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Die Zuckerbäcker von PontresinaKochendörfer – eine Familiensaga

In Pontresina führen die Geschwister Kochendörfer die berühmte Zuckerbäckerei bereits in der vierten Generation. Und hüten das Rezept der Engadiner Torte.

Die Geschwister Stefanie und Claudio Kochendörfer führen den Betrieb seit bald 20 Jahren.
Die Geschwister Stefanie und Claudio Kochendörfer führen den Betrieb seit bald 20 Jahren.
Foto: Nicola Pitaro

«Die Welt bleibt bestehen, aber sie wird eine andere sein ...» Prophetische Worte, notiert in Pontresina, Anfang April 1917, von Wladimir Iljitsch Lenin, der wenige Tage später das Schweizer Asyl verlässt, um in seiner russischen Heimat Geschichte zu schreiben.

Oktoberrevolution. Weltkrieg. Pandemie – 50 Millionen Tote weltweit. Allein in der Schweiz fallen 25000 Menschen der Spanischen Grippe zum Opfer.

«Unglaublich», staunt Claudio Kochendörfer, «wie präzise Lenin vor hundert Jahren unsere Zeit beschrieben hat.» Neben ihm blinzelt seine Schwester Stephanie auf der Terrasse des Hotel Albris in den wolkenlosen Sommerhimmel. «Lenin ist damals im Hotel Walther abgestiegen», weiss sie – und mutmasst: «Auf der anderen Strassenseite hatte unser Urgrossvater seine Bäckerei. Gut möglich, dass der alte Lenin beim alten Fritz sein Brot gekauft hat!»

Ganz oben auf der Liste

Johann Friedrich Kochendörfer hatte zwanzig Jahre vor Lenins Ankunft in Pontresina seine baden-württembergische Heimat Richtung Engadin verlassen, um sein Glück zu finden. Im Roseg nahm er zunächst einen Job als Hotelbäcker an, bis er nach drei Jahren seine eigene Backstube eröffnete. Zuckerbäcker waren um die vorletzte Jahrhundertwende ein gefragtes Gewerbe im aufstrebenden Alpental.

Nach dem Tod des Gründers übernahm Sohn Oscar das Geschäft mit den süssen Verführungen, steuerte es mit wechselhaftem Erfolg durch die schwierigen, von einer Wirtschaftskrise und dem Zweiten Weltkrieg geprägten Jahre und fügte der Backstube eine Pension an, die Oscar junior, der Vater von Stefanie und Claudio Kochendörfer, ein halbes Jahrhundert später zu einem Hotel ausbaute.

Altehrwürdiges Dreisternhaus: Das Hotel Albris mit Bäckerei-Konditorei und Restaurant.
Altehrwürdiges Dreisternhaus: Das Hotel Albris mit Bäckerei-Konditorei und Restaurant.
Foto: Nicola Pitaro

«Er hatte sich in den Kopf gesetzt, ganz oben auf der alphabetisch geordneten Hotelliste zu stehen», erinnert sich Claudio. «Deshalb suchte er in den Bergen der Umgebung nach einem Gipfel, dessen Name mit A beginnt – und fand den Piz Albris. So kam das Hotel zu seinem Namen!»

Das Rezept ist und bleibt geheim: Die berühmte Engadiner Torte.
Das Rezept ist und bleibt geheim: Die berühmte Engadiner Torte.
Foto: Nicola Pitaro

Seit bald zwanzig Jahren führen die Geschwister die drei Abteilungen des Betriebs: Hotellerie, Bäckerei und Konditorei sowie die Restauration. Stefanie (45) kümmert sich um das Wohl der Hotelgäste, beflügelt vom Ehrgeiz, «als eines der besten Dreisternhäuser in Pontresina anerkannt zu werden. Das ist mir lieber, als ein schlechtes Viersternhotel zu führen

Ihr ein Jahr jüngerer Bruder Claudio führt Backstube und Konditorei und hütet das vom Vater kreierte Rezept der berühmten Engadiner Torte: «Man weiss ja, was drin ist: Nougat, Vanillecreme, Kirsch und darüber der karamellisierte Deckel; einzig die anteilmässige Zusammensetzung der Zutaten bleibt geheim.»

Rund 20’000 Engadinertorten jährlich stellt die Zuckerbäckerei Kochendörfer her.
Video: Markus Schlumpf (Travelcontent)

In der Backstube hat er sich auf die Suche nach dem perfekten Brot gemacht: «Nach vier Monaten und unzähligen Versuchen, Hefe durch Sauerteig aus Wasser und Weizenmehl zu ersetzen, habe ich es gefunden», frohlockt er. «Längst ist mein Kochendörfer-Brot ein Verkaufshit!»

«Wir scheuen uns nicht, einander auch dreinzureden.»

Stefanie Kochendörfer

Das Restaurant leiten die Kochendörfer-Geschwister gemeinsam, «wobei die Zuständigkeiten sich überschneiden», erklärt Claudio. «Wir scheuen uns nicht, einander auch dreinzureden», ergänzt Stephanie. «Und wenn es wirklich hart auf hart geht, halten wir zusammen», ergänzt Claudio. «Wie damals, im Puschlav.» Er erinnert sich an das Trauma aus Kindertagen. «Die Eltern hatten uns ins Ferienlager geschickt. Es war schrecklich: Stephi und ich waren die Einzigen, die kein Italienisch verstanden. Wir fühlten uns ausgestossen; am liebsten wäre ich abgehauen. Doch ich war froh, dass meine Schwester dabei war; ihr konnte ich blind vertrauen.»

Claudio und Stephanie – er leidenschaftlicher Familienvater, sie freiheitsliebende Single-Frau; er innovativ und modern, sie bewahrend und erhaltend – verstehen einander als «ziemlich unterschiedliche Charaktere, die gelernt haben, am selben Strick zu ziehen». Meint sie. «Aber nicht immer in dieselbe Richtung!» Lacht er.

Schönheit im spannungsreichen Kontrast

Wie kann das gut gehen? Die Antwort findet sich im langen Gang im ersten Stock. Das steht der Jagdschrank, ein Erbstück vom Grossvater, verziert mit kunstvollen Schnitzereien: Rotwild und Auerhahn. Das Teil war Claudio schon lange ein Dorn im Auge. «Raus, weg damit!», forderte der Lokalpolitiker, der als Vize-Gemeindepräsident für die Abfallentsorgung und Energieversorgung verantwortlich ist. «Kommt nicht infrage», widersprach Stephanie, die sich der Familientradition verpflichtet fühlt. «Der Schrank bleibt.» So liess Claudio einen modernen Teppich unter dem Möbel verlegen und ein Panoramafoto an die Wand hängen: Pontresina mit dem Piz Albris im Hintergrund, der mittlerweile als Heimat einer Steinbock-Kolonie berühmt geworden ist und die Touristen in Scharen anlockt. Das Ganze aus der Perspektive des Bartgeiers.

Für manch einen Betrachter mögen der Schrank, der Teppich und das Bild an der Wand zueinander passen wie die Faust aufs Auge. Die Geschwister Kochendörfer erkennen die Schönheit im spannungsreichen Kontrast. Es ist wie mit dem Steinbock und dem Bartgeier: Die erfolgreichste Wiederansiedlung wilder Tiere in den Alpen ist gut fürs Geschäft, findet der Hotelier. Aber dieses Geschäft ist schlecht für die Natur, halten Tierschützer dagegen.

«Wir sind mit einem blauen Auge davongekommen. Vorerst.»

Claudio Kochendörfer

Auf der Terrasse sind die Tische Corona-konform besetzt, das Hotel ist ausgebucht, die Saison gerettet. Claudio Kochendörfer kann aufatmen: «Sieht aus, als würden die Schweizer den Rat des Bundesrats beherzigen und diesen Sommer im eigenen Land bleiben. Wir sind mit einem blauen Auge davongekommen. Vorerst.»

Weit hinten am Horizont, über dem Gipfel des Piz Albris, zieht ein Bartgeier seine Kreise. Gleich daneben schwebt ein Segelflieger am Berghang. Sie spielen mit der Thermik. Und miteinander.

Dieser Beitrag ist Teil einer Serie, die von Engadin St. Moritz Tourismus finanziert wurde. Die redaktionelle Verantwortung liegt bei der SonntagsZeitung.