«Ich mag kein Gemüse als Dessert»

Küchenchef Daniel Humm ist der erfolgreichste Schweizer Koch im Ausland. Seinen Gästen im New Yorker Restaurant Eleven Madison Park will er auf dem Teller Geschichten erzählen.

Daniel Humm steht diese Woche im Zürcher Hotel Baur au Lac in der Küche. Foto: Dominique Meienberg

Daniel Humm steht diese Woche im Zürcher Hotel Baur au Lac in der Küche. Foto: Dominique Meienberg

Sie haben am Montag auf dem Bürkliplatz Hotdogs verkauft. Warum keine gesunden Rüebli? Wollen Sie unsere Kinder verderben?
Hotdog ist sehr New York. Und inzwischen ist das ja meine Heimatstadt geworden. Dies ist der eine Grund dafür. Der andere: Ich koche diese Woche im Hotel Baur au Lac, und das ist ein gutes, aber halt teures Haus – wir wollten auch etwas anbieten, das sich jeder leisten kann.

In New York sind Hotdogs von der Strasse so ziemlich das Schrecklichste, was man essen kann.
Das finde ich gar nicht, ich mag diesen Snack. Es ist zwar kein kulinarischer Höhenflug, aber wenn man durch die Stadt läuft, sich an einem Take-away einen Hotdog kauft und ihn isst, dann spürt man New York. Essen, auch in meinem Restaurant, ist immer ein Gesamterlebnis.

Bei uns hat ja die US-Küche keinen guten Ruf. Wir denken unweigerlich an XXL-Burger und an Popcorn mit Butter übergossen . . .
Bevor ich auswanderte, war das bei mir auch so. Als ich vor 13 Jahren das Angebot bekam, in den USA zu arbeiten, waren die Vereinigten Staaten für mich tatsächlich alles andere als eine wichtige Station der kulinarischen Welt. Doch ich wurde schnell eines Besseren belehrt. Gerade an den beiden Küsten Amerikas wird auf höchstem Niveau gekocht und gegessen. Dass Fast Food trotzdem einen so hohen Stellenwert hat, liegt an der Armut – es ist, anders als hier in der Schweiz, das günstigste Essen, das man kriegen kann. Für zwei Dollar bekommt man einen Hamburger und ein riesiges Cola.

Fängt denn die sogenannte Food Desert zwischen den Küsten tatsächlich zu blühen an?
Heute findet man überall in den USA gute Restaurants, das Land befindet sich diesbezüglich im Aufbruch. Nur schon in den paar Jahren, seit ich dort bin, hat sich ungeheuer viel getan.

Hatten Sie denn beim Auswandern tatsächlich den sprichwörtlichen Messerkoffer mit dabei?
(lacht) In die Flugzeugkabine hat man mich nicht gelassen damit – aber ich hatte im Gepäck tatsächlich nicht viel mehr als zwei Koffer mit Messern, Kochkleidern und ein paar Hundert Franken. Ich wusste nicht, was mich erwartet, ich war 25-jährig, mutig und fühlte mich frei.

Wollen Sie in den USA bleiben?
Ja, ich habe meine Wurzeln dort, meine Kinder, eine Firma mit mehreren Hundert Angestellten – ich kann gar nicht mehr weg.

Foodies sind in den USA und in Europa in den Medien und im Internet ja omnipräsent. Findet diese neue Lust am Kochen tatsächlich auch in der breiten Bevölkerung statt?
Hundertprozentig. Nehmen Sie nur die Saftläden überall, mit ihren grünen Smoothies. Es gibt ganze Gastroketten, die so ihr Geld verdienen. Das Ernährungsbewusstsein hat deutlich zugenommen, in allen Schichten.

Sollte Wissen über Lebensmittel in der Schule unterrichtet werden?
Auf jeden Fall. Wenn schon Kinder gute Produkte kennen lernen, gibt das eine gute Basis. Das ist wie bei Fremdsprachen – lernt man sie mit 15 Jahren, ist das mega einfach, nachher wird es schwieriger.

Gibt es Bestrebungen, an amerikanischen Schulen solches Fachwissen zu lehren?
Ja, es gibt zum Beispiel Alice Waters, die in Berkeley das renommierte Restaurant Chez Panisse betreibt. Sie hat das «Edible Schoolyard»-Programm ins Leben gerufen, womit sie bei Schulen auf grosses Interesse gestossen ist. Leider sind das Einzel­initiativen; das meiste muss halt tatsächlich vom Elternhaus her kommen. Diesbezüglich hatte ich Glück, weil ich mit vielen bäuerischen Produkten aufgewachsen bin, die meine Mutter zubereitet hat. Das hat mich beeinflusst.

Wo sehen Sie die Rolle des Staates? In der Schweiz will Bundesrat Alain Berset, dass Restaurants Allergene wie Nüsse deklarieren. Dass Metzger und Bäcker Kalorien angeben.
Der Staat hat natürlich die Kraft, da einiges zu erreichen. Andererseits geht damit die Eigenverantwortung verloren. In Amerika hat man die Sache so gelöst, dass nur Fast-Food-Ketten solche Angaben machen müssen. Viele Leute wissen ja nicht, dass manche Fast-Food-Gerichte ganze 3000 Kalorien haben – so was will man nicht bestellen. In der gehobenen Gastronomie, wie wir sie anbieten, entfällt solches allerdings. Man will nicht an Kalorien denken, wenn man im Eleven Madison Park isst. Und Gesetze können sich immer auch negativ auswirken: Dass in den USA Rohmilchkäse verboten sind, gefällt mir zum Beispiel weniger.

Man kennt Sie nicht zuletzt, weil Sie auch schon simple Rüebli als Hauptgang serviert haben. Wie wichtig ist die klassische Speisefolge noch? Kommt immer noch der Fisch vor dem Fleisch, wie es Escoffier vorgegeben hat?
Natürlich habe ich das auch so gelernt, und die Grundidee ist gut. Aber im Eleven Madison bewegen wir uns nicht mehr innerhalb dieser Zwänge. Wir möchten auf dem Tisch Geschichten erzählen. Dabei gibt es Gänge, die in die Mitte des Tisches kommen und geteilt werden, gefolgt von ganz einfachen, minimalistischen Gerichten. Wir wollen den Gast beschäftigen.

Ist das Crescendo bis zum Hauptgang noch immer die richtige Form?
Nein, es müssen wellenförmige Bewegungen sein. Der Gast muss überrascht werden. Statt mit kleinem Fingerfood und Appetizers zu beginnen, haben wir vor ein paar Monaten das Menü mit einem riesigen Salat gestartet. Oder nehmen Sie das Brot. Es kommt ja vielerorts nicht mehr zu Beginn, sondern als vierter Gang. Weil das so üblich geworden ist, sind wir «back to the roots» und haben es auch schon zusammen mit einer Entenconsommée an den Anfang der Speisefolge gestellt.

Zur Avantgardeküche gehört ja auch, dass der Wechsel von salzigen zu süssen Gerichten nicht mehr eingehalten wird. Es gibt da und dort Desserts mit Randen oder Gurke . . .
In manchen Dingen bin ich sehr klassisch. Dazu gehört, dass ich nun wirklich kein Gemüse zum Dessert möchte. Das mag ich nicht. Wenn ich nochmals irgendwo ein Sellerieglace bekomme, dann . . . (Er greift sich an die Gurgel.)

Den Käse an zweitletzter Stelle?
Ja, das ergibt Sinn, weil man ja nach dem Hauptgang meist noch ein Glas Rotwein vor sich stehen hat. Übrigens sind wir tatsächlich daran, unsere ganzen Mehrgänger zu überdenken – wir haben uns ja ständig verändert im Eleven Madison Park, das gehört zu unserer DNA. «I have to change to stay the same», wie es der Künstler Willem de Kooning ausgedrückt hat. Wir werden bald einmal die Anzahl Gänge drastisch verändern. Ein Gericht bei uns muss gut schmecken, schön aussehen, kreativ sein, überraschend sein und eine Geschichte erzählen. Wenn man diese fünf Punkte erfüllen will, mit zwei Komponenten auf dem Teller, wird es extrem schwierig. Ich glaube halt, dass weniger mehr ist.

Also kommt bald ein Potaufeu à la Humm auf die Gäste zu?
Jaaaaa?! (Zögert.) Das ist jetzt ein wenig zu klassisch, zu wenig kreativ. Obwohl, die Art und Weise, wie ein Potaufeu glücklich machen kann, das ist tatsächlich das, was wir suchen.

Sie arbeiten mit einem vierköpfigen Kreativteam zusammen, um neue Gerichte zu erfinden. Wie bleibt denn da alles «Humm»?
Es wird immer mehr «Humm». Ich bin jetzt seit 25 Jahren daran, diesen «Humm» zu finden. Diese Stimme in mir wird immer lauter, immer klarer.

«Make it nice» lautet Ihr Credo. Welche Rolle hat dabei die Optik?
Das Auge isst mit. Ich bin eine visuelle Person, dass ein Gericht schön aussieht, ist mir wichtig. Auch wenn der Geschmack natürlich zuerst kommt. Wir haben auch schon Gerichte kreiert, die sahen fantastisch aus, aber sie schmeckten nicht so, wie wir es wollten. Die blieben dann unter Verschluss, auch wenn wir ein Jahr daran gearbeitet hatten.

Würden Sie denn etwas auftischen, das perfekt schmeckt, aber nicht schön aussieht?
Eher ja. Allerdings glaube ich, dass wir dann einfach daran arbeiten würden, bis es gut aussieht.

Kann man in Zürich gut auswärts essen?
Ich liebe diese Stadt, ich habe ja hier gewohnt, bis ich zwölfjährig war und meine Eltern in den Aargau umgezogen sind. Und ja, man kann hier gut essen. Das Einzige, was ich der Spitzengastronomie in Zürich ankreiden würde, ist, dass sie sich nicht auf diesen Ort konzentriert. Wenn jemand nur zwei Tage hier ist, hat er nicht die Zeit, alles zu besuchen. Da müssen die gehobenen Lokale ihren Teil dazu beitragen, dass man die Region spüren kann. Wie man das auch in Tokio oder Mailand macht.

Das heisst Trüffel vom Uetliberg, Gemüse aus dem Unterland, ein Wein vom Zürichsee?
Zum Beispiel, ja. Natürlich muss man sich auch mit den Kochtraditionen auseinandersetzen, Zunftgerichte servieren. Nehmen Sie den Zeughauskeller, sogar dort kann man etwas über die Schweiz lernen. In den Spitzenrestaurants fehlt das, auch wenn ich da hoffentlich niemandem zu nahe trete.

Noch kurz zur San-Pellegrino-Liste. Wollen Sie tatsächlich an die Spitze und der beste Koch der Welt werden?
Ich war lange Zeit Sportler, bin Velorennen gefahren. Darum ist für mich klar: Wenn ich mich entschieden habe, an einem Rennen teilzunehmen, dann will ich es auch gewinnen. Sonst könnte ich ja auch auf eine Velotour gehen. In einer Rangliste bin ich lieber oben als unten. Es gibt ja zum Glück mehrere solche Ranglisten, die «Power» ist nicht mehr bei einem einzelnen Gremium.

Die Liste wird ja auch von Überkoch Joël Robuchon kritisiert. Er sagt, es werde zu viel gemauschelt.
Politik im weitesten Sinne gibt es überall im Leben. Sie gehört halt auch zu einem solchen Wettbewerb. Man kann das entweder kritisieren oder sich dem stellen, wie die Abläufe funktionieren – und dann trotzdem reüssieren. Ich habe mich für das Zweite entschieden. Die San-Pellegrino-Liste hat ja auch viele positive Seiten: Sie fördert die Kreativität der Köche. Und sie hat neue Gegenden wie etwa die peruanische Küche auf die Landkarte gebracht.

Sie sind ja auch Marathonläufer. Wäre die Liste eine solche Marathonstrecke, auf welchem Kilometer wären Sie denn jetzt?
Wir kommen schon langsam zum Schlussspurt.

Haben Sie eigentlich die 2:50 Stunden geschafft, die Sie einmal angepeilt hatten?
Wann haben Sie das gelesen? Meine Bestzeit liegt bei 2:42.

Pardon.
Das ist aber auch schon wieder vier Jahre her. Ich bin jetzt fast 40. Und neben dem Training gehört zu einem Marathon auch die Erholung. Und dafür fehlt mir inzwischen leider die Zeit.

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