Das Gute wächst so nah

In der Natur wachsen ganze Mahlzeiten. Pflückerin Irène Gachoud weiss, was man essen kann. Wir haben sie auf einer Wanderung begleitet.

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Star am Wegrand ist die Brennnessel. Sie ist reich an Vitamin C, sehr reich, und enthält mehr Eisen als Spinat. Irène Gachoud (38) zupft ein Blatt ab, legt es auf die flache Hand, schlägt ein paar Mal zu. Dann dreht sie eine Kugel draus und ruft: «Voilà, un bonbon!» Sie steckt es in den Mund, wie eine übermütige Waldfee sieht sie aus.

Irène Gachoud ist Pflückerin, nebenberuflich. Die Greyerzerin streift jeden zweiten Tag durch die Wiesen und Wälder um Charmey und sammelt Pflanzen. Die landen dann im Restaurant La Pinte des Mossettes oder bei der Wildpflanzenköchin Judith Baumann, die einst eben jene Pinte führte und Kochkurse anbietet.

Die Brennnessel also. Ihre Brennhaare reizen die Haut, sie mit Handschuhen zu pflücken, ist die sicherste Variante, ungeplagt davonzukommen. Den Star-Status bekommt sie von uns verliehen, weil wir später am Tag ein Wiedersehen feiern: Sie liegt als Amuse-Bouche auf einem Schieferstein in der Pinte. Frittiert, wahrlich, so etwas Delikates isst man nicht alle Tage. In unserem Fall ist es eine Premiere, obwohl doch Brennnesseln an so vielen Wegrändern wachsen!

Irène Gachoud meidet die Strassengräben allerdings. Sie pflücke schon am Wegrand, aber mindestens einen Meter in die Wiese hinein – da sind die Pflanzen reiner. Gewaschen werden müssen sie so oder so, sagt sie. Heute ist sie in einem kleinen Gebiet unterwegs, nur ein paar Hundert Quadratmeter grast sie ab. Doch Pflanzen, die sie verwerten kann, gibts zuhauf auf diesem kleinen Raum. Sie hält einen Giersch, einen Geissfuss, in die Höhe. Man erkenne ihn am Stiel, dieser sehe aus wie eine Dachrinne, erklärt sie. Giersch wächst auch in fast allen Gärten und wird als Unkraut ausgerissen. Dabei sind seine (jungen) Blätter so gut!

Im Salat, gedünstet wie Spinat oder im «gratin dauphinois», sagt Irène Gachoud, genau wie der Gänsefuss übrigens auch. Geissfuss ist unbedingt zu unterscheiden vom Bärenklau, der giftig ist. Die Pflückerin zeigt auf ihr dickes Buch, «Flora Helvetica», einen Wälzer, in dem praktisch jede Schweizer Pflanze abgebildet ist. Den giftigen Bärenklau berührt Gachoud nicht mit den Händen, sie wickelt ein Blatt um den Stiel und hält ihn so hoch. Das macht sie auch beim Aronstab so, der hochgiftig ist und leicht mit Bärlauch verwechselt werden kann, wie die Herbstzeitlose, auch sie kann tödlich sein.

Irène Gachoud hat 15 Jahre Erfahrung als Pflückerin, sie macht auch Führungen wie heute, aber nur auf Französisch. Eines Tages vielleicht lässt sie ihren Job im Sozialbereich sein und wandert nur noch durch die Natur. «Wer weiss», sagt sie und kaut auf einem Wiesenknopf herum. «Schmeckt wie Gurke.» Den Löwenzahn, dessen Vertrieb auf Märkten sie als «bon marketing» bezeichnet, lobt sie über den grünen Klee und knabbert begeistert am Stängel.

Die ganze Pflanze sei essbar, der Stiel etwa sei nicht Gift, sondern Wohltat für die Galle. Die Blätter ergeben ein schönes Pesto. Wie auch die Blüten des Wiesenschaumkrauts übrigens. «Öl, Knoblauch, Salz und Blüten mixen und alles auf frisches Weissbrot streichen.» Die Waldfee gluckst. Schon fast verliebt ist sie in das Veilchen. «Elle est déjà très belle», sagt sie versonnen zum Blümchen in ihrer Hand, «es ist so schön, und très délicate.» Sie meint zierlich. Ganz im Gegenteil zur Vogelmiere. Eine robuste Pflanze, deren Samen bis zu 50 Jahren lebensfähig sind. Die Blüten und Blätter schmecken köstlich im Salat. Der Breitwegerich schmeckt nach Champignons, vom Waldsauerklee sollte man nicht zu viel essen, den Waldmeister nicht zu feucht pflücken und die Gundelrebe ist «superinteressant», weil man aus ihr Hustensirup oder aber ein gutes Öl machen kann.

Man könnte ihr stundenlang zuhören, der Cueilleuse. Und nachstapfen und hier ein Blättchen und dort ein Blütchen probieren. Doch wir sind bei der Pinte des Mossettes angekommen. Köchin Virginie Tinembart hat einen Viergänger gekocht – mit am Vortag gesammelten Pflanzen. Noch nie war «regional» so wahr, den weitesten Weg hat wohl der Wein zurückgelegt, er stammt aus dem Vully. Partner Georgy Blanchet serviert ihn und die anderen Köstlichkeiten. Zum Beispiel: einen Salat mit 20 (!) verschiedenen Pflanzen. Eiweiss mit Trüffelöl, Spargeln, Erbsen. Kartoffelcremesuppe mit Blüten. Ein Mönchsbart-Brennnessel-Brioche (da fehlen uns leider die Worte). Topinambur-Glace. Die Waldfee lächelt verzückt. (Berner Zeitung)

Erstellt: 28.05.2015, 09:26 Uhr

Tipps&Infos

Ein Esstisch in der Natur

Der Kanton Freiburg – eine Art Schlaraffenland? Man könnte es meinen. Nebst all den Pflanzen, die man auf Wiesen und Feldern findet, gibt es einige Angebote.


  • Die Pflückerin Irène Gachoud sammelt Pflanzen für die Pinte des Mossettes (Do–So, Reservation obl., pintedesmossettes.ch).

  • Deutschsprachige Kräuterwanderungen bieten die Schweizer Wanderleiter (Sektion Fribourg) an
  • (www.fribourg-rando.ch/de/).
  • Kurse bei Judith Baumann, der früheren Köchin im La Pinte des Mossettes (nur frz.):
  • www.saveursauvages.ch.
  • Im Pauschalangebot «Kulinarische Entdeckungen» von Fribourg région ist ein Stadtrundgang und Stadtgolf in Fribourg, ein Gourmet-Abendessen und Übernachtung im Romantik Hotel au Sauvage, Pflücken von Pflanzen und Blüten mit einer Wanderleiterin und zubereiten eines Essens von 9.30- 15 Uhr
    (www.fribourgregion.ch).

  • Das Standardwerk zur Botanik der Schweiz, «Flora Helvetica» (Haupt, 1656 S., 148 Fr.), gibt es auch als App: Flora Helvetica für iOS- und Android-Geräte (Mini: gratis, light Version: 80 Fr., Pro Version 100 Fr.).

  • Wildkräuterkochkurs und andere Kurse: Beim Botanischen Garten Freiburg


(www.kraeutergenuss.ch).nk

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