Ihr Browser ist veraltet. Bitte aktualisieren Sie Ihren Browser auf die neueste Version, oder wechseln Sie auf einen anderen Browser wie Chrome, Safari, Firefox oder Edge um Sicherheitslücken zu vermeiden und eine bestmögliche Performance zu gewährleisten.

Zum Hauptinhalt springen
Lokales
Abonnieren
Login

Auf den Tisch kommt, was Saison hat

Muttertag ist, wenn Väter am Herd stehen: Werner Schürch, der Burgdorfer Spitzenkoch mit 17 «Gault Millau»-Punkten, hat ein Festmenü kreiert, das auch Nichtprofis gelingen kann.

Urs Egli
1 / 4
1 l Milch, 10 Eigelb, 3 Eiweiss, 200 g Zucker, 30 g Mehl, 4 EL Kristallzucker, 12 grosse ErdbeerenDie Milch aufkochen, Eigelb, Zucker und Mehl beigeben und so lange verrühren, bis die Masse eingedickt ist. Pfanne vom Feuer nehmen und in 4 Förmchen giessen, abkalten lassen.Vor dem Servieren die kalte Oberfläche der Creme mit je einem Esslöffel Kristallzucker bestreuen und mit dem Bunsenbrenner karamellisieren.Den grossen Erdbeeren auf beiden Seiten das runde Ende abschneiden, damit es eine Fläche gibt. Je drei Erdbeeren auf einen Teller stellen.Eiweiss mit etwas Zucker schaumig schlagen; die schaumige Masse in einen kleinen Spritzsack füllen und auf den Erdbeeren Häubchen formen und mit dem Bunsenbrenner so lange erwärmen, bis kleine Meringues entstehen.
Sternekoch Werner Schürch brät das Kalbskarree bei hoher Hitz an, dann kommt es in den Ofen.
12 grosse frische Morcheln, 100 g kleine Morcheln, 200 g Kalbsbrät, 12 weisse Spargeln (badische oder Cavaillon), 12 grüne Spargeln, 1 Zwiebel, 1 dl Weisswein (vin jaune), 1 dl Rahm, 1 l Gemüsebouillon, Salz, Zucker, PfefferDie grossen Morcheln waschen, mit einem kleinen Spritzsack mit dem Kalbsbrät füllen, 6 Minuten in der Bouillon kochen, herausnehmen, abtropfen lassen, auf einen Teller stellen.1 l Wasser aufkochen, Salz und Zucker beigeben, weisse und grüne Spargeln kochen, bis sie bissfest sind. Spargeln abtropfen lassen, auf Teller legen bzw. stellen; Teller warm stellen.Zwiebel dünsten, kleine Morcheln zugeben, mit Wein ablöschen, Rahm zugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen; Sauce auf Tellern verteilen.
Sternekoch Werner Schürch brät das Kalbskarree bei hoher Hitz an, dann kommt es in den Ofen.
Thomas Peter

Auf den Tisch kommt, was Saison hat Muttertag ist, wenn Väter am Herd stehen: Werner Schürch, der Burgdorfer Spitzenkoch mit 17 «Gault Millau»-Punkten, hat für diese Zeitung ein Festmenü kreiert, das auch Nichtprofis gelingen kann. Seit 42 Jahren ist der Burgdorfer Werner Schürch Koch mit Leib und Seele. Ob im Säli für Businessleute ein Lunch für 75 Franken oder in der Gaststube das Mittagsmenü mit Suppe, Salat und Hauptspeise für 19.50 Franken – der mit 17 «Gault Millau»-Punkten und einem Michelin-Stern ausgezeichnete 58-Jährige kocht für alle seine Gäste mit der gleichen Perfektion.

Um diesen Artikel vollständig lesen zu können, benötigen Sie ein Abo.

Abo abschliessenLogin

Jetzt aktuell

Die Redaktion empfiehlt

Mehr aus dieser Kategorie