Sweet Home: Gulasch Stroganoff und Coq au Vin – Das wollte ich schon lange mal kochen!

Wenn Sie wieder mal nicht wissen, was Sie denn heute kochen sollen, schauen Sie zurück. Die Zeiten, in denen Mousse au Chocolat, Gazpacho oder Hummerravioli die höchsten aller Gourmetgefühle waren, bieten auch gute Klassiker, die nichts von ihrer Herrlichkeit verloren haben. Und das Beste daran: Geniesst man sie, fühlt man sich – auch wenn man selbst in der Küche stand – wie im Restaurant. Foto über: Bohemian Wornest

Filetgulasch Stroganoff

Fleisch, Sauce und Nudeln – das versetzt einen doch sofort zurück in die Kindheit oder erinnert an ein Abendessen in einem klassischen Restaurant. Ich empfehle dazu die Musik von Bert Bacharach und danach einige Folgen von «Bezaubernde Jeannie»!

Zutaten:

Zubereitung:

Mischen Sie das Fleisch mit Salz, schwarzem Pfeffer aus der Mühle und dem Mehl. Nun braten Sie das Fleisch in Portionen in der Hälfte der Butter an. Anschliessend das Fleisch herausnehmen und zur Seite stellen. Nun kommen die restliche Butter, die Schalotten und die Pilze dazu. Braten Sie alles gut an und löschen Sie es mit Cognac ab. Einköcheln lassen und dann die Bouillon beigeben. Auch die Bouillon ein wenig einköcheln lassen und dann das Fleisch zurück in die Pfanne geben. Kurz weiterkochen, bis das Fleisch warm ist und den gewünschten Garpunkt erreicht hat. Dann den Sauerrahm, die Cornichons und die feingehackte Petersilie beigeben. Alles gut mischen, durchwärmen und zu buttrigen Spiralnudeln servieren.

Quiche Lorraine

In einer meiner vielen alten Zeitschriften, einer britischen Elle aus den 90ern, habe ich gelesen, dass 1965 die Quiche Lorraine ganz oben auf der Liste von den Gerichten stand, die chice Restaurantbesucher bestellten. 1972 waren es die Moules marinières, 1985 Tandoori Chicken und 1997 Hummerravioli. Die klassische Quiche Lorraine ist natürlich viel älter und eine Art elegante, französische Ahnin unserer Käsewähe. Sie gibt immer einen guten Znacht ab und passt besonders gut zu einem Kopfsalat mit französischer Sauce.

Zutaten:

Zubereitung:

Die Speckwürfeli in ein wenig Butter braten und zur Seite legen. Im gleichen Fett die Schalotten anbraten und am Schluss die Thymianblättchen beigeben. Mischen Sie die Eier mit der Crème fraîche, dem geriebenen Käse, Salz, Pfeffer und Muskatnuss. Belegen Sie eine Wähenform mit dem ausgewallten Kuchenteig und stechen Sie diesen mit der Gabel ein. Anschliessend die abgekühlten Speckwürfeli und die Schalotten mit der Füllung vermischen und die Mischung auf den Teig geben. Die Quiche im auf 200 Grad vorgeheizten Backofen ca. 35 bis 40 Minuten backen und geniessen.

Kohlrouladen

Als ich vor vielen Jahren in Paris in einem Textilatelier arbeitete, wohnte ich in einem kleinen Hotel, das Blumentapeten hatte und irgendwie sehr rosa war. Wir hatten Jetons für die Etagendusche und natürlich keinen Kühlschrank. Ein grosses Budget für Restaurantbesuche hatte ich auch nicht, also kaufte ich oft beim Traiteur ein. Mein Liebling war «Chou farci». Ach ja, dazu gab es noch Eier mit Petersilie in Gelée. Wie man die macht, weiss ich leider nicht. Kohlrouladen aber gehen ganz einfach. Und wenn man sich vorstellt, man hätte sie aus dem Traiteur um die Ecke und isst sie im Pariser Hotel – dann lohnt sich diese kleine Kochaktion auf alle Fälle!

Zutaten:

Zubereitung:

Legen Sie das Brot in ein wenig Bouillon ein. Pressen Sie es aus und zermanschen Sie es. Geben Sie die Schalotten, die Knoblauchzehen und Rüebli in eine Küchenmaschine und zerkleinern Sie alles. Dünsten Sie es in ein bisschen Olivenöl. Dann das Gemüse, die Petersilie, das Brot und das Ei mit dem Fleisch vermischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Nehmen Sie die grossen Blätter vom Wirz weg, ohne sie zu beschädigen. Sie brauchen pro Rolle 2-3 Blätter. Blanchieren Sie die Blätter und legen Sie sie auf ein Küchentuch. Nun legen Sie pro Rolle 2-3 Kohlblätter aufeinander und füllen die Rollen mit der Fleischfüllung. Dann braten Sie die Rollen in ein wenig Olivenöl und Butter rundum an, legen Sie sie in eine Gratinform und giessen Sie ausreichend Bouillon dazu, ungefähr 2 cm tief. Im 200 Grad heissen Backofen etwa 30 Minuten backen. Falls es keine Bouillon mehr hat, etwas nachgiessen.

Bäckerkartoffeln

Haben Sie sich auch die Serie «Mad Men« angeschaut? Da gibt es eine Szene, in der Betty und Don beim Bestellen von Beilagen die Kartoffeln in «Au Gratin»-Version bestellen konnten, was offenbar sehr chic war in den Fifties. Wie man Gratin Dauphinois kocht, habe ich hier schon einige Male vorgestellt. Diese Ofenkartoffeln sind auch «very french», aber ein bisschen bodenständiger; einfach, aber gleichzeitig auch sehr würzig und delikat. Also eher ein Bohemia-Dinner, zu dem eine Flasche Rotwein passt, Miles Davis und danach vielleicht ein Film mit Simone Signoret.

Zutaten:

Backofen auf 180 Grad vorheizen. Buttern Sie eine Backform aus. Erhitzen Sie die Bouillon und lassen Sie sie ca. 10 Minuten köcheln, bis sie zur Hälfte eingekocht ist. Geben Sie ca. 30 g Butter in eine Pfanne und dünsten Sie darin die Sardellen, die Schalotten und den Knoblauch an. Nach etwa 6 Minuten geben Sie die Kartoffeln bei und mischen alles gut. Nun kommt der Thymian und eine gute Prise Muskatnuss dazu. Geben Sie alles in die Gratinform, übergiessen Sie die Kartoffeln mit der Bouillon und backen Sie die Kartoffeln etwa 1 Stunde bis sie golden sind.

Tomatensuppe

An eine cremige Tomatensuppe denkt man beim Überlegen, was man denn bloss wieder kochen könnte, viel zu selten. Dabei ist sie ein herrlicher Retroklassiker, der ganz einfach geht. Bei einer Tomatensuppe denkt man schnell an die Heinz-Suppe, der Andy Warhol Kultstatus gegeben hat. Aber natürlich will man keine Dosensuppe – Retro hin oder her! Die Tomatencremesuppe ist einfach, chic und entführt in dieses kleine Café in New York – und in eine Zeit, in der die Damen noch keine Preise auf der Menükarte hatten. Etwas, wofür man heute auf die Strasse gehen würde.

Zutaten:

Zubereitung:

Etwas Butter in einer Pfanne erhitzen, die Schalotte andünsten, den Knoblauch beigeben, und wenn dieser zu duften beginnt, Tomaten und Thymian beigeben. Alles 10 Minuten dünsten. Anschliessend Bouillon dazu giessen, mit Selleriesalz, Pfeffer und Worcestersauce würzen, 20 Minuten weiter köcheln. Danach pürieren, den Rahm untermischen, erwärmen und mit Wodka abschmecken. Mit buttrigen Brotcroutons servieren.

Coq au Vin

Das Pouletgericht, das ursprünglich mit einem Hahn gemacht wurde, ist voller Rotwein, Zwiebeln, Pilzen, Speck und Kräutern – ein perfektes Sonntagsgericht wie zu Grossmutters Zeiten. Es macht Lust darauf, Simenons Maigret-Romane zu lesen und entführt in eines dieser Bistros, die in den Filmen aus den Fünfzigerjahren voller Beatniks und Künstler waren.

Zutaten:

Zubereitung:

Backofen auf 180 Grad vorheizen. Die Pouletstücke waschen, trocknen, salzen, pfeffern und im Mehl wenden. In einer Gusseisenpfanne Öl erhitzen und die Speckwürfeli knusprig braten, herausnehmen. Anschliessend die Pilze goldbraun braten und herausnehmen. Nun die Pouletstücke portionenweise rundum anbraten und ebenfalls zur Seite stellen. Danach die Zwiebeln anbraten und den Knoblauch beigeben. Die gebratenen Pouletstücke wieder hinzufügen, die Hitze hochstellen und mit Cognac ablöschen, nach Wunsch flambieren. Nun die Rüebl. Den Wein und die Bouillon dazu giessen, das Bouquet garni und die Speckwürfeli beigeben. Im Backofen eine Stunde kochen; eine Viertelstunde bevor das Poulet fertig gekocht ist, die Pilze beigeben. Vor dem Servieren mit Petersilie bestreuen. Servieren Sie dazu einen buttrigen Kartoffelstock und grüne Bohnen.

Crêpes Suzette

Es gibt sie noch in klassischen Restaurants, die eleganten Crêpes, die mit dem Dramaeffekt des Flambierens serviert werden und die eine Delikatesse der Seventies waren.

Zutaten Crêpes:

Zutaten Sauce:

Zubereitung:

Mischen Sie alle Zutaten der Crêpes mit einem Mixer und braten Sie die Crêpes mit etwas Butter hauchdünn. Für die Sauce köcheln Sie alle Saucenzutaten und ein Schuss Grand Mariner langsam, etwa 20-30 Minuten, zu einem Sirup. Danach geben Sie die Crêpes, die Sie zuvor zu einem Viertel gefaltet haben, in eine Bratpfanne und giessen den warmen Sirup darüber, zusammen erwärmen. In einer kleinen Pfanne erwärmen Sie den Rest des Grand Mariners und zünden ihn an. Mit einem Löffel über die Crêpes Suzette geben und servieren.

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