Käsen, damit es etwas zu sehen gibt

Affoltern

In der Emmentaler Schaukäserei in Affoltern käst man wieder wie einst, mit Harfe und Tuch. Das spricht nicht nur die Touristen an, es ist auch interessant für die Kasse.

Käsen mit dem Tuch erfordert von Gérine Oeschger und Christian Haldimann Muskelkraft und Fingerspitzengefühl.

Käsen mit dem Tuch erfordert von Gérine Oeschger und Christian Haldimann Muskelkraft und Fingerspitzengefühl.

(Bild: Thomas Peter)

Susanne Graf

AffolternIn der Emmentaler Schaukäserei käst man wieder wie einst, mit Harfe und Tuch. Das spricht nicht nur die Touristen an, es ist auch interessant für die Kasse. Sie sehen aus wie grosse Kehrichtschaufeln. Die Kunststoffkellen, die Käser Christian Haldimann in Händen hält und die er in gleichmässigen Kreisen durch die Masse zieht. Weit beugt er seinen Körper über das Käsekessi in der Emmentaler Schaukäserei. Immer wieder neu holt er aus, ruhig, in meditativer Gleichmässigkeit. Nach ein paar Minuten legt er die Kellen weg und greift zur Harfe. Jetzt zieht er geduldig das langstielige mit Drähten bespannte Instrument durch die Milch. Nach der Beigabe von Milchsäurebakterien und Lab hatte sie sich innerhalb von rund vierzig Minuten in eine dickflüssige Gallerte, auch Dickete genannt, verwandelt. Mit dem Rühren zerfällt die homogene Masse. Die immer feiner werdenden Körner würden Bruch genannt, erklärt Gérine Oeschger. Die zierliche Frau steht inzwischen ihrem Käserkollegen gegenüber ebenfalls am Kessi und schaufelt vom Rand her Bruch Richtung Harfe. Hier entsteht der «Eidgenoss», den die Migros ab nächstem Frühling anbieten wird (siehe Box).

Unterbrochen wird die ruhige Arbeit nur von einem Signalton, der von Gérine Oeschger am Kessi nebenan einen Knopfdruck erfordert. Dort – im sogenannten Fertiger – entstehen ebenfalls vier Emmentaler, allerdings nicht in Handarbeit.

Vorkäsen nennt sich die Phase, in der gerührt wird und sich das feste Material von der Molke trennt. Nach etwa sieben Minuten legt der Käser die Harfe beiseite und montiert ein Rührwerk, das die Masse nun weitere zehn Minuten bewegt.

In der Zwischenzeit gehen Oeschger und Haldimann in einen gekühlten Raum nebenan, wo sie die fünf Emmentaler-Laibe «ablegen», die am Vortag fabriziert wurden. Mit geschickten Handgriffen schieben sie die fast 100 Kilo schweren Brocken von einem Gestell aufs nächste. Doch welcher der fünf Laibe ist der, der nach alter Väter Sitte produziert wurde? Gérine Oeschger hat ihn schnell identifiziert und zeigt auf den Käse mit dem Rand, der durch die Handarbeit nicht gar so gleichmässig wurde, wie es die Automaten zustande brachten.

Impfen für Käse von morgen

Zurück in der Käserei gibt Gérine Oeschger 60 Liter Wasser zum Käsebruch im Kessi. «Wir müssen den Milchzucker verdünnen, sonst geht der Zuckerabbau viel zu schnell voran», erklärt sie. Langsam wird die Masse nun auf etwas über 50 Grad erhitzt, für eine knappe Stunde. Gérine Oeschger nutzt die Zeit, um im Freien – «damit ja keine Kontamination passiert» – Magermilchbeutel mit Milchsäurebakterien zu «impfen». Die Bakterien sollen sich vermehren, damit auch die Milch von morgen wieder gerinnen kann. Während sie impft, erzählt die 34-Jährige, wie sie vor zehn Jahren mit ihrem damaligen Schweizer Ehemann von Madagaskar in die Schweiz gekommen sei und dass sie in der Schaukäserei vor acht Jahren die Lehre als Milchtechnologin absolviert habe. Dass sie mit 5,7 die beste Prüfung abgelegt hat und jetzt noch Lebensmittelingenieurin studiert, wird erst ihr Chef Adrian Zehnder verraten.

Das handwerkliche Käsen hat Gérine Oeschger erst nach der Lehre gelernt – anders als Kollege Christian Haldimann, der während seiner Ausbildung vor gut dreissig Jahren noch nichts anderes kannte. «Damals kamen die ersten Fertiger erst langsam auf», erinnert er sich. Heute sind sie gang und gäbe. Und es ist auch dem Zufall und vor allem der Krise um den Emmentaler zu verdanken (siehe Kasten), dass in der Schaukäserei wieder von Hand gekäst wird. Erst als ein moderner, geschlossener Käsefertiger einen Riss bekam, kehrten die Verantwortlichen zur ursprünglichen Emmentaler-Fabrikation zurück. Jetzt kann die Schaukäserei dem Publikum wieder etwas bieten.

Löcher erfordern Gespür

Den Höhepunkt erreicht das Schaukäsen um 11 Uhr. Gérine Oeschger hebt mit der Kelle eine Handvoll Bruch aus dem Kessi, knetet ihn kurz und stellt zufrieden fest, dass der Teig elastisch ist. Währenddessen befestigt Haldimann ein Tuch an einem Bogen, den er Ausziehapparat nennt. Diesen Bogen taucht er nun vorsichtig ins Kessi, zieht ihn und damit das Tuch unter der Masse hindurch. Gemeinsam verknoten Oeschger und Haldimann das Tuch, befestigen es an einem Haken über ihnen und ziehen das prall gefüllte Tuch aus der Molke. Mit mechanischer Hilfe geht es hinüber zum Järb, dem auf einem Holzbrett liegenden Holzring, der dem Emmentaler Laib die Form geben wird. Sie senken das Tuch mit der tropfenden Masse in den Ring und drücken den Teig mit flachen Händen in die Form. Das ist der heikelste Moment. Hier sind Fingerspitzengefühl und Erfahrung nötig, damit sich die Körner gleichmässig verteilen — und die Löcher später am richtigen Ort entstehen.

Berner Zeitung

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