«Café Crème wird überleben»

Shem Leupin ist Kaffeeröster und ehemaliger Barista-Schweizer-Meister. In seinem neuen Lokal in Zürich bietet er nur Spezialitäten an – sie sind komplexer als der übliche Espresso.

Shem Leupin will dem Kaffee den Wert geben, den er verdient. Foto: Sabina Bobst

Shem Leupin will dem Kaffee den Wert geben, den er verdient. Foto: Sabina Bobst

Warum Kaffee?
Als ich 2006 für ein paar Monate in Australien war, fiel mir auf, dass die moderne Kaffeekultur dort sehr weit entwickelt ist. Dass Australien sogar weltweit zu den führenden Nationen zählt. Das faszinierte mich.

Zu den weltweit führenden Kaffeenationen? Wie zeigte sich das?
Hauptsächlich an der Latte-Art, das sind diese schmuckvoll verzierten Cappuccini. In der Schweiz sind die ein jüngeres Phänomen. Ich erlebte in Australien zudem ein handwerkliches Können, das ich bisher noch nirgends so gesehen habe. Ich fand es wichtig, diese Sachen in der Schweiz zu thematisieren. In der Sportbar, wo ich damals angestellt war, konnte ich mein neu gewonnenes Wissen anwenden.

Also blieben Sie beim Kaffee.
Ich wollte eigentlich nie in der Gastro­nomie bleiben. Wie viele in der Branche dachte auch ich, da muss es noch mehr geben. Doch ich merkte rasch, dass in der Kaffeebranche einiges an Potenzial steckt, dass man hier noch etwas bewegen kann. Vor allem hier in der Schweiz, dem Land der sogenannten Altfrauen­kafis, war Kaffee nichts, was junge Leute angesprochen hätte. Das Schöne ist für mich: Ich kann hier noch extrem viel mitgestalten.

David Lynch sagte einmal, dass irgendein Kaffee immer noch besser sei als gar kein Kaffee.
Selbst meine Freundin denkt so. Für viele Leute ist Kaffee auch einfach eine Gewohnheit, bei der nicht der Geschmack, sondern der Kick entscheidend ist. Ich verstehe das. Doch bin ich auch der Meinung, dass eine Sache, die sehr viele Leute täglich konsumieren, mehr Aufmerksamkeit verdient. Nur schon aus dem Grund, dass extreme Qualitätsunterschiede existieren. Der Konsument, der Gastronom und teilweise sogar die Röster wissen noch immer sehr wenig über diese Differenzierungen. Kaffee wird erst seit kurzem mit dieser Ernsthaftigkeit betrachtet.

Dann wird Kaffee irgendwann zur Pseudowissenschaft und auf einer Stufe mit Wein stehen?
Kaffee ist mit seinen um die 1000 mög­lichen Aromastoffen tatsächlich vergleichbar mit Wein.

Wo stand die Kaffeekultur in Zürich vor zehn Jahren, und wo steht sie heute?
Kaffee war vor nicht allzu langer Zeit ein Einheitsprodukt. Man hat ihn sehr undifferenziert konsumiert. Das ändert sich nun. Es gibt zwar noch Hersteller, die damit werben, dass sie Kaffee beinahe frei von Bitterkeit und Säure verkaufen. Doch moderne Baristi gehen anders vor, sie haben das Ziel, die Bitterkeit zwar zu tilgen, die Säure aber zu nutzen. Kaffee ist eine Frucht, enthält also Säure. Für Leute, die sich ein­gehend mit Kaffee beschäftigen, ist eine ausbalancierte Säure ein Qualitätsmerkmal.

Die Wissensschere zwischen dem Volk, also den Cafébesuchern, und den Baristi, also den Experten, öffnet sich immer mehr?
Der Graben ist tatsächlich gigantisch. Im Café, das ich vor ein paar Monaten zusammen mit dem Koch Thomas Leuenberger eröffnet habe, serviere ich nur diesen sogenannten Specialty-Kaffee. Also das, womit ich mich tagtäglich beschäftige. Die meisten, auch moderne Cafés servieren dagegen noch immer den normalen Café Crème oder den Espresso. Auch wenn ihr Publikum nicht alt ist. Sie passen sich quasi dem Massengeschmack an. Es gibt hier wenig Raum für Kreativität, natürlich auch deswegen, weil die Gastronomie nach wie vor ein hartes Geschäft ist.

Wie sehen sie die Chancen, dass sich der Specialty-Kaffee in den nächsten Jahren durchsetzen wird?

Specialty-Kaffee macht bei Stoll Kaffee, wo ich angestellt bin, bloss etwa fünf Prozent der Produktion aus. Wir stehen also noch ganz am Anfang. Auch wenn die Cafés nun schon langsam über das Verzieren von Cappuccini herausgekommen sind und sich Gedanken zum Espresso machen. Doch selbst in der Spitzengastronomie ist dieser spezielle Kaffee noch nicht angekommen.

Das erstaunt. Schliesslich bezahlt man dort oft mehr als das Doppelte für einen Espresso.
Sich diesbezüglich zu spezialisieren, ist sehr teuer. In einem Café geht diese Fokussierung natürlich leichter vonstatten. Doch sogar im Noma in Dänemark, einem der besten Restaurants der Welt, hat man den Espresso ganz von der Liste genommen, weil die Herstellung nach den neuesten Erkenntnissen schlicht zu aufwendig war. Es gibt dort nun diesen speziellen Filterkaffee.

Und wie sehen sie die Überlebenschancen fürs sogenannte Altfrauenkafi?
Die jungen Gastronomen orientieren sich noch immer sehr stark an der italienischen, der französischen oder der österreichischen Kaffeekultur. Man will nicht mit der typischen Schweizer Kaffeekultur, also den sogenannten Altfrauenkafis, verwechselt werden, dabei gäbe es dort Anknüpfungspunkte. Doch den klassisch gerösteten Kaffee, den man in diesen alten Cafés serviert bekommt, wird es auch in Zukunft noch geben. Nur schon aus preislichen Gründen, der Specialty-Kaffee ist beinahe doppelt so teuer.

Wie stehts um den klassischen Café Crème? Wird er überleben?
Als ich in der Sportbar angefangen hatte, schmiss ich den als Erstes vom Menü. Ein Fehler, wie ich im Nachhinein merkte, denn Café Crème ist eine Schweizer Errungenschaft mit viel Potenzial. Er fiel wiederum der Abgrenzungswut der Cafébetreiber zum Opfer. Man sollte auch bedenken: Kaffee zählt in der Schweiz zu den Grundnahrungsmitteln. Bei einer Naturkatastrophe wäre die Versorgung zumindest eine Zeit lang sichergestellt.

Was möchten Sie mit ihrem Einsatz für Kaffee erreichen?
Wenn wir es schaffen, dem Kaffee jenen Wert beizumessen, den er verdient, können wir für einen hochwertigen Kaffee auch mehr Geld verlangen. Somit könnte auch der Bauer in Guatemala, Ruanda, Honduras oder Äthiopien mehr Geld verdienen mit seinem Produkt, das plötzlich wertvoller wird. Die Bauern kommen heute bekanntlich mit sehr wenig aus. Der Kaffee müsste jetzt schon doppelt so teuer sein. Es ist zwar eine Verkomplizierung, aber es würde der Sache gerecht werden.

Wie konnte es geschehen, dass Kaffee zum Trend, manche sagen: zur Hipstersache geworden ist?
Ich bin nicht einverstanden mit dieser Klassifizierung. Was gegen die Hipsterthese spricht: Die jungen Gastronomen in den urbanen Zentren, die sich eingehend mit Kaffee beschäftigen, haben weltweit zur qualitativen Verbesserung des Kaffees beigetragen, also einen echten Einfluss gehabt. Das widerspricht dem Konzept des Hipsters als einer an vergangenen Trends orientierten Bewegung. Höchstens die Cafés und die Baristi mit ihren Bärten passen ins Schema.

Der Coffee Friday findet am 3. Februar im Kaufleuten statt. Dabei wird auch der neue Barista-Schweizer-Meister gekürt.

Diese Inhalte sind für unsere Abonnenten. Sie haben noch keinen Zugang?

Erhalten Sie unlimitierten Zugriff auf alle Inhalte:

  • Exklusive Hintergrundreportagen
  • Regionale News und Berichte
  • Tolle Angebote für Kultur- und Freizeitangebote

Abonnieren Sie jetzt

Loading Form...