Blums Nachfolger fügen Komponenten zu Gedichten

Ende 2012 schloss Beat Blum nach zwölf Jahren das «Wein& Sein» und zog ins Tessin. Im Februar machte eine fast schon unverschämt junge Crew das Lokal als «Wein&Sein mit Härzbluet» wieder auf.

Der ehemalige Wirt und sein Sohn: Beat Blum in der Küche des Restaurants «Wein & Sein» im Jahre 2011. Heute hat eine junge Mannschaft das Restaurant übernommen.

Der ehemalige Wirt und sein Sohn: Beat Blum in der Küche des Restaurants «Wein & Sein» im Jahre 2011. Heute hat eine junge Mannschaft das Restaurant übernommen.

(Bild: Archiv BZ)

Unverschämt ist auch, was diese darin anstellt. Bald nach dem ersten Schluck Pinot gris grüsst die Küche mit vier Miniatur-«Pflastersteinen», grau gefärbtem Kartoffelknusper, gefüllt mit warmer Peterlicreme und serviert auf einem Kieselsteinbett: Thema der Woche kreativ umgesetzt. Sie gäben sich gern geheimnisvoll, informiert uns der Gastgeber, deshalb seien auf der Tafel bloss die Komponenten der einzelnen Gänge aufgeführt. Wir bestellen beide Vorspeisen und den Hauptgang. Zunächst schickt die Küche einen zweiten Gruss: Gurkenkaltschale mit Avocadocreme, Geisskäse im pikanten Mantel, Strudelteigsplitter. Zu den zwei Brotsorten wird Kopfsalatbutter und Olivenöl gereicht.

Hier kommt auf die Rechnung, wer gerne gehoben essen geht: Nach den Erklärungen zu den Komponenten eines Gangs – ein Nachwuchsschauspieler würde sich über seine erste lange Sprechrolle freuen – versucht der Gaumen zu schmecken, was das Ohr eben gehört hat. Im besten Fall, und hier ist so einer, kann der Gaumen den Gang rezitieren.

Die Erbsenvorspeise wird kunstvoll präsentiert: Kichererbsen als wunderbarer Humus, ganz, als Knusperwürfel und als Papadam, frittierten Fladen. Auch grüne Erbsli hats auf dem Teller, ein Löffelchen Erbslijus verläuft über dem Humus. Erwähnten wir das Zitronenjoghurtsorbet, das alles krönt, während Brunnenkresse und Radieschenscheibchen sich als Deko gutmachen? Die zweite Vorspeise steht der ersten in nichts nach: Zart blanchierter Hecht aus dem Bielersee auf einem Beurre blanc (mit verstecktem Schnittlauch) – unvergesslich. Das langsam gegarte Kalb zum Hauptgang ist beinah banal, aber tadellos. Dazu gibts Blumenkohlpüree, perfekt mürbe Kartoffel-Thymian-Gnocchi, Thymianjus, ein rauchiges Senfkörnerkompott und zwei kleine, kalte, mild nach Essig riechende Blumenkohlröschen.

Nach Süssem ist uns danach nicht mehr, doch für Käse ist noch Platz. Die Auswahl des Affineurs Christoph Bruni hält, was dessen Name verspricht. Koch Dave Wälti ergänzt jeden der fünf Käse mit einer kleinen Köstlichkeit, etwa einer Lavendel-Panna-cotta.

Wein & Sein mit Härzbluet, Münstergasse 50, Bern, Mittags Di–Fr, abends Di–Sa.

Berner Zeitung

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