Zum Hauptinhalt springen

In der Zentralkäserei ists aus mit der Hüttenromantik

Längst nicht mehr überall wird der Alpkäse in alten Hütten hergestellt. Neubauten mit modernen Fabrikations­räumen sind wirtschaftlicher und bieten mehr Hygiene – wie im Gebiet Riedernalp-Vogts Ällgäu.

Seit 2003 steht auf der Ällgäu eine moderne, zentrale Alpkäserei, die Käserei Müllerschwand. Sie ersetzte die Produktion von drei Alpkäsereien, die noch nach alter Schule produzierten.
Seit 2003 steht auf der Ällgäu eine moderne, zentrale Alpkäserei, die Käserei Müllerschwand. Sie ersetzte die Produktion von drei Alpkäsereien, die noch nach alter Schule produzierten.
Raphael Moser
Die Käserei Müllerschwand liegt an der Grenze zum Kanton Luzern, mit dem Schibengütsch im Hintergrund.
Die Käserei Müllerschwand liegt an der Grenze zum Kanton Luzern, mit dem Schibengütsch im Hintergrund.
Raphael Moser
Das Käselager im Keller hat eine direkte Verbindung zum Fabrikationsraum. Die Käselaibe müssen nicht mehr über die Kellertreppe geschleppt werden.
Das Käselager im Keller hat eine direkte Verbindung zum Fabrikationsraum. Die Käselaibe müssen nicht mehr über die Kellertreppe geschleppt werden.
Raphael Moser
1 / 10

Boden und Wände sind mit weissen Plättli überzogen. Herzstück des Raums bilden allerdings die beiden grossen Kessi, in denen je 1200 Liter Milch zu Alpkäse verarbeitet werden können. Genauer zu sogenanntem Bruch – die junge Käsemasse wird erst in der blank geputzten Wanne ne­benan in Ringe gepresst und so zu Laiben geformt. Dass der Bruch maschinell vom Kessi in die Wanne gepumpt werden kann, macht die Arbeit leichter. Früher musste er mit einem Tuch von der Schotte getrennt und mit Menschenkraft hinübergehievt werden.

Die Käserei Müllerschwand im Gebiet Riedernalp-Vogts Ällgäu hat so gar nichts mehr gemein mit der Hüttenromantik, die viele beim Gedanken an den Käse von der Alp befallen mag. Das Kupferkessi über dem offenen Feuer ist genauso verschwunden wie das vom Rauch geschwärzte Gebälk. Denn vor 15 Jahren hat die Bergschaft hier, wo das Oberland über den Brienzergrat hinweg bis ins Quellgebiet der Emme reicht, eine moderne, zentrale Käserei in Betrieb genommen. Sie sieht, für einen Laien jedenfalls, nicht wesentlich anders aus als ein Betrieb unten im Tal.

Wie anders die Zeiten heute sind, wird auch bei einem Blick in den Keller deutlich. Kahle Betonwände und massive Holzgestelle bieten ein Umfeld, in dem der Käse unter möglichst guten Bedingungen gepflegt werden kann. Wieder sorgt ein Detail für Erleichterung. Eine Öffnung in der Decke sorgt für eine Verbindung in den Fabrikationsraum direkt darüber. Die frischen Laibe können von dort bequem mit einem Flaschenzug in die Tiefe befördert werden. Mühsames Schleppen über die Kellertreppe ist nicht mehr nötig.

Gut erreichbar

Gleich drei einfache Käsereien in alten Alphütten konnten stillgelegt werden, als der Neubau 2003 fertig war. Passiert ist dies nicht ganz ohne Druck der öffentlichen Hand, die das Vorhaben finanziell unterstützte: «Wir hätten an allen drei Standorten investieren müssen. Doch in Bern hiess es, es gebe nur Geld, wenn wir zusammenspannen», sagt Bergschaftspräsident Edi Schär.

Die Müllerschwand, wo schon bisher eine der drei alten Hütten stand, schien für einen Neubau von vornherein geeignet zu sein. Sie ist nicht nur über eine gute Alpstrasse ans Em­men­tal angeschlossen, sondern auch von den beiden anderen Hütten her in wenigen Minuten bequem erreichbar. Und so passiert hier jeden Morgen und jeden Abend, was – eine Parallele mehr – auch bei den Betrieben im Tal Brauch ist: Aus beiden Richtungen fahren die Sennen mit ihren Milchkannen vor und nutzen das kurze ­Zusammentreffen auch für einen Schwatz.

Denn trotz Zusammenlegung werden die Kühe auch heute noch an den drei alten Orten gesömmert. Von den derzeit etwas über 80 Tieren stehen je etwa 20 in den zwei alten Hütten, derweil gut 40 im ebenfalls neuen Stall auf der Müllerschwand untergebracht sind. Er ist unter demselben First direkt mit der zentralen Käserei verbunden und war fester Bestandteil des rund 700 000 Franken teuren Projekts.

Zwei Stunden unterwegs

Aufwendiger wird es im Hochsommer, wenn die Kühe auf den höher gelegenen Alpen Ällgäu und oberes Läger grasen, wo früher ebenfalls vor Ort gekäst wurde. Heute dagegen wird die Milch morgens und abends mit dem Traktor zur Müllerschwand gefahren, was alles in allem rund zwei Stunden dauert. Ursprünglich wollte die Bergschaft diese Fahrten vermeiden und stattdessen eine Milchleitung zur neuen Käserei legen. Doch im geschützten Moor, durch das sie geführt hätte, war dies nicht möglich.

Auch heute noch investiert die Bergschaft regelmässig in ihren Neubau. Erst auf diese Alpsaison hin hat sie eine neue Absauganlage in Betrieb genommen. Dank ihr muss die Milch der Kühe, die im Stall nebenan stehen, nicht mehr in die Käserei getragen werden. Sie fliesst beim Melken über ein Leistungssystem direkt in die Kessi.

Dieser Artikel wurde automatisch aus unserem alten Redaktionssystem auf unsere neue Website importiert. Falls Sie auf Darstellungsfehler stossen, bitten wir um Verständnis und einen Hinweis: community-feedback@tamedia.ch