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Sterne für Berner GastronomieFabio Toffolon holt seinen ersten Stern

Das Restaurant «Zum Äusseren Stand» und das Restaurant Steinhalle holen die «Michelin»-Sterne nach Bern zurück.

Fabio Toffolon vom Restaurant Zum Äusseren Stand macht seinen ersten Stern.
Fabio Toffolon vom Restaurant Zum Äusseren Stand macht seinen ersten Stern.
Raphael Moser

Am Montagabend verlieh der Gastroführer «Guide Michelin» in Lugano seine renommierten Sterne. Dabei rückt auch wieder Bern ins Rampenlicht: Ein Stern geht ins Restaurant Zum Äusseren Stand. Dort kocht Fabio Toffolon, der erst seit sechs Monaten in der Zeughausgasse wirkt.

Erfahrungen sammelte der 30-Jährige als Sous-Chef im Ecco in St. Moritz und in Ascona und beim Dreisternkoch Christian Bau im Saarland. Ursprünglich stammt er aus der Region Schaffhausen, und seine Lehre absolvierte er im Restaurant Beckenburg. «Ich koche produktefokussiert, modern und zeitgemäss», sagt er. Saucen spielen bei seinen Gerichten eine wichtige Rolle. Er mag es, mit Säure und Früchten zu kochen, und der holländische und frische Kochstil hat es ihm angetan. Als Vorbild dient ihm der niederländische Koch Sergio Hermann.

Steiler Einstieg nach einem halben Jahr

Das Restaurant Zum Äusseren Stand wurde letztes Jahr nach einer Kernsanierung wiedereröffnet. Geleitet wird es vom Starkoch Werner Rothen. Die Gastrokritiker von «Gault Millau» entdeckten Fabio Toffolon schon nach zwei Monaten und verliehen ihm 15 Punkte. «Dass jetzt schon der Stern da ist, ist überraschend, aber schön», sagt Fabio Toffolon. Zum Team gehören ein Commis und ein Abwascher. Unabhängig vom «Michelin»-Stern wird das Personal um zwei Köche aufgestockt.

Als Sous-Chef an Toffolons Seite steht Philipp Maurer, der lange Jahre bei Sternekoch Rolf Fuchs in Steffisburg arbeitete. «Durch die Erfahrung von Fabio in der Sternegastronomie ergänzt mit meinen regionalen Erfahrung in Gourmetküchen entstehen bodenständige Gerichte», sagt Maurer.

Ein Gericht aus der Küche des neuen Sternerestaurants «Zum Äusseren Stand».
Ein Gericht aus der Küche des neuen Sternerestaurants «Zum Äusseren Stand».
Foto: Raphael Moser

Die Preise sollen nicht erhöht werden, wie Toffolon verspricht. «Wir wollen nicht elitär werden», sagt der Ostschweizer. Die Auslastung des Lokals im Erdgeschoss sei in letzter Zeit angestiegen. Luft nach oben sieht Toffolon, weil das Marketing nicht hochgefahren gewesen sei. «Und Berner kennen das Lokal und unsere Küche noch nicht», sagt er. Nebst dem À-la-carte-Menü bietet er ein 5-Gang-Überraschungsmenü an.

Zweiter Stern an Steinhalle

Die Stadt Bern verlor ihren einzigen «Michelin»-Stern, als Ende letztes Jahr das Restaurant Meridiano geschlossen wurde. Dort kochte der Südtiroler Fabian Raffeiner. Nun geht sogar ein zweiter Stern in der Bundesstadt auf: Dieser geht an Punktekoch Markus Arnold von der Steinhalle im Historischen Museum. Der 38-Jährige hatte schon in früheren Jahren diese Auszeichnung inne, als er im Meridiano kochte.

Der gebürtige Luzerner setzt auf ein duales Gastrokonzept: Am Mittag werden saisonale und frische Gerichte angeboten. Am Abend ist die Steinhalle ein Casual-Dining-Restaurant mit wechselnden Themen-Menüs.