Der Berner Missionar in Sachen Kaffee

Bern

Daniel Fischer philosophiert über Kaffee wie andere über Wein oder Whisky. Ab Donnerstag kämpft er im Westside gegen andere Baristi um den Schweizer-Meister-Titel.

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Daniel Fischer, Barista in «Adrianos»-Bar.

(Bild: Urs Baumann)

Christoph Hämmann

Kaffeehausketten, Latte-macchiato-Manie, Kapselkrieg – es tat sich hierzulande während der letzten paar Jahre einiges in Sachen Kaffeekultur. «Und trotzdem wird immer noch an ganz wenigen Orten guter Kaffee ausgeschenkt», sagt Daniel Fischer. Im Restaurant sei der Espresso der letzte Geschmack im Mund. «Was nützt mir da der beste Sternekoch, wenn ich zum Abschluss einen schlechten Espresso zu trinken bekomme?»

Der 31-jährige Daniel Fischer arbeitet seit gut drei Jahren drei bis vier Tage pro Woche als Barista im Adriano’s, für viele die beste Berner Adresse für Kaffee. Daneben führt er Kurse und Schulungen durch, lässt sich für Events buchen, berät Gastronomen, die ihren Kaffee verbessern möchten. In letzter Zeit war er zudem oft im Fariboles, dem Café zweier Freundinnen an der Berner Herrengasse, die ihm an ihrem Ruhetag Gastrecht gewährten. Ungestört konnte er dort an dem feilen, was am Wochenende an den Schweizer Meisterschaften eine Jury bewerten wird: 15 Minuten für die Zubereitung von jeweils vier identischen Espressi, Cappuccini und sogenannten Signature-Drinks, von den Teilnehmern selber kreierte, mit Zusätzen versehene Getränke auf Espressobasis.

In 25 Sekunden 25 Milliliter feinster Kaffee

Natürlich muss das Resultat geschmacklich und optisch beeindrucken, aber auch der Barista steht auf dem Prüfstand: professionell jeder einzelne Handgriff und alle zusammen ein elegantes Ganzes, soll es spielerisch leicht aussehen, wenn der Barista die vier Espressotassen gleichzeitig von der Maschine nimmt und sie dort platziert, wo in 25 Sekunden jeweils 25 Milliliter feinsten Kaffees in sie tröpfeln werden. Wenn er seine Werke auf die Theke stellt, erzählt der Barista der Jury von der Herkunft seines Kaffees, der Würze, der Säure, der Süsse und davon, warum er sich für diese Bohne und jene Röstung entschieden hat.

An den Schweizer Meisterschaften im Westside, die heute beginnen und bis Samstag dauern, gibt es vier Medaillensätze zu holen. Neben den klassischen Barista-Meisterschaften messen sich die Teilnehmer in den Kategorien «Latte Art», «Coffee in Good Spirits» (mit Alkohol) und «Cup Tasting» (Degustieren). Die Sieger reisen an die Weltmeisterschaften in Kolumbien. Daniel Fischer nimmt nur am Barista-Wettkampf teil, und auch wenn er die Finals erreichen möchte und auf einen Platz unter den besten drei hofft, sagt er: «Wichtiger als gewinnen ist es, mit solchen Anlässen Leute für einen bewussteren Kaffeekonsum zu sensibilisieren.»

Auf Kaffeepackungen steht nichts drauf

Spricht er vom brachliegenden Potenzial in Sachen Kaffee, kommt Fischer in Fahrt: «Häufig steht auf Kaffeepackungen nichts über den Kaffee darin, oder dann einfach: 100 Prozent Arabica. Dabei sagt die Unterscheidung in die beiden Hauptsorten Arabica und Robusta gerade mal so viel aus wie die in Rot- und Weisswein.»

Oder dann jene Menschen, die daheim zwar eine Siebträgermaschine haben, ihre 500 Gramm Kaffeebohnen aber gleich beim Kauf mahlen: «Es handelt sich um ein Lebensmittel, ein Frischeprodukt – die können doch ihren Kaffee zwei Tage später wegschmeissen!»

Die Mühle beziehungsweise das frische Mahlen sei einer der wichtigsten Faktoren, findet Fischer – um im Gespräch viele weitere, scheinbar winzige Einflüsse auf die Kaffeequalität zu streifen: «Es macht einen Unterschied, ob Hoch- oder Tiefdrucklage herrscht.»

Und auch bei eigener Mühle und optimal eingestellter Mahlstärke lässt sich das Mahlen noch optimieren. Er empfehle, möglichst wenige Bohnen gleichzeitig in die Mühle zu geben: «Sonst sind die überzähligen dem Licht ausgesetzt.» Der Mann, der Sport und Pädagogik studiert hat, nun aber lieber Kaffeekultur lehrt, lächelt. Er betrachtet die Crema seines Espresso, schwenkt die Tasse und leert sie in einem Zug. Dann sagt er: «Okay, ich gebs zu: Ich bin ein Nerd.»

Berner Zeitung

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