«Bei mir erkennt man auf dem Teller, was es ist»

Die Spitzenköchin Vreni Giger sieht sich als hervorragende Handwerkerin. Sie sagt, niemand mache bessere Erdbeerconfi.

«Viele Spitzenköche verstehen sich als Künstler, ich bin keine Avantgardistin»: Vreni Giger. Foto: Daniel Ammann

«Viele Spitzenköche verstehen sich als Künstler, ich bin keine Avantgardistin»: Vreni Giger. Foto: Daniel Ammann

Mögen Sie den Sommer?
Geschäftlich gesehen ist er schlecht. Wir schliessen das Lokal einen Monat lang. Trotz der Terrasse sind wir kein Gartenrestaurant, sondern ein Lokal mit Kerzenlicht, Gemütlichkeit, Mehrgängern und Brimborium.

Im Sommer mag man es leichter.
Man will draussen sitzen, mit einem Salätli oder einem Melonencarpaccio. Von der Produktpalette her ist der Sommer schon schön. Reichhaltig. Allein die Südfrüchte. Und Peperoni, Zucchetti, Tomaten, Erdbeeren. Die ersten Himbeeren sind auch schon da, auch wenn sie noch nicht so toll sind. Ausserdem Bohnen, Kohlrabi, Salate. Das Problem ist einzig, dass die Leute nicht so essig sind.

Wie bringen Sie den Gast im ­Sommer zum Essen?
Sicher nicht mit Gerstensuppe. Das Saucenzeugs und das cremige Zeugs lassen wir weg. Dafür gibt es Gurkenkaltschale oder eine kalte Tomatensuppe. Gebratenes Gemüse mit einem Fisch. Salat. Siedfleischcarpaccio. Gazpacho.

Was macht den Gazpacho gut?
Für mich muss er scharf sein, darum gebe ich frische Chilis bei. Er muss kitzeln. Und ich gebe etwas Toast bei, zum Binden. Ich mag es nicht, wenn ein Gazpacho zu flüssig ist.

Passt Kartoffelsalat in den Sommer?
Wir haben gerade einen Bratkartoffelsalat auf der Karte. Wir scheibeln und braten Geschwellte, geben Speckwürfeli dazu, Zwiebeln, Essig, Öl. Meine Küche ist eine Alltagsküche. Bei mir erkennt man auf dem Teller, was es ist. Viele Spitzenköche sehen sich als Künstler. Ich bin keine Avantgardistin, sondern eine hervorragende Handwerkerin.

Hatten Sie nie Lust, zu ­experimentieren, etwa mit den Methoden der Molekularküche?
Das reizt mich gar nicht. Ich habe manchmal Köche, die es tun. Zum Beispiel hatten wir schon «Sphären»: aussen eine Geleehaut, innen flüssig. Das ist toll.

Ihre Köche dürfen Ideen ­einbringen?
Sie müssen sogar. Ich bin seit 18 Jahren im Jägerhof. Ich habe mich, bös gesagt, seit 18 Jahren nicht weitergebildet. Ich sage den Mitarbeitern immer: «Ihr könnt alles haben von mir. Aber ich will auch alles haben von euch.»

Das Künstliche, Experimentelle scheint nicht mehr so in Mode.
In der Tat geht es wieder vermehrt um die Naturküche und um Produkte aus der Region. Ich weiss aber nicht, ob ich die Ameisen aus dem Nachbargarten auf dem Teller haben möchte. Im Noma in Kopenhagen, das mehrmals zum besten Restaurant der Welt gewählt wurde, standen sie schon auf der Karte.

Was ist für Sie das Sommergericht schlechthin?
Ich könnte mich jedenfalls von gebratenen Peperoni ernähren: ein bisschen Zwiebeln, Knoblauch, etwas Auberginen, Chili, Peperoni.

Wie merken Sie, dass der richtige Moment für Erdbeeren da ist?
(Giger ruft den Kellner.) Bring bitte ein Glas Erdbeerconfi mit zwei Löffeln. . . ! Wir haben einen Bauern aus Scherzingen im Thurgau. Seine Erdbeeren sind die besten, und jetzt sind sie richtig reif. Eine spezielle Sorte. Sie kamen gestern an, waren gestern gut und wären heute faul. Man muss sie sofort verarbeiten, wenn sie reif sind. (Der Kellner bringt die Confi.) Hier, diese Confi haben wir gestern gemacht. Probieren Sie!

Sehr fein!
Sie bekommen nirgendwo eine bessere Erdbeerconfi. Auf ein Kilo Früchte kommen nur 300 Gramm Zucker. Etwas Pektin muss auch rein, damit es geliert.

Wie viel Zeit investieren Sie in den Umgang mit Produzenten?
Das läuft nebenher. Man lernt immer wieder jemanden kennen oder ist an einem interessanten Ort. Ich jurierte kürzlich bei Bio Suisse für eine Auszeichnung und degustierte vieles. Dabei stiess ich auf Dörrbohnen – so gute hatte ich noch nie. Sie waren gekocht, ohne Zwiebeln, ohne Speck, und «vergingen» im Gaumen wie Butter.

Was ist einfacher zu führen: Kantine oder «Gault Millau»-Restaurant?
Beides steht und fällt mit dem Wirt. Wir hatten hier vor Jahren ganz in der Nähe ein eidgenössisches Blasmusikfest. Wir stellten ein Zelt auf und hatten Gäste, die nahmen über drei Tage alle Mahlzeiten bei uns ein. Nicht, weil wir so super sexy Service-Mitarbeiterinnen haben. Wir waren die Einzigen mit weiss gedeckten Tischen. Auf jedem Tisch standen Blumen. Der Service war freundlich und korrekt gekleidet. So etwas kann man auch in einer Kantine machen. Das Kleine, Feine macht den Unterschied.

Kann man mit einem tiefen Budget gut kochen?
Auf jeden Fall. Aber es geht beim Wirten nicht nur ums Kochen, sondern auch um Dinge wie: Soll ich ein Schützengarten-Set auflegen oder ein neutrales weisses? Die Serviette mit dem Rivella-Logo oder eine fast gleich günstige Serviette ohne Logo, die ein bisschen dicker ist. Stellen Sie ein paar Blumen auf den Tisch! Ich habe einen recht grossen Blumengarten und habe auch am Weg zur Arbeit meine Plätze mit Blumen.

Wer hat Sie inspiriert?
Die Lehre machte ich in einem Bankettbetrieb. Danach wusste ich: alles, aber das nicht! Dann kam ich wie die Jungfrau zum Kinde zu Turi Maag in die Blumenau in Lömmenschwil. Ich merkte: Vreni, du kannst noch gar nichts! Maag zeigte mir den Weg. Dort spürte ich zum ersten Mal die Spitzenköchin in mir.

Und heute besitzen Sie Ihr ­eigenes Restaurant.
Als ich anfing, wollte ich die beste Köchin werden. Köchin des Jahres, was mir ja auch gelang. In den letzten fünf Jahren hat sich mein Ehrgeiz verändert. Ich bin jetzt auch Unternehmerin. Ich muss mich manchmal fragen: Kann ich das überhaupt finanzieren? Viele Super­restaurants haben einen Sponsor, der die Defizite deckt. Ich bin stolz darauf, keinen Sponsor zu haben.

Wo bekommt man eigentlich ­wirklich gute Tomaten?
Wenn ich im April Tomaten kaufe, kommen sie von irgendwo her und waren lang unterwegs. Die können nicht reif geerntet worden sein, zumal sie im Laden noch fünf Tage lang schön aussehen sollen. Wenn man auf die Jahreszeiten achtet, fährt man nicht schlecht. Ich muss lachen, wenn ich im Winter im Coop Schälchen sehe mit dreierlei Cherrytomaten, roten, gelben und dunklen. Ich will lieber nicht genau wissen, wo und wie die produziert worden sind.

Was halten Sie von alten Sorten?
«Berner Rose» ist eine Sorte, die einen wahnsinnig guten Sugo und einen tollen Tomatensalat ergibt. Und den besten Tomatensaft für eine Bloody Mary.

Welche Jahreszeit ist Ihre liebste?
Im Herbst gibt es alles, und alles ist wunderbar. Da habe ich gern das erste Mal Kürbis oder Kohl. Dann die Pilze. Zudem hat der Bodensee im Herbst die grösste Fischauswahl. Hinzu kommen das Wild und die Alpsauen. Im Herbst ist man überfordert von der Auswahl.

Wie kommen Sie durch den Winter?
Er gibt relativ viel her, Rüebli, Kohl, Lauch, Zwiebeln. Der schlimmste Monat ist der März, da gibt es weder Winter- noch Frühlingsprodukte. Alles wird von weit her angeflogen oder -gekarrt. Wenn dann Kefen oder Spargeln als «saisonale Frischküche» verkauft werden, verstehe ich die Welt nicht mehr.

Gibt es bei Ihnen St. ­Galler ­Bratwurst?
Nur für die Mitarbeiter. Immer während der Olma und der Offa, unserer Frühlingsmesse, gibt es für die Mitarbeiter einmal «Junkfood». Wir holen beim Grillstand um die Ecke Bratwürste. In meiner Küche spielt die Wurst aber kaum eine Rolle. Im Herbst mache ich ein Wildwürstli, ähnlich wie Cevapcici. Im Gegensatz zu Terrinen und Pâtés, die nicht mehr so in Mode sind, mögen die Gäste diese.

Laut einer Statistik gibt der St. ­Galler besonders wenig für das Auswärts-Essen aus.
Es ist unsere Aufgabe, ihm etwas zu bieten, für das er zu zahlen bereit ist.

Wann hat Sie das letzte Mal ein Restau­rant so richtig enttäuscht?
Wir waren mit dem Personal auf einer Art Weiterbildung. Ein paar nette Girls waren dabei. Wenn wir reisen, brezeln sie sich auf. Dürfen sie. Mir ist es egal, wenn der Kellner den ganzen Abend mit ihnen flirtet. Aber wenn mir danach aufgedrückt wird, wie viel Trinkgeld ich geben soll, und der Kellner vergisst, mir Adieu zu sagen, habe ich ein Problem. Dann finde ich: Sorry, du hast deinen Job nicht gemacht. Du kannst meine Girls bis zum Auto begleiten, aber bezahlt habe ich. Man redet zu viel von den Köchen und zu wenig von der Qualität des Service.

Er ist beileibe nicht immer nett.
Mein Mann und ich gehen, wenn wir freihaben, gern in ein Ausflugslokal. Ein Sommerlokal. Ich fragte dort die Serviererin: «Wann schliessen Sie im Herbst?» Sie schnauzte mich an: «Dort vorne hängt ein Zettel, schauen Sie selber!» Später schnauzte mich auch die Chefin an. Wie sollen die Mitarbeiter freundlich sein, wenn der Chef es nicht ist? Wir haben Freude an jedem Gast, das ist die Grundhaltung bei uns. Mit welchem Auto er vorfährt, spielt keine Rolle.

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