Heisse Hunde

Thomas Huber füllt seinen Hotdog mit Sauerkraut, Ebereschen-Ketchup und einem Chiliwürstchen aus Bern: ein lustiger Morgen in der Krone Sihlbrugg, die seit Jahrhunderten auf dem Weg zum Hirzelpass steht.

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Nina Kobelt@Tamedia

Die Krone in Sihlbrugg steht am Weg zum Hirzelpass, einst war sie Wirtschaft am Saumweg nach Horgen, dann Zollhaus und seit 1796 eine Taverne. In der Krone, die eine schwierig zu beschreibende Gelassenheit ausstrahlt, leben heute die zwölfte, dreizehnte und vierzehnte Generation Huber.

Es ist ein kalter, nebliger Samstagmorgen, man würde keinen Hund hinausschicken, so unwirtlich gebärden sich Wind und Wetter. Drinnen ist es warm, in der Gaststube gar richtig gemütlich. Bestimmt hüten die Holzwände dort alte Geheimnisse, sie haben schon viel gesehen, manchmal gar eine Berühmtheit, Prinzen ­etwa, oder General Guisan.

Der Chef aber geht mit der Zeit. Thomas Huber (53) will einen Hotdog machen, einen aus selbst gemachtem Brot und mit wilden Beilagen. Einer, der doppelt hot sein wird, weil Huber ihn mit ­Chiliwurst füllt. Was scharf ist. Und saumässig gut.

Sauerkraut statt Tomaten

Den Teig hat Huber schon gemacht, einen Sauerteig mit Bier, den er über Nacht im Kühlschrank aufgehen liess. Eben holt er die Brötchen aus dem Ofen. Womit werden sie gefüllt? Mit Chiliwürstchen. Huber hat sie beim Käse- und Fleischhändler Jumi in Bern bestellt. Wo auch sein reichhaltiges Käsebuffet herkommt, übrigens. Von dem er schwärmt, aber nur kurz, denn eigentlich will er über seinen Hotdog reden, genauer: diesen füllen.

Er holt die Brötchen aus dem Ofen und macht sich daran, die Würste zu braten. Die Sache mit den Zwiebeln überlässt er einem Mitarbeiter (der sie frittiert, was für eine gute Idee!), er wendet die Würste und sucht nach dem Sauerkraut. In dem es «ganz viel Kümmi» hat. Weil Kümmel, sagt Huber, zum Bierteig passe.

Leuchtet ein, trotzdem sei die Frage gestellt: Sauerkraut in einen Hotdog? Echt jetzt? «Ja, klar», sagt Huber, «weil es jetzt keine Tomaten gibt.» Diese Logik gefällt. Und erfüllt ihren Zweck, wenn man dann endlich in den Hotdog beissen kann, wie das Sauerkraut die Wurst unterstützt, und wie toll es knirscht, wenn man eine Zwiebel erwischt!

In Hülle und Fülle

Jedenfalls gibt so ein Hotdog nicht unbedingt viel zu tun. Es sei denn, man backt die Brote selber. Diese röstet Thomas Huber jetzt an, streicht sie mit Ebereschen-Ketchup ein, er legt die Würste auf das Brot, gibt Sojabohnensprossen dazu und macht sich währenddessen Gedanken, wie er seinen heissen Hund ins beste Licht rücken könnte. Als ob er das nötig hätte!

Doch Huber murmelt: «Auf einem normalen Teller sieht das nicht richtig aus», und sagt dann, er wolle auch kein Papier nehmen, in das man Hotdogs auf der Strasse packen ­würde – zu viel Abfall. Der Koch geht hin und her, bückt sich plötzlich und hält dann triumphierend eine längliche Platte in die Höhe: Der Hotdog wird auf Stein gelegt und sieht dann aus wie ein Schiffchen.

Dabei ist Thomas Huber noch gar nicht fertig, dieser Hotdog wird noch verfeinert. Die Zwiebeln, die beim Fast-Food-Stand «fried onions» heissen würden, fehlen noch, hinein mit ihnen, und jetzt lässt sich das Brot natürlich nicht mehr schliessen. Egal: Wir essen den Hotdog ja auch nicht auf der Strasse wie sonst, sondern an einem uralten Tisch in der Kronen-Gaststube. Nach draussen schickt man heute nicht mal einen Hund.

In der Serie Kochschule verraten Mitglieder der Jeunes Restaurateurs d’Europe (unter 49 Jahre) und Membres d’Honneurs am ersten Freitag im Monat Tricks aus ihrer Küche. Heute mit Thomas Huber vom Restaurant Krone in Sihlbrugg (ZH) (17 «Gault Millau»-Punkte). Bereits erschienene Kochschulen finden Sie in der BZ Kochschule.

Berner Zeitung

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