«Es sind viele Amateure am Werk»

Sie bezeichnen sich als kein grosser Fan des «Gault Millau». Warum nicht?
Christian Seiler: Weil er die ­moderne Gastronomie nicht mehr angemessen abbildet, finde ich. Mit der Form, wie der «Gault Millau» Gastronomie betrachtet und bewertet, ist er nicht auf der Höhe der Zeit. Dazu kommt, dass viele Kritiken schlecht geschrieben sind, in einer affigen Sprache. Das ist unter anderem der Tatsache zu verdanken, dass beim «Gault Millau» viele Amateure am Werk sind, nämlich die Hundertschaften von Testern. Ihre Texte überfordern offensichtlich die Kräfte der Redaktion.

Findet man das Buch trotzdem bei Ihnen in der Bibliothek?
Aus professionellen Gründen schaue ich mir den Guide schon an. Aber nicht aus den Gründen, für die er eigentlich bestimmt ist. Ich habe auch Argumente ­dafür: Die Bewertungssicherheit beim «Guide Michelin» ist meines Erachtens besser, man kann sich mehr auf ihn verlassen. Bei Neupublikationen wie beispielsweise «Zürich geht aus» gibt mir eine qualitätsvolle Subjektivität der Autoren insgesamt mehr Aufschluss als der anonyme Chor des «Gault Millau». Diese einheitliche Stimme, die sich wie das Evangelium der Gastronomie gibt, zweifle ich schon lange an.

Wie stufen Sie als Gastrokolumnist dessen Relevanz ein?
Der «Gault Millau» ist aus der Zeit gefallen. Dazu gibt es viel mehr Konkurrenz als früher. Für viele Restaurants ist es wichtiger, gut auf Instagram wegkommen oder von angesagten digitalen Medien wahrgenommen zu werden. Trotzdem haben «Gault Millau» und «Michelin» noch Wirkung. Sie helfen den Gastronomen, das verzweifelt gesuchte gute Personal zu finden. Man könnte pointiert sagen, dass die Gastroführer mehr Wirkung nach innen als nach aussen haben.

Braucht es in Zeiten von Trip­advisor und Google solche ­Bücher überhaupt noch?
Grundsätzlich wünsche ich mir händeringend eine verlässliche Adresse, die mir sagt, wo ich gut essen gehen kann. Tripadvisor ist ja eine Ausgeburt der digitalen Hölle, da darf ja jeder reinschreiben, was er will. Wenn der Gast unzufrieden ist, kann sogar einmal das Wetter verantwortlich sein für eine schlechte Bewertung. Solchen Unsinn findet man im GM nicht. Trotzdem scheitert der «Gault Millau» oft daran, unterschiedliche Qualitäten korrekt zu beschreiben und einzustufen. Im Spitzenbereich liegt der Guide sicher mehrheitlich richtig. Ein ­gefährliches Terrain sind 14 bis 16 Punkte, wo sich viele Gastronomen die Latte sehr hoch legen, um dann unten durchzuspringen. Das ist eine der Problemzonen beim «Gault Millau».

Was ist wertvoller für Sie, ein Tipp eines Kollegen oder die Punktezahl des «Gault Millau»?
Mundpropaganda ist unersetzlich. Sobald mich jemand kennt und weiss, was ich mag, steht seine oder ihre Empfehlung über allem.

Worauf muss man als Gastro­kritiker achten?
Jeder Restaurantbesuch ist eine Mischung aus verschiedensten Faktoren. Das Ambiente sendet erste Botschaften, die mich sofort begeistern oder abstossen. In manchen Lokalen gibt es sehr gutes Essen in einer schrecklichen Atmosphäre. Als Food-Kritiker muss ich das Essen korrekt als sehr gut beschreiben, auch wenn ich keinem Freund empfehlen würde, dort einen Abend zu verbringen.

Wann ist ein Food-Kritiker ­unglaubwürdig?
Wenn er offensichtlich nichts vom Gegenstand versteht, den er beurteilt. Die digitalen Medien fördern ja das Bewusstsein, dass jeder, der Messer, Gabel und ein Handy in der Hand hat, ein Foodkritiker ist. Deshalb ist ein verlässlicher Absender auch so wichtig, wie im Newsbusiness auch. Im Vergleich zur Jekami-Testerkultur ist selbst der «Gault Millau» ein Leuchtturm.

(Berner Zeitung)

Erstellt: 08.10.2018, 20:02 Uhr