Die Trüffelschnüffelsaison hat begonnen

«Der Mensch ist ja von jeher ein Jäger und Sammler. Vielleicht ist es eine Modeerscheinung, oder einfach eine interessante Freizeitbeschäftigung für Leute die gerne mit dem Hund im Wald spazieren», meint Hans-Peter Neukom, Pilzexperte der Schweizerischen Trüffelvereinigung mit Sitz in Bremgarten bei Bern, zur Zunahme der Trüffelsucher. Alleine im Kanton Bern gibt es eine dreistellige Zahl von Sammlern die dem naturverbundenen Hobby mit ihren dressierten Vierbeinern nachgehen.

Marcel Heger, Leiter der Pilzkontrolle in Thun, schätzt dass im Berner Oberland rund20 Personen zwischen September und Februar Trüffel sammeln. Seit fast zehn Jahren findet Charlotte Kohli aus Faulensee, die durch eine Kollegin darauf aufmerksam wurde, Trüffeln. Ihr jetziger Suchhund Sofi ist eine dreijährige Mischlingshündin aus einer Tiervermittlungsstelle in Bulgarien, also kein typischer Trüffelsuchhund, doch hätte sie schon nach ein paar Trainings mit präparierten Leckerlis auf Trüffel reagiert.

Schnüffeln und spielen

Gemeinsam streifen wir an einem Nachmittag durch den Wald in der Nähe von Spiez. Die Hündin läuft anfänglich uninteressiert mit, schnüffelt mal rechts mal links vom Wegrand. Es scheint als ob Sofi heute nur spielen will, gelegentlich beisst sie in einen Grasbüschel am Wegrand.

Nicht immer sei die Suche erfolgreich, es gäbe gute Tage und weniger gute Tage, sinniert Kohli: «In heissen Sommern ist die Ausbeute geringer. Die Saison hat erst angefangen und ich habe noch keine Ahnung was der Kälteeinbruch im Frühling für Auswirkungen haben wird». Und es komme halt auch auf die Laune des Hundes an, man sei ihm ja ausgeliefert. Sie sieht es als ein willkommener Nebenverdienst, man dürfe einfach nicht die Stunden im Wald und die Arbeit zum Putzen der Trüffel rechnen. Während wir immer tiefer in den Wald gelangen rennt Sofi plötzlich zu einem Baum. Hat sie Trüffel entdeckt? Fehlalarm. «Sie hat wohl nur ein Eichhörnchen gesehen», vermutet die Rentnerin.

Trüffel erschnüffelt

Wir sind schon eine Stunde im Wald, da schnüffelt Sofi plötzlich intensiv an einer Stelle, buddelt blitzartig mit der linken Pfote in der Erde und bringt tatsächlich einen braunen Klumpen zum Vorschein. Nun muss Frauchen schnell reagieren, holt einen Löffel aus der rechten Jackentasche während sie die aufgeregte Hündin mit der linken Hand wegzieht.

Mit dem Löffel grabt sie den Fund vollständig aus. Es handelt sich dabei um einen kleines Exemplar, aber es ein guter Anfang. Die Finderin bekommt unmittelbar danach eine Belohnung in Form von Leberparfait direkt aus der Tube. Mit dem Löffel wird die Fundstelle wieder mit Erde zugedeckt. Das sei wichtig, damit dort wieder Trüffel nachwachsen könne.

Trüffelgericht

Charlotte Kohli beliefert in Spiez das Restaurant Riviera by Elio und das Belvédère Strandhotel & Restaurant mit Sommertrüffel. Williana Colon-Jimenez, Lehrling im zweiten Jahr, bereitet uns in der Küche den hauseigenen Klassiker Rindstartar à la «Belvédère» mit Spiezer Trüffel zu (siehe Box).

Dem gehackten Rindsfleisch gibt sie einen Teil der Trüffel gehackt dazu, vermengt dieses mit anderen Zutaten. Darauf gibt sie einen Löffel Trüffelsorbet und etwas Blattsalat. Zuletzt hobelt sie gekonnt mehrere Trüffelscheiben direkt auf das Tartar. Bei der Verkostung ist es ist dann gerade dieser Trüffel, dessen haselnussartiger Geschmack in der Nase dominiert, das Fleisch aber erfreut den Gaumen.

Ein Höhepunkt für Trüffelliebhaber im Kanton Bern ist der Berner Trüffelmarkt am 21. Oktober in Bremgarten mit vielen Trüffelprodukten und Spezialitäten.