«Auf dem Teller muss alles stimmen»

Leserbegegnung

Kreative Menüs auf den Teller zu zaubern, das ist die Passion des 29-jährigen Simon Apothéloz. In der Worber Eisblume kann er dies zur Genüge tun. Momentan beschert der Berner Koch den Gästen Sechsgänger unter dem Motto «Zirkus».

hero image

Riesige Elefanten, Clowns mit roten Nasen und zu grossen Schuhen, wendige Akrobaten und eine Manege sucht man im Zirkus Eisblume vergeblich. Dieser Zirkus, der derzeit in Worb haltmacht, ist denn auch kein herkömmlicher: Vielmehr ist es das Restaurant Eisblume, das 2003 als sechswöchiger Weihnachtsevent des Dekorationsgestalters Mario Caretti startete. Das Restaurant befindet sich auch nicht in herkömmlichen Räumlichkeiten: Gespeist wird in den Treibhäusern einer ehemaligen Gärtnerei. Der Name des Lokals soll an die Blumen erinnern, die zuvor hier gediehen waren. Das Wort Eis steht für Winter und Kristalle in der kalten Jahreszeit. Darin spiegelt sich das Vergängliche, weshalb das Restaurant einmal jährlich umgestaltet wird. Ideen aus New York
Bis im April läuft das Restaurant Eisblume unter dem Zirkusmotto: Wer hier Gast ist, wird kulinarisch mit einer Schale frischem Popcorn aus der grossen, alten Popcornmaschine begrüsst. Zum Abschied, einige Stunden später, erhält er in einer Papiertüte verpackte gebrannte Mandeln mit auf den Heimweg. Was dazwischen geschieht, dafür sind der Chefkoch Simon Apothéloz und ein zwölfköpfiges Team zuständig. Auf dem Menü, das monatlich wechselt, stehen sechs Gänge, die von Apothéloz und zwei Teammitgliedern ausgeheckt werden. Seit 2005 kocht der gebürtige Berner in der Eisblume. Spricht der 29-jährige Apothéloz über seine Arbeit, glänzen seine blauen Augen wie die von begeisterten Kindern, wenn Akrobaten in die Manege treten. Seine Arbeitstage seien zwar lang, aber er könne sich nichts anderes vorstellen. Dank der Eisblume habe er seine Leidenschaft zum Kochen erst richtig entwickeln können. Würde er nicht hier arbeiten, hätte er wahrscheinlich kurz nach der Kochlehre eine weitere Lehre als Grafiker gemacht. «In der Eisblume kann ich mich kreativ austoben», schwärmt er. Ideen für neue Menüs bekommt er nicht nur aus Kochbüchern und beim Auswärtsessen, sondern auch aus Blogs im Internet und seinen Erfahrungen aus Amerika. Letztes Jahr absolvierte er ein dreimonatiges Praktikum in New York. Das habe ihm geholfen, die französische Art des Kochens, wie sie hierzulande gelernt werde, aufzubrechen. Schöngrün und Quadrat Rosmarin hacken und gedörrte, klebrige Früchte schneiden: Das sind Tätigkeiten, die er nicht mag. Doch das ist auch das einzig Negative, was Apothéloz übers Kochen erzählt. Arbeitet er nicht, geht er gerne auswärts essen, im Schöngrün beim Zentrum Paul Klee, aber auch im Quadrat in Zollikofen. Was macht denn gutes Essen aus? «Alles muss locker und ungekünstelt wirken, vom Essen über das Lokal bis hin zum Service.» Isst er daheim, schiebe er zwar keine Fertigpizza in den Ofen, doch er ernähre sich eher rudimentär. Professionell zu kochen, lernte Apothéloz im Restaurant Maigut in Kleinwabern. Selber ein Restaurant zu führen, sei zurzeit kein akutes Bedürfnis. Er bezeichnet die Arbeit in der Eisblume als sein viertes Lehrjahr. Er hat jedoch grosses Mitspracherecht. «Das gefällt mir, und es ist fast, wie selber ein Restaurant zu haben», erzählt er. «Alle von uns bringen sich ein, und wir schöpfen aus der Kreativität des ganzen Teams.» Das Resultat sieht der Gast auf dem Teller. «Was ich neben dem Kochen auch gerne mag, ist das Anrichten der Teller. Aber jeder Tropfen, der danebengeht, nervt mich. Auf dem Teller muss einfach alles stimmen.» Claudia Salzmann www.eisblume-worb.ch http://restaurant.imquadrat.ch/ http://www.restaurants-schoengruen.ch/

Diese Inhalte sind für unsere Abonnenten. Sie haben noch keinen Zugang?

Erhalten Sie unlimitierten Zugriff auf alle Inhalte:

  • Exklusive Hintergrundreportagen
  • Regionale News und Berichte
  • Tolle Angebote für Kultur- und Freizeitangebote

Abonnieren Sie jetzt