Dieser Könizer führt die Koch-Nati an die Weltmeisterschaft

Ab Samstag geht es für die Schweizer Koch-Nati an der WM in Luxemburg um Punkte und Prestige. Teamcaptain ist Christian Oliveira aus Wabern, der sich seit Monaten akribisch vorbereitet. 

Übung macht den (Welt-)Meister: An der Koch-WM muss Christian Oliveira unter anderem eine Lachsforelle zubereiten.<p class='credit'>(Bild: Christian Pfander)</p>

Übung macht den (Welt-)Meister: An der Koch-WM muss Christian Oliveira unter anderem eine Lachsforelle zubereiten.

(Bild: Christian Pfander)

Mit fachmännischem Blick begutachtet Christian Oliveira die Lachsforelle, wendet sie, legt sie aufs Schneidebrett, setzt das Messer an. Auch wenn er dies in diesem Moment nur für den Fotografen tut – es sind Handgriffe, die sitzen. «In letzter Zeit habe ich sicher schon hundert solche Dinger filetiert», sagt er.

In den nächsten Tagen wird dies der 24-Jährige wieder tun. Dann aber nicht mehr zu Übungszwecken, sondern als Ernstkampf. Oliveira ist Captain der Schweizer Kochnationalmannschaft und wird mit seinem achtköpfigen Team ab diesem Wochenende an der Weltmeisterschaft in Luxemburg gegen die Allerbesten ihres Fachs antreten. 

Der Culinary World Cup, wie die Koch-WM offiziell heisst, findet nur alle vier Jahre statt und gilt in der Szene als wichtigster und prestigeträchtigster Wettbewerb. «Es ist sozusagen die Fussball-WM unter den Köchen», sagt Oliveira, der in Wabern wohnt und im Restaurant Bay in Bern als Sous-Chef arbeitet.

Strenge Regeln

Die Ansprüche, die an der WM an die versammelte Kochelite gestellt werden, sind denn auch hoch. In der Hauptdisziplin gilt es in sechs Stunden einen Dreigänger für 110 Personen auf den Teller zu zaubern. Die Lachsforelle ist nur ein kleiner Teil eines auserlesenen Menüs, das an dieser Stelle allein aus Platzgründen nicht ausgeschrieben werden kann.

«Ich trainiere jede freie Minute.»Christian Oliveira, Koch

Die Kurzversion: Als Vorspeise steht mit einer ge­zupften Fischpraline die erwähnte Forelle im Fokus, flankiert unter anderem von Topinamburpüree, mariniertem Chicoréesalat und Sanddornkonfitüre. Als Hauptgang bekommt die internationale Jury etwa Polenta mit geschmorter Kinnbacke vom Alpenkräuterschwein, Aprikosengelee und gepickelten Kürbis vorgesetzt. Und zumDessert wird das Birchermüesli mit rund einem Dutzend teils exotischer Zutaten neu inter­pretiert. 

Das WM-Menü, das mit Swissness überzeugen soll, durften die Mitglieder der Nati selber kreieren, allerdings unter peniblen Vorgaben. Bei der Vorspeise etwa darf das Nettogewicht pro Portion nicht unter 165 Gramm liegen. Exakt 60 Prozent des aufgetischten Dreigängers müssen zudem warm sein. Weiter dürfen sich Lebensmittel nie, Formen und Farben nur begrenzt wiederholen. «So sind die Regeln», sagt Oliveira und schmunzelt.

Knallhartes Training

Für ihn ist das alles ziemlich normal. Seit knapp anderthalb Jahren bereitet sich der Koch, der schon im Restaurant Schöngrün oder im Bellevue Palace in Bern am Herd stand, akribisch auf die WM vor. Total gab es bisher sieben Nationalmannschaftszusammenzüge.

Allein in diesem Jahr standen 35 Tage Training auf dem Programm, organisiert durch den Schweizer Kochverband. Dazu kommen Übungseinheiten in der Freizeit – während der Zimmerstunde, vor und nach der Arbeit im Restaurant. «Ich trainiere jede freie Minute», sagt Oliveira.

Sieben Mal hat die Schweizer Nati das Menü in Testläufen schon durchgekocht. «Wir sind bis ins kleinste Detail vorbereitet.» Damit sie mit dem Druck umgehen können, stand den Köchen bei der Vorbereitung sogar ein Mentaltrainer zur Seite. Und trotzdem könne jederzeit etwas schiefgehen, sagt Oliveira und zählt die Gefahren auf: «Ein Gerät steigt aus, ein Produkt übergart, etwas geht vergessen, jemand hat ein Blackout.»

All diese Eventualitäten sei man bei den Trainings durchgegangen. Und das Horrorszenario? «Fischgräten auf dem Teller der Jury.»

Die intensive Vorbereitung zeigt: Die Schweizer Koch-Nati, deren Mitglieder alle aufgrund ihres Talents vom Verband selektioniert wurden, nimmt die WM nicht auf die leichte Schulter. «Die Teilnahme bedeutet viel Arbeit, ist aber eine Ehre», sagt Oliveira, der portugiesische Wurzeln hat.

Für ihn gehe ein Kindheitstraum in Erfüllung. Nebst dem Erlebnisfaktor geht es zudem um den eigenen Marktwert. Dieser würde bei gutem Abschneiden an der WM bei jedem Koch steigen. So haben sich bekannte Köche wie Ivo Adam oder Daniel Bumann auch dank Einsätzen in der Nationalmannschaft einen Namen gemacht. 

Verrückte Schweden

Christian Oliveira will jedoch keine zu hohen Erwartungen schüren. «Der Weltmeistertitel wäre eine Sensation», sagt er. Das Team sei neu zusammengewürfelt, viele – auch er – hätten international noch keine Wettbewerbserfahrung. Zudem gebe es noch ambitioniertere Auswahlen wie etwa Schweden, die offenbar nichts dem Zufall überlassen. «Sie haben die WM-Küche eins zu eins nachbauen lassen für ihre Trainings.» 

Oliveira ist froh, dass es bald losgeht. Und er werde auch nicht traurig sein, wenn die Sache vorbei ist. Zwar beginnen 2020 schon die nächsten Vorbereitungen, dann für die Koch-Olympiade. Auf die paar trainingsfreien Tage dazwischen freue er sich aber – und darauf, dass er dann wieder einmal etwas anderes zubereiten kann als nur Lachsforelle. «Zum Beispiel Spaghetti bolognese.»

Berner Zeitung

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