«Es hilft nicht immer, wenn wir alles zeigen»

Am Montag startete die neue Staffel von «Bumann, der Restauranttester». Der Küchenchef spricht im Vorfeld über die Schmerzgrenze bei seinen Besuchen, über Drehabbrüche und den Teufel Alkohol im Gastgewerbe.

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Daniel Böniger@tagesanzeiger

In Ihrer Sendung beraten Sie Gastgeber, deren Betriebe in Nöte geraten sind. Wissen die denn im Voraus, dass Sie vorbeikommen? Oder ist die Überraschung nur gespielt?
Die Gastronomen werden vom Sender 3+ informiert, dass wir in einer Zeitspanne von zwei Wochen irgendwann reinplatzen. Allerdings wissen sie nicht, wann genau. Und, glauben Sie mir, es ist immer der falsche Moment.

Wie spontan geht es denn zu bei «Bumann, der Restauranttester»?
Ich will die Realität abbilden, die Gastgeber weder schlechter noch besser machen, als sie sind. Die Kunst ist es, zugleich eine Geschichte zu erzählen. Ich glaube, dass uns das inzwischen gut gelingt. Auch weil ich inzwischen weiss, wie eine Sendung fertiggestellt wird.

Es wird also schon einiges geschnitten?
Wir sind den ganzen Tag vor Ort, da haben wir am Ende viel zu viel Material. Da ist es eine unglaubliche Herausforderung, den roten Faden nicht zu verlieren. Und am Schluss ist es eine Fernsehshow, die dem Zuschauer des Senders gefallen soll. Mein persönliches Ziel ist aber noch ein anderes: herauszufinden, wo es fehlt, und echte Lösungswege aufzuzeigen.

Dafür müssen Sie ziemlich schnell erkennen, an was ein Betrieb krankt – haben Sie dabei Hilfe?
Die Leute bewerben sich im Vorfeld mit einem Dossier, schon in diesem Stadium beginnt man, nach passenden Fällen zu suchen. Was hatten wir noch nie? An Ort muss man die Situation neu einschätzen – manchmal habe ich einen komplett anderen Eindruck als das Casting-Team. Und sobald die Kamera läuft, muss ich sowieso vieles spontan entscheiden. Abends nach einem Drehtag sitzen wir dann beim Abendessen zusammen und diskutieren gemeinsam Ideen und Lösungsansätze durch. Aber es kann vorkommen, dass nach zwei Tagen dann plötzlich doch noch eine weitere Leiche im Keller auftaucht.

Dann geht es sehr hart und ruppig zu und her…
Ich gehe mit den Gastronomen bewusst an die Schmerzgrenze. Schliesslich müssen sie realisieren, dass eine Veränderung notwendig ist. Ich muss sie erreichen. In der neuen Staffel fliegen ja auch mal die Stühle… So bin ich aber auch dann, wenn keine Kamera läuft.

Woher nehmen Sie die Menschenkenntnis dafür? Zu weit darf man ja nicht gehen.
Das hat einerseits mit meinem Charakter zu tun, andrerseits mit meiner Erfahrung im Kochberuf. Vor zwanzig Jahren hätte ich noch nicht so genau einschätzen können, wo die Grenze liegt.

Wurde noch nie ein Dreh abgebrochen?
Das ist tatsächlich schon passiert. Einmal hat uns eine Wirtin bestellt, bei der der Betrieb eigentlich sehr gesund war. Sie ist von einem Gast angemeldet worden – und wollte der Publicity wegen dabei sein… Ein anderes Mal war ein Restaurant im gleichen Haus untergebracht wie eine zwielichtige Bar. Die beiden Betriebe teilten die Toilette. Vieles konnten wir einfach nicht zeigen, sodass wir letzten Endes einen Rückzug machen mussten.

Wie viel Zeit verstreicht bis zum «Kontrollgang», der am Ende einer Sendung zu sehen ist?
Der zweite Besuch wird tatsächlich nicht angekündigt. Der kann nach drei, vier Wochen stattfinden, aber auch mal später. Für mich ist es wie mein Zeugnis. Wenn ich feststelle, dass sich der Einsatz gelohnt hat, freue ich mich. Wenn wenig passiert ist, geht das tatsächlich unter die Fingernägel.

Viele Wirte sind bekannt als ihre eigenen besten Kunden. Stossen Sie häufig auf Restaurants, wo auch Alkohol ein Teil des Problems ist?
Wer die Sendung genau verfolgt, wird feststellen, dass das Thema schon angeschnitten wird – aber man muss es nicht in jeder zweiten Folge thematisieren. Ich mache ja viel Coaching im Hintergrund, wo man es nicht sieht. Und da nehme ich die Leute schon mal auf die Seite und sage: Das alles hier hilft nichts, wenn du dein Leben nicht in den Griff bekommst. Da kann auch Alkohol ein Thema sein, aber auch anderes. Es hilft halt nicht immer, wenn wir das auch alles zeigen.

Böse Zungen behaupten, Sie seien von einem bekannten Poloshirt-Hersteller gesponsert.
Das ist so. Tatsächlich hat mich eine Firma via Facebook kontaktiert, nachdem die Verantwortlichen mich mit ihrem Shirt im Fernsehen gesehen haben. Gesucht habe ich das nicht.

Bernerzeitung.ch/Newsnetz

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