Die Halle kocht

Diese Woche traf sich die Crème de la Crème der Kochwelt in Lyon. Am Bocuse d’Or kämpften 24 Nationen um den Titel. Für die Schweiz der Berner Christoph Hunziker.

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Nina Kobelt@Tamedia

Die Kochmützen ragen steif in die Höhe. Da und dort ist ein Schweisstropfen auf der Stirn zu sehen, manche Gesichter sind vor lauter Konzentration zu Grimassen verzerrt. Zwölf Kochteams treten gegeneinander an, in Miniküchen in einer Lyoner Messehalle. Es ist der erste von zwei Wettkampftagen des Bocuse d’Or, dem bekanntesten Kochwettbewerb der Welt. Der Berner Christoph Hunziker und Commis Lucie Hostettler kochen in Box Nummer 11. Es ist 9.40 Uhr.

Als Schweizer Gewinner hat sich Christoph Hunziker vom Schüpbärg-Beizli in Schüpfen an der europäischen Ausscheidung in Stockholm fürs Finale qualifiziert. Auch damals mit dabei: seine Commis Lucie Hostettler, sie ist unentbehrlich. Die Teilnahme an diesem Wettbewerb heisst Kochen auf höchstem Niveau.

Auf den Zuschauerrängen ist der Teufel los. Die ersten Nationen haben um 8 zu kochen begonnen, seit da geht es zu und her wie am Hockeymatch. Nur lauter. Das Team USA wird unterstützt von Cheerleadern und Chorgesängen, die Briten von einer ganzen Kapelle – «God Save the Queen» spielt sie. Die Isländer haben T-Shirts bedruckt mit dem Konterfei ihres Kochs und tragen Wikingerhüte. Die Spanier, olé, die stampfen und johlen. Und wenn Christoph Hunziker in seiner Box hinauf auf die Tribüne schaut, sieht er links die Schweizer Fans winken und Lärm machen, mit Fähnchen, Kuhglocken und Megafon. Fast hundert sind gekommen, auch die Junioren-Kochweltmeister.

Der Norden

Die nordischen Länder dominieren den Wettbewerb seit Jahren. Norwegen, das am Tag zwei antritt, wird den Bocuse d’Or zum fünften Mal gewinnen. Die Schweden platzieren sich auf Platz drei, die Finnen, Dänen und Isländer unter den ersten acht. Man dürfe die Skandinavier nicht mit dem Schweizer Team vergleichen, sagt Armin Fuchs, langjähriger Nationalcoach. Im Norden übe man – unterstützt vom Staat – während bis zu zwei Jahren für solche Wettbewerbe. Und eröffne nicht noch nebenbei wie Christoph Hunziker das eigene Restaurant. Üben konnte dieser bestenfalls an freien Tagen und nach Feierabend.

Riesige Leinwände übertragen das Spektakel – Köche an der Arbeit, die essende Jury, fertige Teller – , und der Event wird live moderiert. Es geht gegen elf Uhr zu, das Schweizer Team arbeitet konzentriert. Coach Armin Fuchs kontrolliert an die Kochnische lehnend den bis ins Detail ausgearbeiteten Zeitplan, alles muss stimmen, der kleinste Fehler während der Kochzeit von 5 Stunden 35 Minuten würde sich rächen. Wird sich rächen, muss man eigentlich sagen Aber wir greifen vor.

Die Uhr zeigt jetzt 11.10, die Schweizer machen einen Höllenlärm, einer schreit: «Chrigu, bisch e geile Siech!» Es ist Rolf Mürner, der Dessertweltmeister aus Rüeggisberg, auch er reiste extra nach Lyon. 11.35 Uhr: Das Moderatorenteam stellt die einzelnen Teams vor. Ohrenbetäubendes Glockengeläut, als der Coach ins Mikrofon spricht und Auskunft gibt über Fischgang und Fleischplatte, die Christoph Hunziker und Lucie Hostettler zubereiten.

Die Ravioli

Um 12.50 Uhr werden die vierzehn Jurymitglieder wie Rockstars empfangen, für die Schweiz läuft Franck Giovannini vom hoch dotierten Hôtel de Ville in Crissier ein. Er ist der einzige Medaillengewinner unseres Landes, 2007 schaffte er es auf Platz 3. Der erste Fischteller wird serviert, es ist jener von Chile, die chilenischen Fans jubeln. Das Gemüse haben alle Köche am Morgen auf dem Messemarkt besorgt. Bei Hunziker geht derweil etwas schief. Genauer: Der Ravioliteig, er kommt nicht gut. Man kann ihn retten, aber eine Viertelstunde ist verloren, und Stromausfall gibts auch noch, man muss die Friteuse umstecken. Unser Team wird die Geräte ein bisschen schludrig wegräumen, die Friteuse ist zu wenig heiss, das alles gibt Abzug.

Die Briten grölen die EM-Hymne «Seven Nation Army» und übertönen damit fast die Franzosen, deren Fisch jetzt serviert wird. Die Japaner werden später ausgezeichnet für ihren Fischteller, auf dem filigrane Gebilde, essbare Schmuckstücke aneinandergereiht sind. Die wahren Stars des Tages sind aber die Fleischplatten. Die Isländer liefern eine Vulkanlandschaft, die Amis klotzen und bauen in die Höhe (sie werden sich den silbrigen Bocuse holen, eine Statue wie der Oscar).

Ein Blick in die Schweizer Box, es ist 14.40, die Teller stehen parat. «Hopp, Chrigu!», tönt es aus dem Megafon, und um 14.43 Uhr wird Hunzikers Fisch serviert, um 15.15 Uhr die «Perlhühner Berner Art». Der französische Moderator ruft: «Magnifique!», und: «Als ob man in Bern wäre!» Ob er da jemals war, ist zu bezweifeln, aber das Ei sieht wirklich toll aus. Um halb 4 ist der Spuk vorbei. Zumindest für das Schweizer Team. Am Ende wird es Platz 16 belegen.

Ob «der Bocuse» im Schüpbärg-Beizli einzieht? Jein. Gourmetmenüs will Christoph Hunziker zwar keinesfalls kochen, das sei nur sein Hobby. Aber ähnlich wie sein Vorbild Paul Bocuse, in dessen Restaurants seit Jahrzehnten dieselben Menüs aufgetischt werden, will er bodenständig bleiben. «Wir leben von Fondue und Cordon bleu. Das wird sich nicht ändern.»

Berner Zeitung

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