezepte mitgeliefert.

Wer essbare Pflanzen sammelt, muss sich seiner Sache sehr sicher sein. Mindestens ein Bestimmungsbuch gehört deshalb mit auf die Tour. Behälter, ein Korb oder ein Rucksack sowie Handschuhe für die Brennnesseln ergänzen die Ausrüstung.

Die Zutaten zu unserem Frühlingsmenü wachsen fast vor der Haustüre. Die Brennnessel ist im Wald und an Waldrändern zu finden. Verwendet werden vor allem die jungen Triebe. Sie werden wie Spinat zubereitet, aber auch feine Suppen, Tees, Saucen und sogar Desserts können damit gemacht werden. Der Brennnessel wird grosse Heilkraft zugeschrieben. Sie wirkt blutreinigend, harntreibend und entgiftend, soll Entzündungen hemmen und sogar Krebs vorbeugen, und sie wird bei Verdauungsstörungen und Rheuma eingesetzt. Schmackhaft ist sie auf jeden Fall. Reichlich vorhanden ebenso.

Unkraut? Von wegen!

Jedem Gartenfreund bekannt ist Giersch – als hartnäckiges Unkraut. Dabei ist er ausgesprochen nahrhaft und würzig, sein Geschmack erinnert an Petersilie, Fenchel und Sellerie. Giersch verleiht einem Blattsalat oder einer Suppe die spezielle Note und wird von Gourmets sehr geschätzt. Am besten schmecken die leuchtend hellgrünen, noch leicht gefalteten jungen Blätter. Früher wurde Giersch auch als Vitaminlieferant und zur Behandlung von Rheuma und Gicht eingesetzt und in manchem Klostergarten angebaut.

Die Pflanze gehört zu den Doldengewächsen, einer Familie mit giftigen Vertretern wie dem Schierling. Dieser hat traurige Berühmtheit erlangt: Sokrates wurde mit Schierlingssaft hingerichtet. Eindeutig bestimmt lässt sich Giersch bedenkenlos geniessen. Sein Blattstiel ist dreieckig, das Blatt gleicht einem Geissfuss und ist dreiteilig.

Sicher sein muss man sich auch beim Bärlauch. Seine «falschen Freunde» Herbstzeitlose, Aronstab und Maiglöckchen sind wenig bekömmlich bis tödlich. Bärlauch wächst an feuchten Orten. Die etwas schlappen, lanzettlichen Blätter sind gestielt, haben auf der Rückseite eine durchgehende Mittelrippe und wachsen einzeln aus dem Boden. Typisch ist der Knoblauchgeruch. Doch nach einem Dutzend gepflückter Blätter riechen die Hände so stark, dass man sich nicht mehr auf den Duft verlassen soll.

Man sammelt Bärlauch so wie alle Wildpflanzen: nicht nach dem Rasenmäherprinzip, sondern Blatt für Blatt. In der Küche dient er als Pesto, als Gewürz in Aufläufen, auf Teigwaren und Salaten oder zur Herstellung von Kräuterkäse und Gewürzsalz.

Bärlauch wurde als Heilpflanze bereits von den Germanen und Kelten genutzt. Heute sind vielen seine verdauungsfördernden Eigenschaften bekannt. Darüber hinaus wirkt sich Bärlauch positiv aus auf Cholesterin und Blutdruck, er ist reinigend und regt den Stoffwechsel an. Wer empfindlich reagiert, sollte bloss kleine Mengen geniessen.

Bärlauch gibts auch «light»

Die sanfte Alternative zum Bärlauch ist die Knoblauchrauke. Die jungen hufeisenförmigen Blätter sind kaum zu verwechseln, ihr Geschmack nach Knoblauch ist dezent, der Abgang leicht scharf. Die Knoblauchrauke gehört zu den Kreuzblütlern und nicht zu den Liliengewächsen, weshalb sie für manche Menschen verträglicher ist. Die frischen Frühlingsblätter passen in den Salat oder Hüttenkäse, später im Jahr sammelt man die Samen und fertigt daraus Senf. Die Knoblauchrauke kommt im Laubwald und an Hecken- und Waldrändern vor, sehr oft auch in der Nähe von Brennnesseln.

Dem Gundermann (Gundelrebe) gefällt es in dieser Umgebung ebenfalls. Im Frühling sind die kleinen Pflanzen leicht zu übersehen. Einfacher wird es, wenn die typisch blauvioletten Lippenblüten da sind. Sie sind süsslich, die Blätter aromatisch und herb. Man sollte sie sparsam verwenden, um Salate oder Frischkäse zu würzen; der Geschmack kann rasch dominieren.

Gundermann ist ebenfalls eine alte Heilpflanze. Die heilige Hildegard von Bingen (1098–1179) empfahl sie zur Wundheilung und bei Erkrankung der Bronchien. Bei Husten und Schnupfen kann eine heisse Milch mit Honig und zwei Blättern Gundermann helfen, den Schleim zu lösen. Er gehört auch in die Gründonnerstagssuppe. Die stärkende Kräutersuppe wird mancherorts in der Woche vor Ostern gegessen.

Für die ersten Streifzüge in die Welt der essbaren Wildpflanzen sollte man sich auf einige wenige Pflanzen beschränken. Zum einen braucht man genügend Zeit zum Bestimmen. Zum anderen sind die Standorte auf keiner Karte zu finden; die Suche gestaltet sich oft aufwendig. Statt ein ganzes Menü zu kochen, kann man einfach den Salat mit Wildkräutern anreichern oder als Vorspeise eine Pflanzensuppe zubereiten. So bleiben Enttäuschungen erspart, und auf jeder Exkursion gibt es wieder Neues zu entdecken. (Berner Zeitung)

Erstellt: 26.04.2013, 10:26 Uhr

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