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Tag 30: Wenn ein Engel kocht

Im Restaurant «& Söhne» in der Länggasse hat BZ-Redaktorin Claudia Salzmann das Experiment abgeschlossen. Und hat einen Engel gesehen.

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Einer von drei Gängen im Restaurant «& Söhne»: Pastinaken mit Topinambur, Chicorée und Kumquats.
Einer von drei Gängen im Restaurant «& Söhne»: Pastinaken mit Topinambur, Chicorée und Kumquats.
Claudia Salzmann

Am letzten Tag meines Experimentes hab ich dem Restaurant «& Söhne» an der Länggassstrasse einen Besuch abgestattet. In der Küche stehen hier Marc Engel und seine Crew. Engel kochte davor im edlen Meridiano-Restaurant auf dem Kursaal-Dach und zuletzt im Pop-up-Restaurant vom Michelin-Sterne-Koch Markus Arnold. «Vegan kochen war für mich eine Umstellung», gesteht der 25-Jährige in der Küche. Obwohl seine Karte sehr veganfreundlich ist, kommen nur wenige Gäste explizit deswegen. «Sie kommen aber auch nicht wegen dem Fleisch, sondern wegen dem Vegi», erklärt er weiter.

Die Vorspeise, Pralinen aus roten Linsen mit Kürbiscreme und Mandarinen (13 Franken), wird an Sticks serviert. Engels Trick ist, den Hokkaido-Kürbis nur mit ganz wenig Wasser zu kochen. Beim Hauptgang, Pastinaken mit Topinambur, Chicorée und Kumquats (22 Franken), holt der Koch den Herbst hervor, weil sich Saures, Bitteres und Süsses ergänzen.

Zum ersten Mal habe ich nach den kleinen Gängen Platz für ein Dessert. Es gibt Bananen mit Schokolade und Granola (12 Franken). Unglaublich, dass der spezielle Bananensplit vegan sein soll. Die Schokolade ist mit Soyarahm und -milch verfeinert, verspricht Engel und holt als Beweis den Rahm aus dem Kühler. Das Granola besteht aus selbst gepufftem Reis, Quinoa und Buchweizen.

Und der Engel der Küche beförderte mich in den kulinarischen Himmel. Dieser Drei-Gänger, der zwar teurer ist als anderswo, ist ein würdiger Abschluss für meinen Selbstversuch.

Die Multimediareportage zum Experiment finden Sie unter veganesbern.bernerzeitung.ch.

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