Das verkannte weisse Wunder

Essen

In mageren Zeiten war er einst beliebt, weil ihn die Käsereien fast umsonst abgaben. Jetzt feiert der Frischziger, der bei der Käseherstellung quasi als «Abfall» übrig bleibt, ein Comeback als Lifestyleprodukt.

  • loading indicator
Stefan Aerni

Beat Reist fasst prüfend an ein weisses Tuch, das an einem Haken baumelt und ein bisschen aussieht wie ein Kleidersack. «Es ist noch nicht ganz so weit», sagt er dann. Also geht er ein, zwei Schritte weiter. Dort lagern zwei weisse Mocken, die zuvor ebenfalls in den Tüchern zum Abtropfen hingen, auf einem blanken Tisch. Fast liebevoll tätschelt Reist das schneeweisse Material und gibt ihm so die Form.

Einst für arme Leute

«Ziger-Tag» in der Käserei Reist in Wengi bei Büren. Drei- bis viermal in der Woche macht der Seeländer Käsermeister Ziger. Das ist ein Frischkäse, der früher allseits bekannt war, dann aber etwas in Vergessenheit geriet. Denn Frischziger – nicht zu verwechseln mit Schabziger (siehe Kasten) – galt einst als Armeleutespeise. Ziger wird nämlich aus dem «Abfall» gemacht, der bei der Herstellung von «richtigem» Käse entsteht: Ist die Milch zu Käse verarbeitet, bleibt Molke übrig. Diese im Volksmund auch «Schotte» genannte wässrig-grünliche Restflüssigkeit wird grösstenteils an Mastschweine verfüttert – was eigentlich Perlen vor die Säue geworfen ist. Denn Molke ist sehr wertvoll, enthält neben Proteinen und Vitaminen auch zahlreiche Mineralstoffe.

Einen kleinen Teil ihrer Schotte verarbeiten die meisten Käser wie Beat Reist aber immerhin zu Ziger: Sie erhitzen sie auf 90 Grad, geben ein bisschen Essigsäure oder Zitronensäure hinzu, damit sich die Proteine von der Molke scheiden. Die Proteine mit einem Grossteil der Vitamine und Mineralien sammeln sich dann an der Oberfläche. «Dieses weisse Gebilde ist der Ziger», erklärt Käser Beat Reist und deutet auf einen randvollen 160-Liter-Mehrzweckerhitzer. An den drei bis vier «Ziger-Tagen» produziert er so rund sechzig Kilo Frischziger pro Woche. Etwa fünf Kilo verkaufen die Reists in ihrem Käsereiladen direkt an die Kundschaft, den grossen Rest an Händler, die auch die Grossverteiler beliefern.

Denn diese haben den Frischziger ebenfalls wiederentdeckt – als Lifestyleprodukt für ernährungsbewusste Menschen. So konnte Coop den Verkauf von Ziger in den letzten zehn Jahren um 40 Prozent steigern, wie Mediensprecher Ramon Gander erklärt. Coop bietet mittlerweile sogar vier verschiedene Produkte an (alle im Offenverkauf an der Theke), darunter auch ein «Walliser Ziger» und den «Moléson Sérac». Bei der Migros ist «Käsereiziger», wie er dort heisst, noch ein regionales Produkt, beschränkt auf die Genossenschaft Aare (also die Kantone Aargau, Solothurn und Bern). Als zweite Variante gibts bei der Migros den «Bergziger», der von Kühen stammt, die ab einer Höhe von 1200 Metern weiden. Gleichwohl sei Frischziger immer noch ein Nischenprodukt, sagt Migros-Aare-Sprecher Reto Wüthrich. Bei den Leuten aber, die ihn kennen würden, sei der Ziger «äusserst beliebt».

Dass der lange verkannte Ziger wieder im Kommen ist, verwundert nicht. «Das altbekannte Molkeprodukt passt hervorragend in eine zeitgemässe, ausgewogene Ernährung», bestätigt die Huttwiler Ernährungsberaterin Christine Jordi. Ziger enthalte viel Eiweiss, wenig Kohlenhydrate und kaum Fett. Da Molkenproteine leicht verdaulich seien, eigne sich Ziger zudem als Aufbaukost nach Krankheiten.

heute für Linienbewusste

Auch Käsermeister Beat Reist stellt in seinem Laden fest, dass der Verkauf von Ziger markant gestiegen ist. «Wenn wir ihn noch mit ‹Weight Watchers› anschreiben würden», sagt er lachend, «dann kämen wir wohl bald nicht mehr nach mit Produzieren.»

Frischziger ist bei Coop und Migros erhältlich, in Molkereiläden oder direkt bei den meisten Käsereien. Preis: circa 10 Franken pro Kilo.

Berner Zeitung

Diese Inhalte sind für unsere Abonnenten. Sie haben noch keinen Zugang?

Erhalten Sie unlimitierten Zugriff auf alle Inhalte:

  • Exklusive Hintergrundreportagen
  • Regionale News und Berichte
  • Tolle Angebote für Kultur- und Freizeitangebote

Abonnieren Sie jetzt

Loading Form...