Lasst Sprossen spriessen!

In der kalten Jahreszeit sehnen sich viele nach etwas richtig Frischem auf dem Teller, das nicht aus fernen Gefilden stammt. Garten- oder Balkonbesitzer sind da im Vorteil. Es gibt beispielsweise Spinatsorten, die der Kälte trotzen, oder den edlen Nüsslisalat und die würzigen Asiasalate, die ebenfalls meist winterhart sind, insbesondere der Tatsoi. Diese können fort­laufend geerntet werden, sofern sie nicht gefroren und unter der Schneedecke versteckt sind. Der Klimawandel, der auch ­winters zunehmend für etwas mildere Temperaturen sorgt, könnte ­zukünftig die Palette an winterhartem Gemüse um einiges erweitern.

Der Haken dabei: Wer im Winter ernten will, muss spätestens im Oktober säen. Nun ist es aber bald Dezember, und da bleibt den wenigsten der Gang in den Supermarkt erspart. Dort liegt Gemüse aus der halben Welt in den Regalen – ob dieses aber nach dem Transport und der Lagerung im Laden die Sehnsucht nach Knackigem und Frischem noch stillen kann, sei dahin­gestellt. Zum Glück gibt es auch lokal und regional produziertes lagerbares Gemüse. Dazu gehören unter anderem Sellerie, Karotten, Randen, Zwiebeln, Lauch und Kartoffeln. Aber auch die schlummern in der Regel schon eine Weile in Kühlräumen vor sich hin, bevor sie in die Verkaufsregale gelangen.

Knackig-dekorative Beilage

Eine frische Alternative aus ­heimischer Produktion ist die Kultivierung von Sprossen, zumindest als knackige und überdies sehr dekorative rohe Bei­lage zu Salaten oder Suppen. Echte Sprossenfreaks verzehren sie in grossen Mengen, sie bereiten ganze Salate ausschliesslich aus Sprossen zu und betrachten sie als grüne Hauptmahlzeit. Das Gute daran: Fürs Kultivieren von Sprossen braucht es weder einen Garten noch einen Balkon. Ein wenig Platz in der Küche reicht. Im Unterschied zu den in den letzten Jahren aufgekommenen «Microgreens» (wozu etwa auch die gute alte Kresse auf dem ­Küchenkrepp oder der Watte ­gehört), bei denen die jungen Blätter und Stiele geschnitten werden, werden die Sprossen als Ganzes –also mitsamt den Würzelchen – gegessen.

Wie die «Microgreens» erfreuen sich auch die Sprossen zunehmender Beliebtheit, es gibt zahlreiche Bücher mit Kulturanleitungen und Rezepten (aktuell etwa das Taschenbuch «Sprossen & Keimlinge» von Angelika Fürstler, Hans-Nietscher-Verlag, 64 S., ca. 13 Fr.) sowie Kurse, in denen das Know-how praktisch erworben werden kann. Das Sortiment an Keimsaaten ist stark gewachsen, problemlos erhältlich sind heute nebst Mungo­bohnen, Alfalfa und Zwiebeln auch Fenchelsprossen, nussige Sonnenblumensprossen oder Daikonrettich, der tatsächlich nach der milden Schärfe von Rettich schmeckt.

Es ist empfehlenswert, als Keimsaat deklariertes Saatgut zu kaufen, auch wenn es teurer ist als eine Packung Kichererbsen aus dem Supermarkt. Denn die Keimsaaten sind erstens auf ihre Keimfähigkeit getestet und zweitens auch auf unerwünschte Bakterien, die der Gesundheit abträglich sind.

Die Keimlinge enthalten allerlei gesunde Inhaltsstoffe: Enzyme, Vitamine, Mineralstoffesowie viel Protein. Dies tut im Winter sehr gut.

Kleine Samen, grosses Glas

Die Anzucht von Sprossen ist denkbar einfach und geht schnell. Es gibt verschiedene Möglichkeiten, Sprossen zu kultivieren, sehr praktisch und platzsparend sind sogenannte Sprossengläser, grossen Einmachgläsern ähnlich. Anstelle eines Deckels ist ein Sieb, damit das Wasser abtropfen kann, wenn das Glas kopfüber auf dem Abtropfgestell steht. Wichtig ist, nicht zu viele Samen auf einmal in ein Glas zu geben. Die Versuchung ist gross, denn die Samen sind klein und das Glas leer. Die Winzlinge werden zuerst eingeweicht, damit sie quellen können, dies beschleunigt den Keimvorgang. Die folgenden regelmässigen Spülungen mit Wasser und das anschliessende Abtropfen lassen die Winzlinge innerhalb weniger Tage zu Keimlingen wachsen. Dabei wird schnell klar, warum die Gläser so gross sind: Die Keimlinge brauchen Platz und Luft. Je mehr Licht sie haben, desto grüner werden sie, denn nur mit Licht kann eine Pflanze Chlorophyll produzieren.

Wasser und Wärme reichen

Es geht durchaus auch mit etwas weniger Licht. Dicke Sprossen wie etwa die Kichererbsen bleiben dadurch etwas zarter, aber eben auch bleicher. Bemerkenswert ist, dass die Keimlinge keinerlei zugeführte Nährstoffe brauchen, Wasser und Wärme reichen ihnen, denn der Samen ist in ein Gewebe eingebettet, das die für die Keimung nötigen Nährstoffe bereitstellt. Innert kurzer Zeit bilden sich die Minipflanzen, bestehend aus Würzelchen, Spross und Keimblättchen, so sind sie zum Verzehr bereit. Sie lassen sich im Kühlschrank mehrere Tage halten. Die Gläser sind stets sehr sauber zu reinigen, bevor die nächste Ladung an kraftvollen, frischen Sprossen produziert wird.