Ein Jungkoch ohne Freizeit

Worb

Den 1. Platz am «Cuisine des Jeunes» und Bronze am Lehrlingswettbewerb «gusto12» hat Sandro Dubach schon im Sack. Nun steht der 22-jährige Thuner am Swiss Culinaric Cup im Finale.

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Claudia Salzmann@C_L_A

Freizeit ist ein Fremdwort für Sandro Dubach. Der 22-Jährige bereitet sich derzeit auf den Swiss Culinaric Cup vor, bildet sich zum Chefkoch weiter und arbeitet als Sous-Chef in der Eisblume in Worb. Wenig Zeit bleibt da für seine Freundin, mit der er in Rubigen wohnt, noch weniger fürs Schlagzeugspielen. «Ich arbeite sehr gerne», sagt Dubach in einer Begeisterung, dass man ihm einfach glauben muss.

«In diesem jungen Team kann ich mich einbringen, vieles wagen und ausprobieren», beschreibt er seine Arbeit. Das sei es in seinem Lehrbetrieb Lenkerhof, einem 5-Sterne-Betrieb, schon sehr anders gewesen.

Rad nicht neu erfinden

In der Eisblume kocht er im Dreierteam mit «meinem grossen Vorbild» Simon Apothéloz , der seit 2005 Küchenchef ist, und David Lanz, sein ehemaliger Oberstift aus dem Lenkerhof und Mitglied der Schweizer Kochnationalmannschaft. Seit Mittwoch wartet das Kochtrio mit einem neuen «avantgardistischen» 6-Gang-Menü auf, das die drei zusammen entwickelt haben.

«Zur Eisblume passend setzen wir auf Regionalität und Natürlichkeit», erklärt Dubach. Man müsse das Rad nicht neu erfinden, sondern bekannte Gerichte auf die eigene Art zubereiten. So findet man in der Zutatenliste Feta, Zwieback, Senf und viel Bekanntes, woraus das Küchenteam einen Überraschungsmenü in sechs Gängen kreiert.

Nominiert für Gastrostern

Für den Swiss Culinary Cup hat Dubach ein eigenes Menü zusammengestellt. Einen Monat lang hat er getüftelt und nach Vorgaben wie eine ovolaktovegetarische Vorspeise, Lamm im Hauptgang und ein Vanille-Dessert mit kalten und warmen Komponenten einen 3-Gänger entworfen. «Bis zum Wettbewerb werde ich das noch drei Mal kochen», erklärt der gebürtige Thuner.

Der Cup, einer der wichtigsten Wettbewerbe für Nachwuchsköche, findet am 25. Oktober in der Berufsschule in Baden statt. Die grosse Herausforderung sieht Dubach in der Zeit: In vier Stunden muss er für vier Personen kochen. «Auch die unbekannte Küche ist ein Faktor, doch da hilft meine Wettbewerbserfahrung », sagt Dubach.

Tatsächlich findet man in seinem Lebenslauf einige Auszeichnungen: Den Kochwettbewerb «La Cusinie des Jeunes» gewann er mit seinem Menü «Schach matt» und am Lehrlingswettbewerb «gusto12» gewann er Bronze. Nun ist er für den Gastrostern 2014 nominiert, dessen Online-Voting am Dienstag endet. «Auch wenn ich nicht gewinne, ist das eine schöne Anerkennung und Werbung für mich und die Eisblume», sagt er.

Ursprünglichere Eisblume

11 Jahre lang verpasste sich das mit 14 Gault Millaud Punkten ausgezeichnete Restaurant ein neues Motto und baute dementsprechend um. Nun habe man die Räume grundlegend umgestaltet und «wir wollten wieder näher zum Ursprung», erklärt Dubach. Soweit möglich wurde mit natürlichen Stoffen gearbeitet, so sind beispielsweise die Wände mit Kalk verputzt.

«Auch haben wir viel Verstecktes wieder rausgeholt», sagt Dubach und zeigt auf die alten Bewässerungsrohre des Gewächshauses. Sämtliches Mobiliar wurde ersetzt und von Kreativkopf Mario Caretti, dem Gründer, selbst designed, beispielsweise die Esstische und Lavabo.

Bis zum Kochwettbewerb dauert es noch acht Wochen und Dubach wird bis dahin viele Stunden in der umgebauten Eisblume verbringen. Und dann hat der ambitionierte Koch hoffentlich wieder mehr Freizeit.

Berner Zeitung

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