Dieser Küchenchef mag keinen Abfall

Bern

Mirko Buri will mit seinem Start-Up «Mein Küchenchef» der Verschwendung von Lebensmittel entgegenwirken. Am Event «Bern tischt auf» vom Samstag lädt er auf den Waisenhausplatz zum Gratisessen ein.

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Claudia Salzmann@C_L_A

Schweizweit landen 2,3 Millionen Tonnen im Jahr an Lebensmittel im Abfall. Dieses Problem gibt es nicht nur hierzulande, sondern ist ein globales Thema: Darauf aufmerksam machte beispielsweise der Film «Taste the waste». Dieser rüttelte auch den Koch Mirko Buri auf. «Diese Leute faszinierten mich, wie sie ihr Essen in den Abfalltonnen holen gingen. Mein Weg war dies allerdings nicht», erklärt er.

«So richtig wurde mir die Verschwendung bewusst, als wir unser Baby bekamen», erklärt der 31-Jährige. Er habe angefangen vorzukochen und plötzlich gemerkt, wie dies auch das Haushaltsbudget entlaste. Dabei hätten sie nur wenig weggeschmissen, doch «jeder denkt ja, er belaste die Umwelt nicht.»

Unmögliche Karotten

Seine Küchenkarriere startete er im Landhaus Liebefeld, das damals 17 Gault-Millau-Punkte hatte, kochte dann im Bellevue Palace in Gstaad, arbeitete als Küchenchef im Stella in Interlaken und hat sich nun seit März mit «Mein Küchenchef» an der Neuengasse in Bern selbstständig gemacht. Die Kundschaft von ihm ruft an, wählt aus 14 Menüs aus, und Buri stellt die vorgekochten, vakuumierten Speisen zusammen. Gerade hat eine Arztpraxis angerufen und ihr Mittagessen bestellt.

Die Verschwendung startet schon auf dem Bauernhof. Deshalb kauft Buri direkt vom Hof Kartoffeln, die für den Verkauf zu klein sind. Bei einer Rüsterei kauft er Blumenkohl- und Brokkolistengel, die in einer Biogastonne gelandet wären. «Die Leute sollen lernen, dass auch die Stengel lecker sind», sagt er weiter.

Auch seine Karotten haben die unmöglichsten Formen. Mit den Karottenschalen macht er einen Gemüsefond, aus den Resten des Fonds macht er Salz. Die Nahrungsmittel werden vakuumgegart. Mit dieser so genannten «Sous-vide»-Technik bleiben Nährstoffe besser erhalten, und das Essen ist praktisch ohne Konservierungsmittel.

Tomatenspätzli und Schokoküchlein

Buri ist eine One-Man-Show. Am heutigen Freitag wird aber erheblich mehr Personal in seiner Küche stehen: Dann starten die Vorbereitungen für den Event «Bern tischt auf», der am Samstag stattfindet. Am Donnerstag ist eine Hilfsköchin da, die gerade für die Praxis die Tomatenspätzli zubereitet und sich dann wieder ans Waschen der Kartoffeln und Karotten macht. Zu den Spätzli gibts Tomatenzopf aus dem Glas, inoffiziell 14 Jahre haltbar, offiziell ein Jahr.

Auch die Menüs sind bis zu einem Monat im Kühlschrank haltbar, dies ohne Konservierungsmittel. «Meine Mutter beispielsweise hat ganz auf mein Essen umgestellt und fast 10 Kilo abgenommen», sagt er und stellt weiter die Bestellung zusammen. Weil es ausgewogen ist, esse man halt auch nicht zwischendurch, lacht er. Etwas Süsses hat die Arztpraxis dennoch bestellt: Schokoladenküchlein im Weckglas.

«Bern tischt auf»: Am Samstag von 12 bis 18 Uhr findet auf dem Waisenhausplatz der Event von foodwaste.ch statt. Ein Fest mit Gratismenüs und Workshops.

Bernerzeitung.ch/Newsnetz

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