«Pardon, das ist eine Zumutung»

Gastrokritiker Martin Jenni fährt Tausende Kilometer quer durch die Schweiz – auf der Suche nach den besten und schönsten Beizen. Was aber immer schwieriger wird.

«Ich gehe kein zweites Mal in ein Lokal, in dem der Gastgeber unsympathisch ist oder anbiedernd»: Kulinarikexperte Martin Jenni. Foto: Doris Fanconi

«Ich gehe kein zweites Mal in ein Lokal, in dem der Gastgeber unsympathisch ist oder anbiedernd»: Kulinarikexperte Martin Jenni. Foto: Doris Fanconi

Was macht eine typische Schweizer Beiz aus?
Sie soll die erweiterte Stube sein, in der sich die Gäste wohlfühlen, in der sie trinken, essen, diskutieren und sich begegnen. Das mag in Zeiten von Facebook ein wenig antiquiert wirken – tatsächlich ist die direkte Kommunikation aber immer noch die ehrlichste.

Wie steht es hierzulande um diese Beizenkultur?
Zahlreiche Gastgeber sind ins Alter gekommen und denken ans Aufhören. Nur, wer übernimmt die Beiz? Immer neue Vorschriften machen den Wirten das Leben schwer. Da hat die Mutter jahrzehntelang auf einem Holztisch Gemüse gerüstet, jetzt muss das auf Chromstahl geschehen. Das ist finanziell manchmal ein Lauf auf dünnem Eis.

Was schlagen Sie vor?
Die Vorschriften lockern. Und Mäzene sollten nicht nur Spitzenköche finanziell unterstützen, sondern auch in junge Talente investieren. Und: Vermieter könnten durch tiefere Lokalmieten bessere Chancen ermöglichen.

Spielen die gesunkenen Promillegrenzwerte im Verkehr und die Verbannung der Raucher aus den Lokalen immer noch eine Rolle?
Ja. Natürlich will niemand beim Essen eingeräuchert werden, aber es gibt zahlreiche Lokale, in denen Rauchzeichen einfach dazugehören. Bald wird man uns noch den Alkohol verbieten.

Viele Lokale, die Sie vorstellen, sind in Holz eingerichtet. Entsteht im Betonkomplex keine Stimmung?
Es gibt moderne Lokale, die ich als Beiz empfehlen kann. Aber eine Beiz wird erst durch ihre Gäste und Geschichten unverwechselbar. Im Idealfall sagt sie mehr über ein Dorf als ein Denkmal. Sie muss aus dessen Geschichte gewachsen sein, man kann sie nicht konzipieren.

Gehören Chips-Körbli und den «Blick» lesende Büezer dazu?
Dieser Beizentyp stirbt aus. Es gibt noch ganz wenige Lokale, in die Handwerker zum Znüni hingehen. Dann aber richtig: mit Frikadellen und Knackerli, Sand­wichs, einem Liter Cola und Nussgipfel. Da bleiben pro Kopf locker 20 Franken liegen.

Was trinkt man in einer Beiz?
Oft kann man sehr gute Weine bestellen – aber darauf verzichtet man gern, wenn in einer Bauernbeiz der Apfelwein oder das Bier hausgemacht ist. Oder der offene Wein aus der Region kommt.

Wie wichtig ist die Persönlichkeit des Wirts?
Ich gehe kein zweites Mal in ein Lokal, in dem der Gastgeber unsympathisch ist oder anbiedernd. Aber man muss in diesem Zusammenhang auch mal über die Gäste sprechen.

Weshalb?
Heute, da auf jedem Sender Kochsendungen laufen, halten sich viele Zuschauer für Experten. Und ihr oberflächliches Expertentum wollen sie ausleben – Pardon, das wird für den Wirt schnell mal zu einer Zumutung.

Stimmt es, dass manche Beizer auch ihre beste Kundschaft sind?
In den Beizen, die ich kenne, trinke ich in aller Regel mehr als der Gastge­- ber (lacht).

Sie kennen in jeder Ortschaft die besten Lokale, die Wirtsleute beim Vornamen und die verlockendsten Spezialitäten. Wie sind Sie zu all diesen Adressen gekommen?
Zunächst hat das mit meiner Kindheit zu tun. Meine Eltern gingen mit mir jeden Sonntagmittag auswärts essen, wie das auch in Frankreich oder Italien üblich ist. Für mich war das ein Gräuel, weil im Fernsehen «Bonanza» lief. Aber, wir hatten einen grossen Radius. Dazu kam, dass meine Tanten und eine meiner Grossmütter Bäuerinnen waren – bei denen gab es eine einfache, traditionelle Küche. Bei den Verwandten meines Vaters aber, einem Zahnarzt, gab es Schnecken, Langusten und Côte du bœuf. So lernte ich schon früh die ganze Palette kennen. Schliesslich muss ich meine Militärzeit erwähnen. Ich kam in alle Ecken der Schweiz und merkte mir die schönsten Lokale. Heute sind es rund 900 Lokale, die ich kenne und beobachte.

Was tun Sie, wenn Sie zum ersten Mal in einer Ortschaft sind?
Ich habe ein Gefühl für gute Beizen entwickelt. Dafür muss ich nicht mal vor der Tür die Karte studieren. Ich trete ein und weiss nach 30 Sekunden, ob ich richtig bin.

Und falls nicht?
Bestelle ich einen Espresso und frage nach der Visitenkarte. Man will ja nicht unhöflich sein.

Testen Sie die Lokale also anonym?
Ich stelle mich nicht vor, wenn ich zum ersten Mal irgendwo bin. Später lernt man die Gastgeber natürlich kennen.

Gelten Ihre Empfehlungen immer für eine breite Bevölkerung?
Die Leute müssen schon lesen, was ich schreibe. Diverse beschriebene Lokale sind nicht mehrheitsfähig. Da werden sich wohl viele fragen, was sie dort verloren haben – dabei warne ich in den Texten augenzwinkernd davor, dass es lange Wartezeiten geben kann oder der Wirt ein Original ist.

Wie sieht eine Arbeitswoche bei Ihnen aus?
Für ein Buch wie «Cervelat und Tafelspitz» oder «Buttenmost und Ochsenschwanz» spule ich rund 6000 Kilometer ab, besuche auch mal vier Beizen täglich. Fürs Schreiben ziehe ich mich in den Jura zurück, wo ich wohne, dort ­hacke ich auch mal nur Holz oder lade Freunde ein.

Wie rechnen Sie Ihre Spesen ab? Mit dem Verlag?
Der Verlag zahlt keine Spesen, aber ich kann sie als selbstständig Erwerbender bei den Steuern geltend machen.

Für viele haben Sie einen Traumjob.
Es ist ein schöner Beruf, aber er hat auch Nachteile. Mein zu hohes Gewicht, erhöhtes Cholesterin, erhöhter Blutdruck. Auch der Druck, stets die richtigen Worte zu finden, ist nicht zu unterschätzen. Mit Kopfleere vor dem Computer zu sitzen, kann grausam sein.

Wie gehen Sie mit Alkohol um?
Während sechs Wochen jährlich esse ich wenig Fleisch und Kohlenhydrate und trinke nicht. Es ist jeweils sehr beruhigend, dass Geist und Körper nicht mit Entzugssymptomen reagieren.

Treiben Sie Sport?
Ich mache zwischendurch lange Spaziergänge mit Peppone, meiner piemontesischen Trottoirmischung. Der Hund hält mich beweglich.

Wo gibt es den besten Ochsenmaulsalat in der Schweiz?
Bei Alex Rufibach vom Gasthof zum Brunnen in bernischen Fraubrunnen.

Die besten Pommes frites?
Bei Gabi Winzeler und Ueli Münger vom Restaurant Wii am Rii in Schaffhausen. Sie machen die Pommes frites von Hand und verwenden Erdnussöl.

Das beste Bier?
Da muss ich ein Ale aus England emp­fehlen. Und zwar das Moor Beer von The Queens Arms in Corton Denham, Somerset.

Die besten Kutteln?
Bei Adriano Giordano vom Restaurant zur Mägd in Basel, meiner Heimatstadt.

Und die besten Fischknusperli?
Die gibt es natürlich hier im Restaurant Bären in Birrwil. Max Eichenberger verwendet dafür Felchen oder Hecht, je nach Fangglück des Fischers.

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