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Corona-Pause (26)Hirn im Finger, Herz im Teig

Jede Hobbyköchin, die was auf ihre Fähigkeiten hält, hat sich schon mal an selbst gemachten Nudeln versucht. Echter Slow Food, den wir in solch seltsamen Zeiten wieder praktizieren können.

Eine Erfindung, die man in diesen Tagen entstauben sollte.
Eine Erfindung, die man in diesen Tagen entstauben sollte.
Foto: PD

Da werde ich zur Streberin: Geht es um den perfekten Pastateig, wäge ich sogar das Ei ab. Schliesslich ist ein Ei nicht immer gleich schwer. Schon 10 Gramm mehr oder weniger können den perfekten Pastateig verhunzen. Ausser man denkt mit den Fingern, wie das italienische Nonnas können – sie spüren, wie viel Mehl oder Ei es braucht. Ich aber brauche ein Rezept. Dieses erfrage ich bei der besten Hobbyköchin, die ich in meinen Breitengraden kenne. Sie verweist auf ein Rezept der Autodidaktin Elfie Casty. Die Schweizer Kochbuchautorin empfiehlt auf 200 Gramm Mehl 110 Gramm Ei. Da haben Sie den Grund, warum ich das Ei abmesse. Das riet mir übrigens meine Köchin des Vertrauens, die seit dreissig Jahren Pasta produziert.

Ich baue im Mehlberg ein Seeli mit den Eiern und 1.5 Esslöffel Olivenöl, dann mische ich die Zutaten langsam untereinander. Es «brösmelet», ich werde nervös. Meine Gedanken sind beim Kulinarikkolumnist Christian Seiler und dem Foodautor Claudio Del Principe, die sich kürzlich ebenfalls dem Pastateig gewidmet haben. Mein Learning daraus: Man kann nicht zu lange kneten.

Handgemachte Pasta mit Auberginen, Tomaten und Basilikum.
Handgemachte Pasta mit Auberginen, Tomaten und Basilikum.
Foto: cla

Ich halte durch – ohne panikartig Öl oder Wasser nachzugeben –, bis ein Teig ohne Risse vor mir liegt. Er kommt in Klarsichtfolie in den Kühlschrank. Zwei Stunden später geht es los: Ich schwitze. Immer noch befürchte ich, dass alles schiefgeht. Dass der Teig anfängt zu kleben. Dass ich scheitere. Aber ich streue grosszügig Mehl darauf, bei jedem Arbeitsschritt, denn meine Hände erwärmen ihn. Noch ist er kein Bilderbuchteig, aber schon ganz ordentlich.

Nun ist es Zeit für die ferrarirote, glänzende Marcato. Wenn meine Pasta nur halb so schön wird wie diese Maschine, bin ich glücklich. Tatsächlich: Es läuft so gut, dass ich aus 200 Gramm Mehl und 110 Gramm Eiern vier lange Bahnen drehen kann. Ohne Löcher. Zwei Bahnen schneide ich zu Nudeln, geht ganz «bubi» mit der Maschine. Aus den anderen mache ich Ravioli, häufe die vorbereitete Füllung in die Mitte und steche aus. Im Schneckentempo. Ich drücke die Teigli aneinander, damit sie beim Kochen nicht auseinanderfallen.

Foto: cla

Die Nudeln kommen heute auf den Teller, die Ravioli vorerst in den Kühlschrank. Mit ganz viel Mehl eingepudert natürlich, damit sie nicht kleben. Ein paar Tage später folgt das böse Erwachen: Die Feuchtigkeit der Füllung ist trotz Mehl nach aussen gedrungen, aber nicht schlimm, mit sanftem Ziehen kann ich die Ravioli voneinander lösen.

Alles in allem ist beides gelungen. Aus dem kleinen Teigrest lassen sich Orecchiette herstellen. Den Teig rollen, abschneiden und mit dem Daumen eindrücken. Das Beste: Es braucht nicht einmal eine Pastamaschine.