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Klassische VerwendungsartenKleine Kräuterkunde – und knallige Kombis vom Sternekoch

Welche Würzpflanze schmeckt nach was? Und wie setzt sie ein Gourmetkoch wie Heiko Nieder vom Dolder Grand in Zürich ein?

Heiko Nieder ist «Chef Fine Dining» im Dolder Grand. Er mag am liebsten Dill.
Heiko Nieder ist «Chef Fine Dining» im Dolder Grand. Er mag am liebsten Dill.
Boris Müller

Dill, Kerbel, Schnittlauch jetzt sollte man nochmals zugreifen! Denn frische Kräuter sind gesund, und für viele Arten geht die Saison bald schon wieder zu Ende. Doch was soll man damit zubereiten? Wir nennen klassische Verwendungsartenund haben zudem den Zwei-Sterne-Küchenchef Heiko Nieder befragt, was er denn in seinem Restaurant damit macht.

Zugegeben, viele seiner Rezeptvorschläge sind allzu ambitioniert, um sie daheim nachzukochen. Aber inspirierend sind die Kreationen auf jeden Fall.

Basilikum

Nicht nur zu Tomaten-Mozzarella-Salat reizvoll: Basilikum.
Nicht nur zu Tomaten-Mozzarella-Salat reizvoll: Basilikum.
Archivfoto: Tamedia

Der aromatische Duft von Basilikum erinnert an Zimt, Nelke und Anis. Sehr klassisch ist die Kombination mit Tomaten (in Saucen und Salaten), aber auch die Verwendung im Pesto alla genovese, also mit Olivenöl, Pinienkernen, Parmesan, Pecorino und Salz vermörsert…

Reizvoll ist folgendes Rezept: Olivenöl mit einer Knoblauchzehe erhitzen. Sie wird herausgenommen, sobald sie Farbe annimmt. Etwas Weisswein beifügen und kurz köcheln lassen, mit klein geschnittener Zitronenschale und Basilikum vermengen. Fertig ist eine simple, aber raffinierte Pastasauce.

Das macht Heiko Nieder damit: Der Küchenchef schlägt ein Sorbet vor, das auf Granny-Smith-Äpfeln basiert und dem bereits erkaltet viel Basilikum zugegeben wird. Er serviert es mit Sardellenfilets, Olivenöl und altem Balsamico-Essig als «Gruss aus der Küche».

Dill

Wir assoziieren Dill mit Gewürzgurken und Rauchlachs, etwa als Gewürz im begleitenden Sauerrahm. Dabei wird das einjährige Kraut auch gern in der persischen Küche eingesetzt, zum Würzen von Reis zum Beispiel. Die schwedische Sterneköchin Emma Bengtsson sie steht im New Yorker Aquavit am Herd gibt Dillstiele ins Kochwasser von Salzkartoffeln, um diese zu aromatisieren.

Das macht Heiko Nieder damit: «Neben Zitronenverveine und dem subtilen Bohnenkraut ist Dill eines meiner liebsten Kräuter», sagt er. «Ob es damit zu tun hat, dass ich aus Norddeutschland komme? Vielleicht…» Aus Dill macht er ein grünes Würzöl, das er zu einer Lammschulter serviert, nachdem sie in Kokosmilch, Curry, Rande und Dörraprikosen geschmort wurde.

Sehen Sie die Lammschulter? Und den Dill?
Sehen Sie die Lammschulter? Und den Dill?
Foto: PD

Estragon

Wer Estragon hört, denkt an Sauce béarnaise: Das charakteristisch schmeckende Kräutchen verleiht der aufgeschlagenen Butter-Eigelb-Sauce (neben dem Essig) ihr Temperament. Ebenfalls mit der französischen Küche verbunden wird das Poulet à l’estragon. Nicht zuletzt werden Essig und Senf mit dem Korbblütler gewürzt.

Das macht Heiko Nieder damit: Estragon? Es sei mitverantwortlich für die Anisnoten, die er in einem Amuse-Bouche mit Meerforellen-Rogen, Mandarinenfilets und Buttermilch kombiniere. Die Buttermilch sorgt dabei für Säure, und sie mildert die Aromen.

Kerbel

Kerbel – schön anzusehen, auch auf der Weisswein-Rahm-Suppe.
Kerbel – schön anzusehen, auch auf der Weisswein-Rahm-Suppe.
Foto: André Muelhaupt

Kerbel sieht wunderschön aus, wird aber viel zu selten eingesetzt. Er sollte nicht gekocht werden, denn sein kräuteriges, entfernt an Anis erinnerndes Aroma ist sehr subtil. Es passt gut zu Fisch, Karotten, Tomaten und Schalentierenoder als würzendes Element in eine Weisswein-Rahm-Suppe.

Das macht Heiko Nieder damit: Kerbel gibt er, so wie es unsereins wohl auch tun würde, frisch gezupft über ein Kalbfleischgericht mit Morcheln. Damit daraus dann doch ein typisches Nieder-Gericht entsteht, wird es mit Meerrettich und aufgepasst! Emmentaler ergänzt.

Koriander

Vor dreissig Jahren noch war Koriander hierzulande kaum verbreitet. Doch mit der wachsenden Beliebtheit asiatischer und indischer Gerichte ist auch das etwas seifig riechende Kraut geläufiger geworden. Es wird auf Thai-Salate, Fleisch- und Schmorgerichte gestreut; in Asien ist es so beliebt wie in unseren Breitengraden die Petersilie. Nur die japanische Küche verzichtet weitestgehend auf Koriander.

In Mexiko gang und gäbe ist die «Allzweckwaffe» Pico de Gallo, eine scharfe Sauce aus gehackten Tomaten, Zwiebeln, Knoblauch, Chili, Limettensaft, Olivenöl - und eben, gut herauszuschmecken, Koriander. Wussten Sie, dass Pharao Tutenchamun Koriander mit ins Grab bekam?

Das macht Heiko Nieder damit: Zu confierten Tomaten serviert Nieder einen vegetarischen Jus, der mit starkem Kaffee und Koriander abgeschmeckt wird. Obendrauf komme neben Koriander-Öl auch eine Glace, die nach Chili con Carne schmeckt...

Bereit für den Verkauf: Kräuter im Kälteraum des Produzenten Mäder in Boppelsen.
Bereit für den Verkauf: Kräuter im Kälteraum des Produzenten Mäder in Boppelsen.
Foto:  Dominique Meienberg

Minze

Früher kannten wir Minze nur im Tee oder als Kaugummiaroma. Inzwischen sind wir da weitsichtiger geworden: Das erfrischende Kraut kann ganz nahöstlich einen Couscous beleben, indisch ein auf Joghurt basierendes Raita aufpeppen oder ganz britisch als Sauce einen Lammbraten begleiten.

Das macht Heiko Nieder damit: Dieses Kraut verbindet auch er mit orientalischen Genüssen. Und darum kommt zerzupfte Minze auf seine geschmorten Karotten mit kräftigen nahöstlichen Gewürzen, etwa Ras el-Hanout, und Joghurt kombiniert. «Das Gericht ist fast schon ein Klassiker in unserem vegetarischen Mehrgänger», sagt Nieder.

Orientalisch angehauchtes Gericht mit Minze aus dem vegetarischen Mehrgänger im The Restaurant.
Orientalisch angehauchtes Gericht mit Minze aus dem vegetarischen Mehrgänger im The Restaurant.
Foto: PD

Oregano

Oregano im Frischzustand.
Oregano im Frischzustand.
Foto: Carmelo Agovino

Viele kennen Oregano als getrocknetes Pulver, das als Gewürz auf die Pizza kommt. In der mediterranen Küche wird es aber auch mit geschmortem Lammfleisch, Grilladen oder Gemüsezubereitungen kombiniert. In der Texmex-Küche ist Oregano neben Chili, Kreuzkümmel, Knoblauch und Zwiebeln eine gern gesehene Würze. Vorsicht: Verschiedene Pflanzensorten mit verschiedener Geschmacksintensität werden unter dem Oberbegriff Oregano zusammengefasst; auch die begriffliche Abgrenzung gegenüber (dem meist milderen) Majoran ist unscharf.

Das macht Heiko Nieder damit: Oregano verwendet Nieder aktuell bei einem seiner Desserts. Die weiteren Komponenten? Weisse Schokolade als Creme, eingelegte Kirschen, fein gehackte Oliven und Milchschaum.

Petersilie

Leider wird Peterli, wie er in der Schweiz heisst, allzu oft bloss als unnötige grüne Dekoration auf jedwelchen Gerichten verwendet. Dabei hat das Kraut einen eigenen, kräuterig-frischen und leicht waldigen Geschmack. Die Kulinarik-Autorin Niki Segnet beschreibt ihn poetisch als «Aroma kalten Regens». Er macht Salzkartoffeln und Fischgerichte leichtfüssiger. Würzt Salate, Saucen (Chimmichurri) oder die Kräuterbutter. Besonders raffiniert ist die Verwendung zusammen mit Knoblauch und Zitronenschale fein gehackt wird daraus Gremolata, die geschmorte Fleischgerichte, etwa in Weisswein geschmorte Kalbshaxen, verfeinert. Bleibt die Frage, ob man krausen oder glatten (meist aromatisch kräftigeren) Peterli bevorzugen soll.

Das macht Heiko Nieder damit: Petersilie kombiniert er immer wieder gerne mit Banane. «Beides sind kräftige, satte Aromen, die zusammen etwas Neues ergeben.» Er macht aus den beiden Komponenten etwa ein Sorbet, das er mit Bouchot-Muscheln und Speck serviert.

Rosmarin

Schon mal Mousse au Chocolat mit Rosmarin verfeinert?
Schon mal Mousse au Chocolat mit Rosmarin verfeinert?
Foto: Carmelo Agovino

Ganz fein gehackt und zu Beginn der Kochzeit in den Risotto gegeben, verleiht es diesem Gericht eine bittersüsse, an Pinien und Eukalyptus erinnernde Würze. Doch es gibt unzählige weitere Verwendungsmöglichkeiten für Rosmarin: Man kann Gemüse auf die Zweige aufspiessen und grillieren. Gestreut auf Lammfleisch, gebratene Pilze und Ziegenkäse entfaltet Rosmarin seine Wirkung. Und sogar Desserts vertragen sich damit: Schon Mal Mousse au Chocolat auf einem Spiegel aus Orangen-Rosmarin-Sauce gehabt?

Das macht Heiko Nieder damit: Entenleber kombiniert der Zweisternchef mit Aprikosen und Vanille und für zusätzliche Würze sorgt, eben, Rosmarin.

Schnittlauch

Man schmeckt es: Schnittlauch gehört wie Knoblauch oder Zwiebeln in die Familie der Lauchgewächse. Die Stengel werden klein geschnitten über Salate gestreut, über rahmige Suppen, und sie harmonieren wunderbar mit Eiern. Auch in asiatischen Gerichten (thailändischer Rindfleischsalat) macht das Kräutchen eine gute Falle. Und vergessen wir das Schnittlauchbrot nicht, ein Butterbrot mit viel Schnittlauch – in der Schweiz, Österreich und in Bayern beliebt.

Das macht Heiko Nieder damit: «Schnittlauch hat bei mir selten einen Auftritt als eigene Persönlichkeit», sagt er. Als Ausnahme nennt Nieder eine Reismehl-Roulade, die mit eingelegten Pilzen, Ei und Wasabi gefüllt wird: «Da kommt ein Stengel Schnittlauch obendrauf.»

Salbei

In England wird der Schweinebraten unter anderem mit Salbei gefüllt.
In England wird der Schweinebraten unter anderem mit Salbei gefüllt.
Foto: Carmelo Agovino

Salbei wurde im Mittelalter vor allem medizinisch verwendet. Trotzdem ist er (neben Schnittlauch auf dem Butterbrot) eines der wenigen Kräutlein, die gelegentlich einen Solo-Auftritt bekommen. Ach, wie herrlich ist es, die Blätter in einem salzigen Bierteig zu frittieren und ein kühles Glas Bier mit «Müslichüechli» zu geniessen. Ein schönes Gericht ist Saltimbocca: Dafür werden dünne Kalbsschnitzel mit Salbei und Rohschinken belegt und gebraten. Ebenfalls in Italien wird Kalbsleber damit zubereitet, Fegato alla salvia also. Und in England kombiniert man das Kraut mit Zwiebeln, daraus entsteht eine Füllung für Schweinebraten.

Das macht Heiko Nieder damit: «Salbei kombiniere ich mit eingelegter Wassermelone, Molke und verschiedenen Algen», sagt er. Genauer? Für die Molke koche er Buttermilch, Zitronensaft und Salbei zusammen auf, bis das Milchprodukt scheidet. Dann wird es passiert und leicht gebunden.

Thymian

Schon im alten Rom wurde Ziegenkäse damit gewürzt. Und die kleinen Blättchen machen den Coq au Vin erst perfekt. Sie bilden, gemäss Niki Segnit, «das Rückgrat eines Bouquet garni», eines Würzsträusschens für viele Eintöpfe, in welches zudem Petersilie und Lorbeer kommen. Auch die Kombination von Thymian mit Tomate oder Lamm ist üblich.

Das macht Heiko Nieder damit: Er sautiert Schwertmuscheln und richtet sie mit in Thymianblütenhonig eingelegten Cherrytomaten an. Das meerig-süsse Aroma des Gerichts wird im The Restaurant von Thymian-Öl wunderbar kontrastiert.